明串珠菌与乳植杆菌复合发酵对低盐泡萝卜品质的影响

作     者：赵勇 刘毕琴 陈骏飞 汤回花 唐蓉 史巧 阚欢 李宏 ZHAO Yong;LIU Biqin;CHEN Junfei;TANG Huihua;TANG Rong;SHI Qiao;KAN Huan;LI Hong

作者机构：西南林业大学生命科学学院云南昆明650224 云南农业科学院农产品加工研究所云南昆明650223 云南农业大学云南昆明650201 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第11期

页      面：102-109页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省科技厅重大科技专项(202002AE320006) 现代农产品加工科技支撑专项 

主　　题：乳酸菌 泡萝卜 接种发酵 理化指标 感官品质 

摘      要：为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响,采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)AP7、戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜,分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明:接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组(P0.05);接菌组亚硝酸盐含量低,无亚硝峰的出现,果胶酶活性保持较低水平;AP7-LP10组和AP7组L高于其余2组(P0.05),褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平;发酵7 d,AP7-LP10组硬度(70.92±3.94 N)高于其他组(P0.05);AP7-LP10感官评分最高(92±2.11)。综上,接种乳酸菌泡萝卜成熟快,安全性高,AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。