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鱼汤风味的形成与调控研究进展

食品科学 2023年第15期44卷 251-260页

作者：武燕霓安玥琦熊善柏华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 湖北武汉430070

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解... 详细信息

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施。基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据。

关键词：鱼汤风味品质形成机制影响因素调控去腥脱苦

基于近红外光谱的淡水鱼新鲜度在线检测方法研究

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光谱学与光谱分析 2014年第10期34卷 2732-2736页

作者：黄涛李小昱彭毅陶海龙李鹏熊善柏华中农业大学工学院湖北武汉430070 武汉市农机鉴定推广站湖北武汉430012 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉湖北武汉430070

新鲜度是反映鱼类品质以及可否食用的重要指标,在线检测直接关系到食品质量与安全的实施应用,因此对淡水鱼新鲜度进行在线无损检测具有重要意义。应用近红外光谱对淡水鱼新鲜度进行在线检测,试验装置采用自行搭建的淡水鱼近红外光谱在... 详细信息

新鲜度是反映鱼类品质以及可否食用的重要指标,在线检测直接关系到食品质量与安全的实施应用,因此对淡水鱼新鲜度进行在线无损检测具有重要意义。应用近红外光谱对淡水鱼新鲜度进行在线检测,试验装置采用自行搭建的淡水鱼近红外光谱在线采集装置,试验时样品在输送链上以0.5m·s-1的速度运动,采集其近红外漫反射光谱(900~2 500nm),并用支持向量机(support vector machine,SVM)建立淡水鱼新鲜度在线检测模型。采用光谱理化值共生距离(sample set partitioning based on joint X-Y distance algorithm,SPXY)算法对样本集进行划分,其中校正集111条(新鲜57条,变质54条)、测试集37条(新鲜19条,变质18条),通过对比不同的光谱预处理方法对预测结果的影响,明确了一阶导结合标准化预处理为最优光谱预处理方法,经过该方法预处理后所建模型对校正集的正确识别率为97.96%,对测试集的识别率为95.92%。为了提高模型运行速度对建模所用光谱变量进行优化,分别采用遗传算法(genetic algorithm,GA)、连续投影算法(successive projection algorithm,SPA)和竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighed sampling algorithm,CARS)三种不同的特征变量选择方法对特征波长进行筛选,通过建模比较分析确定CARS为最优波长选择方法,以所选的10个特征波长建立淡水鱼新鲜度支持向量机检测模型,模型对校正集的正确识别率为100%,对测试集的识别率为93.88%。该研究可为近红外光谱用于淡水鱼新鲜度在线检测提供技术支持。

关键词：近红外光谱变量选择在线新鲜度淡水鱼

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淡水鱼鱼鳞生物结合力与去鳞特性的试验研究

农业工程学报 2012年第3期28卷 288-292页

作者：王玖玖宗力熊善柏华中农业大学工学院武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉430070

为研究影响淡水鱼去鳞难易程度的因素,以鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼4种淡水鱼为试验对象,利用TMS-PRO质构仪对鱼鳞与鱼体的生物结合力进行了测量,研究了鱼鳞所处部位、加载速率、死亡时间对鱼鳞生物结合力的影响。同时,测量了淡水鱼单位面... 详细信息

为研究影响淡水鱼去鳞难易程度的因素,以鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼4种淡水鱼为试验对象,利用TMS-PRO质构仪对鱼鳞与鱼体的生物结合力进行了测量,研究了鱼鳞所处部位、加载速率、死亡时间对鱼鳞生物结合力的影响。同时,测量了淡水鱼单位面积内的鱼鳞数目,淡水鱼的滑动摩擦角,进行了去鳞试验。在此基础上分析并验证了单位面积鱼鳞生物结合力对去鳞的影响,表明淡水鱼单位面积鱼鳞生物结合力越大,去鳞越难,为去鱼鳞设备的研制提供参考。

关键词：鱼去鳞摩擦淡水鱼生物结合力摩擦角刀具

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连续式淡水鱼弹簧刷去鳞机参数优化与试验

农业工程学报 2012年第20期28卷 88-94页

作者：程世俊宗力万鹏熊善柏华中农业大学工学院武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉430070

为了提高连续式淡水鱼弹簧刷去鳞机的去鳞效果,该文以鲢鱼为试验对象,通过自制去鳞机研究了去鳞机去鳞辊上的弹簧缠绕方式及整机运行参数对去鳞效果的影响,通过正交试验确定了各参数之间的最优组合,即去鳞辊上缠绕的不锈钢弹簧采用1.2mm... 详细信息

为了提高连续式淡水鱼弹簧刷去鳞机的去鳞效果,该文以鲢鱼为试验对象,通过自制去鳞机研究了去鳞机去鳞辊上的弹簧缠绕方式及整机运行参数对去鳞效果的影响,通过正交试验确定了各参数之间的最优组合,即去鳞辊上缠绕的不锈钢弹簧采用1.2mm×16mm、弹簧缠绕圈数2.5圈、弹簧头尾固定间距40mm,去鳞辊转速1390r/min、压辊转速100r/min、输送辊转速800r/min,此时鲢鱼去鳞率均值为68.7%。该研究可为连续式淡水鱼弹簧刷去鳞机的改进提供参考。

关键词：弹簧转速优化去鳞机连续式淡水鱼

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淡水鱼的连续式鱼鳞去除方法

农业工程学报 2011年第9期27卷 339-343页

作者：王玖玖宗力熊善柏华中农业大学工学院武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉430070

为研究连续式鱼鳞的去除方法,以鲢鱼、鳊鱼、鲤鱼为试验对象,提出了一种以弹簧为主要去鳞结构的去鳞刷,并以弹簧外径、去鳞刷转速与去鳞刷直径等为主要因素,通过自制去鳞试验台研究了其对淡水鱼去鳞率和鱼体损伤的影响,表明弹簧外径、... 详细信息

为研究连续式鱼鳞的去除方法,以鲢鱼、鳊鱼、鲤鱼为试验对象,提出了一种以弹簧为主要去鳞结构的去鳞刷,并以弹簧外径、去鳞刷转速与去鳞刷直径等为主要因素,通过自制去鳞试验台研究了其对淡水鱼去鳞率和鱼体损伤的影响,表明弹簧外径、去鳞刷直径对淡水鱼去鳞率有显著影响,对鱼体损伤感官评价得分影响不显著,去鳞刷转速对去鳞率和鱼体损伤感官评价得分均有极显著影响。不同种鱼,其各自适宜的弹簧外径、去鳞刷直径与去鳞刷直径有所不同。确定了白鲢去鳞时弹簧外径、去鳞刷转速、去鳞刷直径的最优参数组合,即弹簧外径21 mm、去鳞刷转速1 120 r/min、去鳞刷直径90 mm。该研究可为连续式去鱼鳞机的研制提供依据。

关键词：鱼刷弹簧加工机械淡水鱼刷丝连续式去鳞

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鲢鱼肉相变区间的热特性研究

农业工程学报 2007年第6期23卷 39-43页

作者：鲁长新赵思明熊善柏华中农业大学食品科技学院武汉430070 湖北省水产品加工工程技术研究中心武汉430070

为提供淡水鱼加工的热特性参数,以鲢鱼肉为对象,采用差示扫描量热仪(DSC),研究鲢鱼肉在相变区间的不可冻结含水率、冰点、表观比热和热焓,以及食盐添加量对相变区间鲢肉热特性的影响。结果表明,鲢鱼肉的熔融相变温区为-2.8^-0.4℃,不可... 详细信息

为提供淡水鱼加工的热特性参数,以鲢鱼肉为对象,采用差示扫描量热仪(DSC),研究鲢鱼肉在相变区间的不可冻结含水率、冰点、表观比热和热焓,以及食盐添加量对相变区间鲢肉热特性的影响。结果表明,鲢鱼肉的熔融相变温区为-2.8^-0.4℃,不可冻结含水率为13.76%,冰点为-0.8℃,相变热焓为203.2 J/g,表观比热峰值为84.186 J/(g.℃)。随着食盐含量的增加,鲢鱼肉的相变温区向低温方向偏移,不可冻结含水率增加,冰点呈线性降低,相变潜热减小,表观比热峰值下降。

关键词：鲢鱼肉差示扫描量热仪不可冻结水冰点表观比热热焓

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湖北省淡水鱼加工业现状、问题与发展方向

科学养鱼 2014年第9期36卷 14-16页

作者：熊善柏华中农业大学食品科技学院

问：湖北作为淡水养殖大省，青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼的产量都居全国首位，请问湖北淡水鱼加工产业情况是怎样的？湖北淡水鱼资源丰富，是我国淡水鱼生产重要省份。2012年我国淡水鱼总产量达2497．71万吨，占全国鱼类产量的69．41％，约... 详细信息

问：湖北作为淡水养殖大省，青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼的产量都居全国首位，请问湖北淡水鱼加工产业情况是怎样的？湖北淡水鱼资源丰富，是我国淡水鱼生产重要省份。2012年我国淡水鱼总产量达2497．71万吨，占全国鱼类产量的69．41％，约占世界淡水鱼产量的60％以上。湖北在我国是淡水产品总量、人均占有量、淡水加工转化量、适宜发展水产养殖面积、池塘养殖面积、淡水渔业人口和淡水渔业科技实力等七项指标均居全国第一，水产品人均占有量67．4千克／年（全国人均占有量43．7千克／年），2012年淡水鱼总产量330．17万吨，连续17年居全国淡水鱼首位。

关键词：淡水鱼加工湖北省工业现状人均占有量淡水产品养殖面积淡水渔业总产量

臭氧漂洗过程中鱼肉组分溶出及其对鱼糜品质的影响

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中国食品学报 2021年第12期21卷 155-163页

作者：肖淑婷尹涛胡杨刘茹熊善柏尤娟华中农业大学食品科学技术学院长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉430070

采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时... 详细信息

采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时溶出量远高于二次、三次漂洗(P0.05),而臭氧漂洗次数增加会加剧哈喇味。相关性分析表明:凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、白度与漂洗溶出组分的盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量具有显著的相关性。漂洗过程中蛋白质组分的溶出影响鱼糜品质,臭氧漂洗减少盐溶性蛋白溶出,提高鱼糜中盐溶性蛋白含量,有利于提升鱼糜凝胶品质。

关键词：臭氧漂洗溶出规律品质特性土腥味哈喇味

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人造米干燥过程内部水分传递特性的研究

食品科学 1998年第2期19卷 7-10页

作者：赵思明熊善柏高福华中农业大学食品科技系 430070

对人造米干燥过程内部水分传递特性的研究表明：含水量和温度对扩散系数有显著影响；干燥前期水分扩散系数随含水量减小而增加，后期扩散系数则有所减小；但随温度上升呈指数上升趋势。一定温度下的活化能与含水量呈负相关；干燥过程的... 详细信息

对人造米干燥过程内部水分传递特性的研究表明：含水量和温度对扩散系数有显著影响；干燥前期水分扩散系数随含水量减小而增加，后期扩散系数则有所减小；但随温度上升呈指数上升趋势。一定温度下的活化能与含水量呈负相关；干燥过程的相对湿度对扩散系数影响较小。

关键词：人造米干燥过程水分传递方便食品