米粉品质评价及生产研究现状及展望

作     者：成林梢 梁钦梅 姚镇江 林莹 CHENG Lin-shao;LIANG Qin-mei;YAO Zhen-jiang;LIN Yin

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 柳州市质量检验检测研究中心广西柳州545005 广西螺霸王食品科技有限公司广西柳州545005 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2022年第30卷第6期

页      面：71-79页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：米粉 品质评价 生产 微生物 

摘      要：米粉是我国的传统食品,质构柔韧、富有弹性、口感爽滑,深受百姓喜爱。但米粉种类繁多且具有地域性强的特点,目前,在米粉品质评价指标和米粉原料的选择中,尚无统一的米粉类国家标准。因此,根据现有的相关研究,综述了米粉的分类,并从米粉的感官评价、理化特性和质构特性三个方面探讨米粉的品质评价指标,分析比较了适合生产米粉的大米所需要测定额指标及适宜范围,并从发酵、磨粉、糊化、老化、干燥5个方面探讨了米粉生产工艺对米粉品质的影响,论述了米粉生产过程中的微生物污染风险的控制要点,以期为建立统一的米粉评价标准和米粉选料原则、优化米粉工艺技术提供参考,并最大程度降低米粉生产过程中的微生物污染风险。