咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响

作     者：张瑜 张波 杨博 牛见明 史肖 吴娟弟 李宁宁 韩舜愈 ZHANG Yu;ZHANG Bo;YANG Bo;NIU Jianming;SHI Xiao;WU Juandi;LI Ningning;HAN Shunyu

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730030 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730030 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730030 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2023年第42卷第7期

页      面：72-83页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省葡萄酒产业发展专项资金项目(GSPTJZX-2020-4) 

主　　题：干红葡萄酒 咖啡酸 迷迭香酸 香气物质 陈酿 

摘      要：酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道,但多数为静态环境下的模拟反应,对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此,作者以黑比诺葡萄为原料,通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明,在持续12个月的陈酿期间,咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、萜烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平,表现出较为明显的香气保留效果,而迷迭香酸处理样品的香气物质质量浓度较低且香气种类单一。进一步通过主成分和气味活度值(odor activity value,OAV)动态变化分析发现,咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和β-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性,推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。