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不同磨粉工艺对大米粉及鲜湿米粉品质的影响

食品工业 2024年第3期45卷 30-34页

作者：梁钦梅程子良王福成林梢姚镇江林莹广西大学轻工与食品工程学院南宁530004 柳州市质量检验检测研究中心柳州545005 广西螺霸王食品科技有限公司柳州545005

文章为大米粉作为商品化产品提供理论依据,为工业化生产鲜湿米粉提供参考。以干磨、半干磨、湿磨三类工艺制作大米粉,测量大米粉理化指标、鲜湿米粉品质指标,并对数据进行PCA和PLS-VIP分析。结果表明,不同米水比湿法磨粉粒径(D_(50) 34.... 详细信息

文章为大米粉作为商品化产品提供理论依据,为工业化生产鲜湿米粉提供参考。以干磨、半干磨、湿磨三类工艺制作大米粉,测量大米粉理化指标、鲜湿米粉品质指标,并对数据进行PCA和PLS-VIP分析。结果表明,不同米水比湿法磨粉粒径(D_(50) 34.90~36.94μm)和破损淀粉含量(0.68%~1.09%)没有显著区别,其具有较低的衰减值(548~722 cP)和回生值(153~1 762 cP),制作的米制品抗回生性好。鲜湿米粉方面,用湿磨粉和调节水分至25%和30%的半干法磨粉制作的鲜湿米粉品质优良。PLSR-VIP分析表明粒度和破损淀粉会影响鲜湿米粉品质。

关键词：磨粉工艺大米粉鲜湿米粉理化性质品质比较

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米粉品质评价及生产研究现状及展望

粮油食品科技 2022年第6期30卷 71-79页

作者：成林梢梁钦梅姚镇江林莹广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 柳州市质量检验检测研究中心广西柳州545005 广西螺霸王食品科技有限公司广西柳州545005

米粉是我国的传统食品,质构柔韧、富有弹性、口感爽滑,深受百姓喜爱。但米粉种类繁多且具有地域性强的特点,目前,在米粉品质评价指标和米粉原料的选择中,尚无统一的米粉类国家标准。因此,根据现有的相关研究,综述了米粉的分类,并从米粉... 详细信息

米粉是我国的传统食品,质构柔韧、富有弹性、口感爽滑,深受百姓喜爱。但米粉种类繁多且具有地域性强的特点,目前,在米粉品质评价指标和米粉原料的选择中,尚无统一的米粉类国家标准。因此,根据现有的相关研究,综述了米粉的分类,并从米粉的感官评价、理化特性和质构特性三个方面探讨米粉的品质评价指标,分析比较了适合生产米粉的大米所需要测定额指标及适宜范围,并从发酵、磨粉、糊化、老化、干燥5个方面探讨了米粉生产工艺对米粉品质的影响,论述了米粉生产过程中的微生物污染风险的控制要点,以期为建立统一的米粉评价标准和米粉选料原则、优化米粉工艺技术提供参考,并最大程度降低米粉生产过程中的微生物污染风险。

关键词：米粉品质评价生产微生物

芋头淀粉及其稳定化Pickering乳液的性质表征

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食品工业科技 2022年第18期43卷 72-79页

作者：涂连吕春秋王捷梁钦梅钟伟华林莹广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 南宁海关技术中心广西南宁530021

为了探究芋头淀粉能否稳定Pickering乳液,通过粒径分析、接触角测定、Zeta电位测定等方法表征芋头淀粉的理化性质,然后以液体石蜡为油相,芋头淀粉为单一乳化剂,考察其乳液的理化性质,同时与粳米、玉米、小麦和山药淀粉进行比较。结果表... 详细信息

为了探究芋头淀粉能否稳定Pickering乳液,通过粒径分析、接触角测定、Zeta电位测定等方法表征芋头淀粉的理化性质,然后以液体石蜡为油相,芋头淀粉为单一乳化剂,考察其乳液的理化性质,同时与粳米、玉米、小麦和山药淀粉进行比较。结果表明:芋头淀粉的平均粒径最小(2.29μm),颗粒呈不规则形状和多边形态;摩尔质量最小且分布均匀;持油、持水率最高,分别为158.33%、136.24%;三相接触角为36.60°,Zeta电位为-25.63 mV。在芋头淀粉水分散液质量浓度20 mg/mL、油相分数50%、分散强度10000 r/min和分散4 min条件下制备的Pickering乳液能在30 d内保持稳定,且储藏过程测量到的乳滴粒径最小(34.64~52.20μm),其乳液的流变学测定显示形成了较弱的乳液网络结构。综上,芋头淀粉可以有效稳定Pickering乳液,有望进一步开发作为稳定剂或乳化剂应用到食品中。

关键词：芋头淀粉 Pickering乳液性质表征储藏稳定性

九蒸九制工艺过程中黄精理化品质特征及多糖组分的演变

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现代食品科技 2022年第9期38卷 171-180页

作者：张帆钟伟华吕春秋梁钦梅王捷林莹广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530000 南宁海关技术中心广西南宁530021

采用感官分析结合色度仪、气相色谱-质谱联用仪、电子舌、扫描电镜对蒸制过程中黄精“色、香、味、形”进行描述。利用尺寸排阻凝胶色谱、离子色谱、傅里叶红外光谱分析多糖的分子质量分布、单糖组成、多糖结构。结果发现:蒸制过程中,... 详细信息

采用感官分析结合色度仪、气相色谱-质谱联用仪、电子舌、扫描电镜对蒸制过程中黄精“色、香、味、形”进行描述。利用尺寸排阻凝胶色谱、离子色谱、傅里叶红外光谱分析多糖的分子质量分布、单糖组成、多糖结构。结果发现:蒸制过程中,黄精由黄白变为黑褐色,苦味值、甜味值降低,于五次蒸制出现苦味;内部于第二次蒸制出现孔隙,组织结构由致密变得疏松多孔。黄精生品中的多糖分子量集中在12.8 ku左右;九蒸九制工艺使黄精多糖的分子量分布范围增大,出现分子量大于670 ku和分子量2000 u左右的组分。经第一次蒸制,黄精多糖的单糖组成出现D-核糖、半乳糖醛酸两种单糖,葡萄糖醛酸、岩藻糖分别于第三、四次蒸制后消失。红外光谱显示,0~9次蒸制黄精的多糖均在3410 cm^(-1)、2930 cm^(-1)处均有较强的糖类特征吸收峰,1200~1000 cm^(-1)、880 cm^(-1)处吸收峰提示多糖中吡喃糖及β-糖苷键的存在。通过研究九蒸九制过程中黄精理化品质形成及多糖变化规律,为黄精九蒸九制工艺标准化、质量标准制定提供参考。

关键词：黄精九蒸九制理化品质黄精多糖

湿热处理对芋头淀粉糊化和体外消化性能的影响

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中国粮油学报 2023年第7期38卷 87-92页

作者：王伟良梁钦梅王捷钟伟华汤悦飞林莹广西大学轻工与食品工程学院南宁530004 北京林业大学生物科学与技术学院北京100091

以荔浦芋为原料制备芋头淀粉,将不同含水量(10%~30%)的芋头淀粉在110℃条件下湿热处理2 h,研究湿热处理(HMT)后芋头淀粉糊化特性和体外消化性能的变化。结果表明,HMT对芋头淀粉颗粒形貌影响不显著,但颗粒之间发生聚集现象,且随HMT含水... 详细信息

以荔浦芋为原料制备芋头淀粉,将不同含水量(10%~30%)的芋头淀粉在110℃条件下湿热处理2 h,研究湿热处理(HMT)后芋头淀粉糊化特性和体外消化性能的变化。结果表明,HMT对芋头淀粉颗粒形貌影响不显著,但颗粒之间发生聚集现象,且随HMT含水量的升高聚集体积增大,粒度也随之增加。随着含水量增加,HMT使芋头淀粉的膨润力和溶解度降低,糊化温度升高,糊化焓值降低,淀粉糊黏度降低,但淀粉糊稳定性增加。HMT也改变了淀粉的体外消化性能,增加了慢消化淀粉和抗性淀粉含量。说明HMT可用于扩展芋头淀粉的应用范围,如制造需要在高温下加工的产品或制备低GI值食物。

关键词：芋头淀粉湿热处理糊化特性体外消化性能

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智媒时代媒介素养培育的再适应与新发展

中国编辑 2024年第2期 71-76页

作者：梁钦张颖上海交通大学安泰经济与管理学院上海交通大学大学生发展研究院上海交通大学马克思主义学院

在万物皆媒的移动互联时代,媒介生态的变迁深刻影响并改变着人类社会的运行方式,媒介素养的内涵和外延都得到极大拓展。为了适应媒介化的生存状态,增强人们在媒介认知、安全、情感、使用等方面的素质与能力,媒介素养培育成为必然选择,... 详细信息

在万物皆媒的移动互联时代,媒介生态的变迁深刻影响并改变着人类社会的运行方式,媒介素养的内涵和外延都得到极大拓展。为了适应媒介化的生存状态,增强人们在媒介认知、安全、情感、使用等方面的素质与能力,媒介素养培育成为必然选择,其不仅关乎个人的发展,也关乎和谐社会的建设。基于时代要求,媒介素养培育可以从视角、对象、范式和体系等方面着力,在助力个体应对智媒时代种种挑战的同时,推动媒介的使用与发展朝着更加人性化的方向演进。

关键词：智媒时代媒介素养媒介生态算法

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思想政治教育视域下青年数字素养生成研究

思想教育研究 2024年第4期 124-129页

作者：梁钦沙星雨上海交通大学马克思主义学院上海200240

青年数字素养生成是构建新兴思想政治教育生态图景的内在要求,思想政治教育为青年数字素养生成提供实践经验,二者具有价值共契性、原则共通性以及资源共享性。在思想政治教育视域下,采用“内因激发+外因催化”的方式,以思想政治教育价... 详细信息

青年数字素养生成是构建新兴思想政治教育生态图景的内在要求,思想政治教育为青年数字素养生成提供实践经验,二者具有价值共契性、原则共通性以及资源共享性。在思想政治教育视域下,采用“内因激发+外因催化”的方式,以思想政治教育价值引领激活数字主体、以思想政治教育人文精神赋能数字技术、以思想政治教育数字转型形塑数字环境、以思想政治教育意识形态性建设数字文化、以思想政治教育实践育人巩固数字教育,促使青年成为数字时代合格的数字公民。

关键词：思想政治教育青年数字素养生成路径

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基于燕麦粉酶解处理的燕麦乳稳定性研究

基于燕麦粉酶解处理的燕麦乳稳定性研究

作者：梁钦河南工业大学

学位级别：硕士

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“土耳其世纪”国家战略愿景探析

现代国际关系 2024年第1期 82-100,137页

作者：梁钦李毓博南京大学国际关系研究院英国杜伦大学政府和国际关系学院

当前,国际格局加速演进,区域大国土耳其在百年诞辰之际提出“土耳其世纪”这一新的国家战略愿景。“土耳其世纪”国家战略既涉及土耳其国内政治、经济、安全、外交,也是土耳其在总结百年治国经验基础上对于第二个百年的战略规划,更是土... 详细信息

当前,国际格局加速演进,区域大国土耳其在百年诞辰之际提出“土耳其世纪”这一新的国家战略愿景。“土耳其世纪”国家战略既涉及土耳其国内政治、经济、安全、外交,也是土耳其在总结百年治国经验基础上对于第二个百年的战略规划,更是土耳其对于未来国际秩序的理解和筹划。土耳其此时出台这一新的国家战略源于埃尔多安及其政党的选举需求,更源自新地缘政治现实的对策预案及由此产生的“土耳其世纪”大国政治想象,同时基于土耳其国家的独立自主理想。“土耳其世纪”愿景能否顺利实现不仅仅取决于土耳其的主观努力,还有赖于区域和国际大环境的助力,严峻的外部形势将会在很大程度上限制其目标的达成。

关键词：新兴经济体土耳其世纪国家战略黑海区域安全埃尔多安