冻融循环处理对皱纹盘鲍质地的影响

作     者：尹蕾丽 周纷 唐佳乐 王锡昌 YIN Leili;ZHOU Fen;TANG Jiale;WANG Xichang

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306 

出 版 物：《上海海洋大学学报》 (Journal of Shanghai Ocean University)

年 卷 期：2021年第30卷第2期

页      面：359-369页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2018YFD0901006) 

主　　题：皱纹盘鲍 冻融循环 质地 水分分布 蛋白氧化 

摘      要：为探究冻藏温度的波动对鲍鱼质地的影响,选取速冻皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)的贝柱部分作为研究对象,分析5次冻融循环处理对肌肉的质构、保水性、低场核磁共振弛豫时间T2及蛋白氧化的影响。结果表明:皱纹盘鲍肌肉质构的硬度、弹性和咀嚼性指标随冻融次数的增多而显著降低,5次循环后分别降至原来的11.21%、3.03%和10.04%,而剪切力相反,发生显著升高;肌肉持水性的解冻损失、离心损失和蒸煮损失发生了显著升高(P0.05),分别从2.28%、16.09%和38.51%升高至10.50%、28.53%和43.67%;皱纹盘鲍肌肉水分分布中结合水几乎不受影响,而不易流动水与自由水的弛豫时间T22与T23明显增大,其对应的峰面积比例P22显著升高,P23显著降低;皱纹盘鲍肌肉蛋白结构及功能的表面疏水性先上升后降低,羰基含量显著降低而活性巯基含量显著升高。这些研究表明,冻融循环会对皱纹盘鲍的肌肉质地造成破坏,致使其质地品质劣变,商品价值降低,最终影响消费者的可接受性。