大豆蛋白亚基组成与7S/11S对豆腐品质及产率的影响

作     者：程翠林 王振宇 石彦国 赵海田 CHENG Cui-lin;WANG Zhen-yu;SHI Yan-guo;ZHAO Hai-tian

作者机构：哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院哈尔滨市学府路333号150086 哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨市150076 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2006年第31卷第4期

页      面：16-19页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：大豆蛋白 亚基 豆腐 相关关系 

摘      要：通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,运用数学归一法对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。然后将所选大豆品种分别制成豆腐制品,通过测定豆腐品质(出品率、硬度),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对豆腐品质参数的影响显著程度各不相同,其中α′和α亚基与豆腐出品率、硬度均呈现极显著负相关性;β亚基与二者之间呈显著负相关;A3酸性亚基与二者之间相关性均不显著;A1,2,4酸性亚基与出品率呈显著正相关性,且与硬度呈现极显著正相关;B碱性亚基与出品率呈显著正相关,而与硬度之间无显著相关性;7S/11S与二者均呈极显著负相关。最后采用聚类分析法,筛选出88079、310及东农42为较适合作为加工豆腐的专用品种。