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发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

食品与发酵工业 2021年第5期47卷 273-281页

作者：史巧刘毕琴汤回花王馨蕊朱力舟赵楠李宏云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650223 四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610011

蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发... 详细信息

蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发酵蔬菜微生物多样性和基于多组学技术的微生物作用机理研究进展,分析了发酵蔬菜中功能菌种的选育、应用和影响微生物菌群的因素。通过生物、化学、物理多重手段调控发酵蔬菜菌群,可提高发酵蔬菜的品质,为工业化生产品质稳定、优良的发酵蔬菜提供理论指导。

关键词：发酵蔬菜组学菌种选育乳酸菌菌群调节

产高分子量木聚糖酶细菌的筛选及产酶条件优化

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食品与发酵工业 2017年第10期43卷 88-95页

作者：王中月滕超汤回花李秀婷北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

通过透明圈法从土壤中筛选出55株产木聚糖酶的细菌菌株,经产酶发酵培养基复筛及SDS-PAGE酶谱分析得到1株产高分子量木聚糖酶细菌菌株Paenibacillus sp.39631。在单因素实验的基础上,运用响应面分析,对影响产酶发酵的各因素进行优化,得... 详细信息

通过透明圈法从土壤中筛选出55株产木聚糖酶的细菌菌株,经产酶发酵培养基复筛及SDS-PAGE酶谱分析得到1株产高分子量木聚糖酶细菌菌株Paenibacillus sp.39631。在单因素实验的基础上,运用响应面分析,对影响产酶发酵的各因素进行优化,得到的最佳产酶发酵条件:碳源(80目玉米芯粉)0.8%,氮源(牛肉膏)1%,初始值pH7.2,培养温度30℃,转速158 r/min,接种量2%,装液量50 mL。在最佳培养条件下,经72 h液态发酵,酶活力达到44.12 U/mL,比优化前提高了4.36倍。

关键词：高分子量木聚糖酶细菌菌株液态发酵响应面优化

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盐析和双水相萃取法纯化细菌木聚糖酶的比较

食品工业科技 2018年第12期39卷 92-97页

作者：汤回花滕超刘丹蕾鹿发展食品质量与安全北京实验室北京工商大学食品学院北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学食品学院北京100048

通过对比硫酸铵盐析和双水相萃取两种木聚糖酶初级纯化方法的纯化效率,确定更加适于Paenibacillus sp.B1709木聚糖酶初级纯化的方法。结果显示,双水相萃取较盐析具有更好的木聚糖酶纯化回收效果,并对其主要实验参数进行优化,得出双水相... 详细信息

通过对比硫酸铵盐析和双水相萃取两种木聚糖酶初级纯化方法的纯化效率,确定更加适于Paenibacillus sp.B1709木聚糖酶初级纯化的方法。结果显示,双水相萃取较盐析具有更好的木聚糖酶纯化回收效果,并对其主要实验参数进行优化,得出双水相萃取最佳条件为:聚乙二醇(PEG)4000Da,浓度22%,最佳成相盐(NH_4)_2SO_4,最适浓度18%,最适pH6.0,NaCl2%。在此条件下,可实现分配系数9.90,酶活力回收率为90.84%,纯化倍数6.13。实验结果显示双水相萃取相较于盐析在大规模纯化尤其针对复杂纯化目标时具备一定技术的优势。

关键词：硫酸铵盐析双水相法木聚糖酶纯化

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右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性

现代食品科技 2022年第4期38卷 69-75,207页

作者：汤回花陈骏飞刘毕琴王馨蕊史巧李宏云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650223

为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响,采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明:添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性,空白组蚕豆蛋白... 详细信息

为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响,采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明:添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性,空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%,1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%(p0.99),具有假塑性流体的特性;应变扫描的弹性模量G’均高于黏性模量G’,说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导;频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶,使凝胶G’、G’降低,更易于加工。在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性,为拓展其应用范围提供参考。

关键词：右旋糖酐蚕豆蛋白复合凝胶流变特性

低酸泡菜发酵乳酸菌与酵母菌筛选及其共发酵研究

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中国酿造 2024年第2期43卷 134-139页

作者：陈骏飞唐蓉王晖刘毕琴汤回花李宏史巧云南省农业科学研究院农产品加工研究所云南昆明650223 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201

该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌(编号为L1~L6)和酵母菌(编号为M1~M6)为研究对象,通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株,并以自然发酵芥菜为对照,通过优良菌株组合发酵芥菜,考察发酵芥菜的理化性质和感官特性,筛选... 详细信息

该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌(编号为L1~L6)和酵母菌(编号为M1~M6)为研究对象,通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株,并以自然发酵芥菜为对照,通过优良菌株组合发酵芥菜,考察发酵芥菜的理化性质和感官特性,筛选适用于低酸泡菜的复合发酵菌剂。结果表明,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5在pH 4.5和4%NaCl含量下耐受性较好且24 h产酸量较少;少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)M2和二孢接合酵母(Zygosaccharomyces bisporus)M4在p H 4.0和4%NaCl含量下耐受性较好且不产气、不产璞。将菌株L5分别和菌株M1、M2、M4组合发酵芥菜时,菌株M1在体系中生长较好,发酵10 d时活菌数达(2.41±0.06)lg(CFU/mL),而菌株M2、M4在发酵4 d后未检出;发酵结束时菌株L5和M1共发酵组乳酸菌活菌数[(5.71±0.02)lg(CFU/m L)],显著低于其他组(P<0.05),总酸含量(2.30±0.03)g/kg和亚硝酸盐含量(1.35±0.02)mg/kg也低于其他两个接菌发酵组,感官评分(85.00±2.12)最高,且有独特坛香味;自然发酵组泡菜未成熟,具有明显的生涩味。

关键词：异型发酵乳酸菌酵母菌耐受性发酵性能筛选共发酵

酸化方式和右旋糖酐对蚕豆蛋白凝胶性能的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：汤回花李欣忆刘毕琴唐蓉陈骏飞朱懿瑾胡永金李宏史巧云南省农业科学院农产品加工研究所云南省发酵蔬菜重点实验室云南农业大学食品科学技术学院

研究了植物乳植杆菌P4和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-delta-lactone， GDL）两种酸化方式及添加右旋糖酐（dextran， DX）对蚕豆蛋白（faba bean protein isolate， FPI）凝胶理化、流变和相互作用力的影响。结果表明，到达酸化终点pH 5.... 详细信息

研究了植物乳植杆菌P4和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-delta-lactone， GDL）两种酸化方式及添加右旋糖酐（dextran， DX）对蚕豆蛋白（faba bean protein isolate， FPI）凝胶理化、流变和相互作用力的影响。结果表明，到达酸化终点pH 5.0，GDL酸化诱导（FPI+GDL）凝胶所需酸化时间低于乳酸菌（lactic acid bacteria， LAB）酸化诱导（FPI+LAB）凝胶，尽管酸化速率不同，但酸化终点G′和G''没有显著性差异。相较于（FPI+GDL）凝胶，（FPI+LAB）凝胶具有较低的凝胶强度（0.65±0.06）N和较高的的持水性（47.37±1.60）%。化学作用力结果显示，（FPI+GDL）凝胶以氢键为主，而（FPI+LAB）凝胶以二硫键和疏水相互作用为主。添加DX都会显著增加两种酸化方式诱导FPI凝胶的持水性；降低（FPI+GDL）凝胶的黏弹性和强度，但增强了（FPI+LAB）凝胶的黏弹性和强度，这与添加DX后凝胶的化学作用力变化相一致。综上所述，酸化方式和DX的添加都会影响FPI凝胶的质构特性和流变性能，为拓展植物蛋白凝胶定制化应用提供指导。

关键词：酸诱导凝胶葡萄糖酸-δ-内酯乳酸菌流变理化性质

基于Cu,Fe-N-C氧化酶活性构建邻苯二甲酸酯荧光检测探针

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食品科学 2023年第4期44卷 306-312页

作者：李宏史巧陈骏飞王馨蕊汤回花李秋兰杨德志杨亚玲云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650221 昆明理工大学生命科学与技术学院云南昆明650500

基于邻苯二甲酸酯(phthalic acid ester,PAEs)对双金属原子Cu,Fe-N-C纳米酶模拟氧化酶活性的调节,建立简单、灵敏测定发酵食品中PAEs的荧光探针方法。PAEs吸附于Cu,Fe-N-C表面后,会加速Cu,Fe-N-C催化氧化底物邻苯二胺,使生成的2,3-二氨... 详细信息

基于邻苯二甲酸酯(phthalic acid ester,PAEs)对双金属原子Cu,Fe-N-C纳米酶模拟氧化酶活性的调节,建立简单、灵敏测定发酵食品中PAEs的荧光探针方法。PAEs吸附于Cu,Fe-N-C表面后,会加速Cu,Fe-N-C催化氧化底物邻苯二胺,使生成的2,3-二氨基吩嗪产物荧光强度增加,PAEs在1.25~50μg/L范围内呈良好的线性关系。将该研究方法用于PAEs含量的测定,其检出限可达到0.76μg/L,实际样品的加标回收率在88.0%~104.6%范围内,满足GB 5009.271—2016中的检测要求。该方法具有简便、稳定、快速等特点,其检出限也低于国家规定的食品中PAEs含量的限值。

关键词：邻苯二甲酸酯纳米酶氧化酶活性荧光探针

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不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

中国食品科学技术学会第十五届年会

作者：刘丹蕾滕超鹿发展汤回花北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京工商大学食品学院

利用固相微萃取与气质联用技术（SPME-GC-MS）对5种商业酵母馒头进行风味物质的测定,并通过模糊数学综合评价法对各样品进行感官评价。结果显示:商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析可知不同种类酵母发酵馒头关键性... 详细信息

利用固相微萃取与气质联用技术（SPME-GC-MS）对5种商业酵母馒头进行风味物质的测定,并通过模糊数学综合评价法对各样品进行感官评价。结果显示:商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,不同种类鲜酵母发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母感官评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质,研究结果及所采用的研究方法可以为馒头工业化生产提供一定参考。

关键词：酵母馒头挥发性成分感官评价

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

中国酿造 2019年第1期38卷 59-65页

作者：刘丹蕾滕超汤回花鹿发展匡金宝杨文静北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性... 详细信息

利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析(CA)发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。

关键词：酵母馒头挥发性成分感官评价