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超高压技术催陈白兰地中酯类物质的工艺优化

食品与发酵工业 2020年第13期46卷 152-159页

作者：闫浩凯张波刘琦牛见明史肖韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室(甘肃农业大学) 甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心(甘肃农业大学) 甘肃兰州730070 甘肃农业大学生命科学技术学院甘肃兰州730070

陈酿过程是提高白兰地品质的重要环节,但长时间陈酿也是目前限制白兰地快速生产与大规模推广的主要难题,为拓展白兰地催陈方法及研究超高压技术在白兰地催陈研究中的应用前景,通过单因素和响应面试验对超高压处理关键参数进行优化,最优... 详细信息

陈酿过程是提高白兰地品质的重要环节,但长时间陈酿也是目前限制白兰地快速生产与大规模推广的主要难题,为拓展白兰地催陈方法及研究超高压技术在白兰地催陈研究中的应用前景,通过单因素和响应面试验对超高压处理关键参数进行优化,最优工艺参数为:处理压力309 MPa,处理时间51 min,处理温度25℃,在此条件下测得总酯含量为0.86 g/L。催陈效果评价试验结果显示,在总酯含量方面,优化的超高压催陈方法可达到常规陈酿6年的效果。热图聚类分析结果显示,超高压处理后白兰地中主要酯类香气物质可基本达到常规陈酿6年的效果,并且超高压处理对各酯类香气物质含量的催陈效果具有一定的差异。因此,超高压技术在白兰地酯类物质的催陈研究中具有很大的应用前景。该研究结果为白兰地催陈方法的拓展及超高压技术在白兰地催陈中的应用提供了数据支持。

关键词：超高压白兰地总酯响应曲面法

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辽东栎和蒙古栎心材挥发性成分分析

食品科学 2021年第6期42卷 265-273页

作者：牛见明张波吴娟弟安双弟马朝玲史肖韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 兰州中检科测试技术有限公司甘肃兰州730070

通过液液萃取-气相色谱-质谱联用法以法国产橡木(Quercus acutissima Caruth)为对照,对原产于我国的辽东栎(Quercus liaotungensis Koidz)和蒙古栎(Quercus mongolica Fisch)2种橡木树种心材的挥发性成分进行分析,鉴定出呋喃、挥发性酚... 详细信息

通过液液萃取-气相色谱-质谱联用法以法国产橡木(Quercus acutissima Caruth)为对照,对原产于我国的辽东栎(Quercus liaotungensis Koidz)和蒙古栎(Quercus mongolica Fisch)2种橡木树种心材的挥发性成分进行分析,鉴定出呋喃、挥发性酚、酚醛、内酯和其他5类组分,其中,国产辽东栎心材的挥发性成分在种类和含量上最高(88种、75113.03μg/kg),法国橡木次之(79种、70940.18μg/kg),国产蒙古栎心材最低(77种、52967.62μg/kg)。主成分分析和热图分析结果表明,辽东栎在愈创木酚及其衍生物、香草醛和丁香醛等成分上具有较高相关性,具有明显的花香、果香特征,表现出较好的应用潜力,因此可能作为传统橡木的替代资源。

关键词：辽东栎蒙古栎呋喃类物质酚醛类物质内酯类物质

茉莉酸甲酯处理对‘黑比诺’和‘马瑟兰’葡萄酒酚类化合物的影响

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食品与发酵工业 2021年第11期47卷 171-179页

作者：宫鹏飞李蔚孙永蓉史肖牛见明韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

茉莉酸甲酯(methyl Jasmonate,MeJA)作为一种植物调节剂,对葡萄次生代谢具有重要的作用。以酿酒葡萄‘黑比诺’和‘马瑟兰’为原料,在转色初期对其进行MeJA喷施处理,待成熟后采收并进行酿酒试验,利用超高效液相色谱质谱串联仪(ultra-hig... 详细信息

茉莉酸甲酯(methyl Jasmonate,MeJA)作为一种植物调节剂,对葡萄次生代谢具有重要的作用。以酿酒葡萄‘黑比诺’和‘马瑟兰’为原料,在转色初期对其进行MeJA喷施处理,待成熟后采收并进行酿酒试验,利用超高效液相色谱质谱串联仪(ultra-high performance liquid chromatography-mass/mass spectrometer,UHPLC-MS/MS)对黑比诺和马瑟兰干红葡萄酒中酚类化合物进行分析。结果显示,MeJA处理后2种葡萄酒的酒精、总酸和挥发酸含量无明显变化,但总酚和总花色苷酚的含量显著提高(P<0.05)。分析各类酚类化合物发现,MeJA处理后马瑟兰葡萄酒中咖啡酰化和香豆酰化花色苷酚的含量增加。此外,两种葡萄酒中酚酸类化合物和白藜芦醇的含量均提高,但黄酮醇类和黄烷醇类变化相反。进一步用主成分和热图分析表明,采前MeJA处理可提高黑比诺和马瑟兰葡萄酒中酚类化合物的总含量。

关键词：茉莉酸甲酯酚类化合物花色苷酚酚酸

基于CIELab参数的葡萄酒基本花色苷与原儿茶酸的辅色评估

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食品与发酵工业 2019年第15期45卷 44-52页

作者：李宁宁张波牛见明史肖闫浩凯韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心

模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件... 详细信息

模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件下有明显的视觉差别。同时,在相同条件下,反应溶液的颜色变化与花色苷B环上的基团种类和数量有关,具有较多甲氧基基团的花色苷反应效果突出。该试验从颜色分析角度对不同结构花色苷参与的辅色反应进行了分析,对明晰不同结构花色苷辅色后的呈色特征,深入研究辅色反应机理提供数据参考。

关键词：花色苷羟基甲氧基辅色作用 CIELab

发酵前咖啡酸和迷迭香酸添加对干红葡萄酒颜色与香气的影响

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食品与发酵工业 2020年第10期46卷 132-140页

作者：李宁宁张波牛见明史肖马腾臻韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

该试验通过在赤霞珠干红葡萄酒发酵前分别进行150 mg/L咖啡酸和迷迭香酸2种添加处理,并在陈酿6个月后利用超高效液相色谱-质谱以及气相色谱-质谱联用对各样品的颜色参数和香气物质进行测定分析。结果表明,处理可使样品的颜色参数L*值降... 详细信息

该试验通过在赤霞珠干红葡萄酒发酵前分别进行150 mg/L咖啡酸和迷迭香酸2种添加处理,并在陈酿6个月后利用超高效液相色谱-质谱以及气相色谱-质谱联用对各样品的颜色参数和香气物质进行测定分析。结果表明,处理可使样品的颜色参数L*值降低0. 9~1. 5 a. u.,a*值升高1. 0~1. 3 a. u.,且迷迭香酸处理样品效果较好。处理后的酒样其平均总花色苷和总酚质量浓度显著增加了约70和580 mg/L,而超高效液相色谱-质谱结果表明,尽管供试样品的各类花色苷物质在种类上无差异,但添加酚类物质可明显提高其质量浓度,特别是迷迭香酸处理后的酰化花色苷类型。对供试样品的香气成分分析后发现,咖啡酸处理可增加酒中酯类、酸类和萜烯类化合物含量,而迷迭香酸处理的样品中除酯类化合物含量升高外,其他类型的香气物质含量均有所降低。

关键词：咖啡酸迷迭香酸辅色反应颜色香气物质

三种澄清方式对‘美乐’甜型桃红葡萄酒品质的影响

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食品与发酵工业 2019年第16期45卷 128-135页

作者：牛见明张波史肖李宁宁李宏涛韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 宁夏西夏王葡萄酒业有限公司宁夏银川750104

以河西走廊产区'美乐'葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响.结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和总酚显著... 详细信息

以河西走廊产区'美乐'葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响.结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和总酚显著降低(P<0.05),pH值和总酸无显著差异;与自然澄清相比,离心和错流过滤葡萄酒中香气物质种类和含量均有所下降,其含量分别降低34.99%和66.82%,同时感官评价表明,自然澄清的葡萄酒虽香气浓郁,但特点不突出,而错流过滤的酒中香气更加纯正、优雅.此外3种澄清处理方式下葡萄酒的生物稳定性差异显著(P<0.05),其中错流过滤效果最佳.该试验结果可为甜型桃红葡萄酒的酿造生产提供数据支撑和技术参考.

关键词：甜型桃红葡萄酒澄清方式香气生物稳定性

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红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

食品科学 2021年第4期42卷 247-253页

作者：马腾臻宫鹏飞史肖牛见明王春霞翟文娟张波韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

以甘肃地区3个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明:3种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒... 详细信息

以甘肃地区3个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明:3种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。

关键词：红枣酒红枣品种挥发性成分香气轮感官评价

咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响

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食品与生物技术学报 2023年第7期42卷 72-83页

作者：张瑜张波杨博牛见明史肖吴娟弟李宁宁韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730030 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730030 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730030

酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道,但多数为静态环境下的模拟反应,对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此,作者以黑比诺葡萄为原料,通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质,利用顶空固相微萃取结合气相色谱... 详细信息

酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道,但多数为静态环境下的模拟反应,对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此,作者以黑比诺葡萄为原料,通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明,在持续12个月的陈酿期间,咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、萜烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平,表现出较为明显的香气保留效果,而迷迭香酸处理样品的香气物质质量浓度较低且香气种类单一。进一步通过主成分和气味活度值(odor activity value,OAV)动态变化分析发现,咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和β-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性,推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。

关键词：干红葡萄酒咖啡酸迷迭香酸香气物质陈酿

多酚对葡萄酒中酯类化合物呈香影响及其作用机制研究

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多酚对葡萄酒中酯类化合物呈香影响及其作用机制研究