臭氧漂洗过程中鱼肉组分溶出及其对鱼糜品质的影响

作     者：肖淑婷 尹涛 胡杨 刘茹 熊善柏 尤娟 Xiao Shuting;Yin Tao;Hu Yang;Liu Ru;Xiong Shanbai;You Juan

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉430070 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第21卷第12期

页      面：155-163页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖北省重大科技创新计划项目(2017ABA141) 现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28) 

主　　题：臭氧漂洗 溶出规律 品质特性 土腥味 哈喇味 

摘      要：采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时溶出量远高于二次、三次漂洗(P0.05),而臭氧漂洗次数增加会加剧哈喇味。相关性分析表明:凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、白度与漂洗溶出组分的盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量具有显著的相关性。漂洗过程中蛋白质组分的溶出影响鱼糜品质,臭氧漂洗减少盐溶性蛋白溶出,提高鱼糜中盐溶性蛋白含量,有利于提升鱼糜凝胶品质。