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植物源可食性膜在食品加工中的应用研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：吴风超周纷任小青天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发中心

植物源可食性膜作为一种绿色环保的生物可降解材料，不仅可以实现防腐保鲜功能，还具有安全无毒、隔绝保护、作为活性物质载体以及食用原料等诸多优点。鉴于目前植物源可食性膜已成为当前食品包装及保鲜领域的研究热点，该文介绍了目前... 详细信息

植物源可食性膜作为一种绿色环保的生物可降解材料，不仅可以实现防腐保鲜功能，还具有安全无毒、隔绝保护、作为活性物质载体以及食用原料等诸多优点。鉴于目前植物源可食性膜已成为当前食品包装及保鲜领域的研究热点，该文介绍了目前多糖类、蛋白质类以及复合类3种植物源可食性膜的概况，阐明了作用机理与方式，总结了在食品加工领域中的应用，最后展望了可食性膜未来发展方向，旨在为植物源可食性包装材料在食品保鲜领域的进一步研究提供参考借鉴。

关键词：植物源可食性膜贮藏保鲜作用机理与方式应用

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冻融循环处理对皱纹盘鲍质地的影响

上海海洋大学学报 2021年第2期30卷 359-369页

作者：尹蕾丽周纷唐佳乐王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306

为探究冻藏温度的波动对鲍鱼质地的影响,选取速冻皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)的贝柱部分作为研究对象,分析5次冻融循环处理对肌肉的质构、保水性、低场核磁共振弛豫时间T2及蛋白氧化的影响。结果表明:皱纹盘鲍肌肉质构的硬度、弹... 详细信息

为探究冻藏温度的波动对鲍鱼质地的影响,选取速冻皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)的贝柱部分作为研究对象,分析5次冻融循环处理对肌肉的质构、保水性、低场核磁共振弛豫时间T2及蛋白氧化的影响。结果表明:皱纹盘鲍肌肉质构的硬度、弹性和咀嚼性指标随冻融次数的增多而显著降低,5次循环后分别降至原来的11.21%、3.03%和10.04%,而剪切力相反,发生显著升高;肌肉持水性的解冻损失、离心损失和蒸煮损失发生了显著升高(P<0.05),分别从2.28%、16.09%和38.51%升高至10.50%、28.53%和43.67%;皱纹盘鲍肌肉水分分布中结合水几乎不受影响,而不易流动水与自由水的弛豫时间T22与T23明显增大,其对应的峰面积比例P22显著升高,P23显著降低;皱纹盘鲍肌肉蛋白结构及功能的表面疏水性先上升后降低,羰基含量显著降低而活性巯基含量显著升高。这些研究表明,冻融循环会对皱纹盘鲍的肌肉质地造成破坏,致使其质地品质劣变,商品价值降低,最终影响消费者的可接受性。

关键词：皱纹盘鲍冻融循环质地水分分布蛋白氧化

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水产品贮运过程中货架期预测的研究进展

食品科学 2021年第15期42卷 261-268页

作者：王红丽王锡昌施文正周纷王玥科上海海洋大学食品学院农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306

水产品具有富含水分、高度不饱和脂肪酸和高活性内源酶等原料学特性,加之其外源微生物和内源酶的联合作用,其在死后贮运过程中极易发生理化性质、微生物和感官性状的变化,引起品质下降。基于敏感指标的变化对水产品的货架期进行建模,对... 详细信息

水产品具有富含水分、高度不饱和脂肪酸和高活性内源酶等原料学特性,加之其外源微生物和内源酶的联合作用,其在死后贮运过程中极易发生理化性质、微生物和感官性状的变化,引起品质下降。基于敏感指标的变化对水产品的货架期进行建模,对水产品品质的快速预测和评估具有十分重要的意义。本综述主要介绍了在贮运过程中水产品货架期预测的内涵、货架期预测模型的研究方法(等温法和加速实验法)、货架期预测模型的分类及国内外研究进展,旨在为水产品货架期预测建模提供参考。

关键词：水产品贮运货架期预测建模

配合饲料囤养对雌性中华绒螯蟹滋味品质的影响

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食品工业科技 2019年第11期40卷 91-97页

作者：彭静文周纷王锡昌上海海洋大学食品学院

以雌性中华绒螯蟹为研究对象,测定中华绒螯蟹囤养前后生物学指数、基本化学组成,游离氨基酸和呈味核苷酸,同时计算滋味强度值(TAV)和味精当量(EUC),并与囤养前的雌蟹进行比较,结合感官分析探究囤养对其滋味的影响。结果表明:中华绒螯蟹... 详细信息

以雌性中华绒螯蟹为研究对象,测定中华绒螯蟹囤养前后生物学指数、基本化学组成,游离氨基酸和呈味核苷酸,同时计算滋味强度值(TAV)和味精当量(EUC),并与囤养前的雌蟹进行比较,结合感官分析探究囤养对其滋味的影响。结果表明:中华绒螯蟹囤养后体重上升,可食部位指数增加,存活率高达100%;囤养后蟹体肉中的脂肪含量有所下降,而体肉中的蛋白质和水分,肝胰腺和性腺中的蛋白质、水分、脂肪含量上升;感官结果显示配合饲料囤养后蟹的鲜味和甜味均增加。游离氨基酸结果表明,经过配合饲料囤养后的中华绒螯蟹其体肉中游离氨基酸总量下降,肝胰腺及性腺中游离氨基酸总量显著增加(p1的氨基酸种类增多,TAV值较高。呈味核苷酸的结果显示,囤养后蟹体肉中的核苷酸总量和EUC值下降,而肝胰腺和性腺中核苷酸总量和EUC显著增加(p<0.05),蟹的鲜味变化明显。因此,经过配合饲料囤养一个月的雌性中华绒螯蟹其滋味更佳。

关键词：中华绒螯蟹囤养游离氨基酸核苷酸滋味

中华绒螯蟹雌雄蟹肉中游离氨基酸的提取工艺优化

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食品工业科技 2019年第18期40卷 147-151,159页

作者：顾吉萍周纷张龙王锡昌上海海洋大学食品学院

本文以中华绒螯蟹雌雄蟹肉为原料,探究了超声时间、超声温度、超声功率、提取次数和料液比对其游离氨基酸提取量的影响,以游离氨基酸提取量为衡量指标,进行四因素三水平正交试验,得到最优提取工艺。结果表明:各提取影响因素对雌雄蟹肉... 详细信息

本文以中华绒螯蟹雌雄蟹肉为原料,探究了超声时间、超声温度、超声功率、提取次数和料液比对其游离氨基酸提取量的影响,以游离氨基酸提取量为衡量指标,进行四因素三水平正交试验,得到最优提取工艺。结果表明:各提取影响因素对雌雄蟹肉中游离氨基酸提取量的影响由大至小依次均为料液比、提取次数、超声时间和超声温度。正交试验得出的雄蟹最佳提取工艺为超声功率200W,超声提取温度40℃,料液比为1∶30(g/mL)超声提取7 min,提取次数为3次,在此条件下得到的雄蟹蟹肉游离氨基酸提取量为(26.227±0.244)mg/g;雌蟹最佳提取工艺为超声功率200W,超声提取温度20℃,料液比为1∶40(g/mL)超声提取5 min,提取次数为2次,在此条件下得到的雌蟹蟹肉游离氨基酸提取量为(25.101±0.135)mg/g。

关键词：中华绒螯蟹游离氨基酸超声辅助工艺优化

上海市售扇贝冻品品质评价模型构建及关键影响因素分析

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渔业科学进展 2021年第6期42卷 165-175页

作者：朱琳郑尧周纷张人月王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306

为分析上海销售端扇贝冻品的品质状况及存在的问题,探究市售扇贝冻品的品质评价方法以及冻藏过程中导致其品质劣变的关键因素,本研究依据冰柜温度、冻藏时间、产品形式、包装方式和摆放位置共5种常见影响因素,对上海市售的11种扇贝冻品... 详细信息

为分析上海销售端扇贝冻品的品质状况及存在的问题,探究市售扇贝冻品的品质评价方法以及冻藏过程中导致其品质劣变的关键因素,本研究依据冰柜温度、冻藏时间、产品形式、包装方式和摆放位置共5种常见影响因素,对上海市售的11种扇贝冻品商品进行采样,测定白度、解冻损失、蒸煮损失、持水力、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性、硬度和感官评分共10项品质指标,利用因子分析构建扇贝冻品品质评价模型,并结合多元线性回归分析确定影响扇贝冻品品质劣变的关键因素。结果显示,扇贝冻品10项品质指标之间存在一定相关性,通过因子分析提取了3个因子成分,累计方差贡献率为73.33%,可以代替原有指标来综合评价扇贝冻品的品质,建立了市售扇贝冻品的品质评价模型:f=0.467f1+0.302f2+0.231f3,其中,f1公因子包括弹性、回复性、内聚性、蒸煮损失和持水力,f2公因子包括硬度、白度和咀嚼度,f3公因子包括解冻损失和感官评分;进一步由多元线性回归分析得出,冻藏时间、冰柜温度和产品形式是影响扇贝冻品品质的关键因素,其他2种因素无显著影响。研究表明,基于因子分析和多元线性回归的方法能够较好地进行扇贝冻品的品质评价并分析导致其品质劣变的影响因素。

关键词：扇贝冻品闭壳肌品质评价因子分析多元线性回归

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不饱和脂肪酸对猪肉蛋白质乳化特性的影响

食品科学 2018年第24期39卷 34-40页

作者：周纷孙迪许帅强刘登勇邵俊花渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 上海海洋大学食品学院上海201306 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而乳化液的分层现象越严重;添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基;各乳... 详细信息

研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而乳化液的分层现象越严重;添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基;各乳化液粒度分布曲线均呈现"单峰"型,且较空白组的分布均向粒径较小的范围偏移;此外,随着剪切速率的增大,各乳化液黏度均逐渐减小,最后趋于平缓,在同一剪切速率下,添加量越大,乳化液剪切应力越大;Zeta电位值显示,荷电粒子不稳定。总之,C_(18)的脂肪酸饱和程度越大,添加量越多,猪肉盐溶性蛋白质乳化的效果越好,在脂肪酸液滴表面形成蛋白膜的能力就会越强,使得乳化液的乳化特性越好。

关键词：猪肉盐溶性蛋白脂肪酸乳化特性

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冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化

食品科学 2022年第2期43卷 269-275页

作者：韩昕苑樊震宇从娇娇余婷婷于立志周纷王锡昌上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306

为探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化,以罗非鱼为研究对象进行7次冻融循环。分析8组样品基本营养成分差异,通过电子舌确定其整体滋味轮廓差异,并分析游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味无机离子的含量,并结合人工感官评分分析呈味物质... 详细信息

为探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化,以罗非鱼为研究对象进行7次冻融循环。分析8组样品基本营养成分差异,通过电子舌确定其整体滋味轮廓差异,并分析游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味无机离子的含量,并结合人工感官评分分析呈味物质的变化。结果显示,罗非鱼片冻融循环过程中整体滋味轮廓可有效区分,随着冻融次数的增加,鲜甜味氨基酸和核苷酸含量下降,苦味氨基酸和核苷酸含量上升,与感官评分的趋势一致,游离氨基酸总量呈下降趋势,在4次冻融后下降显著(P<0.05),对鲜味有辅助作用的Na+含量显著降低。综上,随冻融次数的增加,罗非鱼片整体滋味逐渐变差,该结论可为冷链流通过程中呈味物质变化提供参考并为后续品质调控提供理论依据。

关键词：罗非鱼片冻融循环呈味物质

蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味变化分析

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食品工业科技 2019年第6期40卷 230-236页

作者：党连魁张龙周纷吴娜王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330045

为分析蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味物质变化。通过对4℃冷藏0、1、3、5 d蒸制的中华绒螯蟹体肉、肝胰腺和性腺分别进行腥味评价、电子鼻分析气味轮廓,顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)进行挥发性成分... 详细信息

为分析蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味物质变化。通过对4℃冷藏0、1、3、5 d蒸制的中华绒螯蟹体肉、肝胰腺和性腺分别进行腥味评价、电子鼻分析气味轮廓,顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)进行挥发性成分分析。结果表明,在腥味评价中,经冷藏后3个可食部位腥味均明显增加;电子鼻分析显示在第3 d有明显的轮廓区分;经4℃冷藏0、1、3、5 d的体肉中分别检测到44、45、50、54种挥发性物质,肝胰腺中分别检测到52、61、62、57种挥发性物质,性腺中分别检测到37、45、52、58种挥发性物质。蒸制中华绒螯蟹可食部位随着冷藏时间的增加,挥发性物质总量明显增加;对腥味有贡献的己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇各总量也随之增加,且都在第3 d时出现明显的差异性,说明第3 d腥味明显增强。根据OAV(odor activity value,气味活性值)值方法得出在冷藏过程中对中华绒螯蟹腥味贡献程度肝胰腺>性腺>蟹肉。

关键词：中华绒螯蟹腥味顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用冷藏气味活性值