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螺旋藻粉对面团流变性质及面筋结构的影响

食品科学 2023年第14期44卷 63-71页

作者：李平吕莹果李雪琴陈洁河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南省面制主食工程技术研究中心河南郑州450001

探究螺旋藻粉对小麦粉面团流变性质、微观结构和面筋蛋白性质的影响。结果表明,在揉混特性方面,螺旋藻粉的添加总体提高了面团的吸水率、面团形成时间和峰值曲线面积,形成面团所需的能量增加。少量添加螺旋藻粉能增强面团强度,降低面团... 详细信息

探究螺旋藻粉对小麦粉面团流变性质、微观结构和面筋蛋白性质的影响。结果表明,在揉混特性方面,螺旋藻粉的添加总体提高了面团的吸水率、面团形成时间和峰值曲线面积,形成面团所需的能量增加。少量添加螺旋藻粉能增强面团强度,降低面团黏度,但添加量较高时面团的耐揉性变差。添加螺旋藻粉后,面团的拉断力逐渐增大,拉断距离降低。同时面团中的游离巯基含量增加,二硫键含量下降。螺旋藻粉的添加量大于6%时,面团的湿面筋含量显著下降,显微照片显示面筋网络破坏严重。聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,添加螺旋藻粉后,面团面筋的高分子质量麦谷蛋白含量下降,低分子质量麦谷蛋白含量升高;傅里叶变换红外光谱分析结果表明添加螺旋藻粉使面筋蛋白中有序结构降低,无序结构增多。综合分析推测,向面团中少量添加螺旋藻粉,螺旋藻中的膳食纤维吸水后填充在面团的面筋网络中,强化了面筋蛋白网络的黏结状态,提高面团强度;但螺旋藻粉添加量高于6%后,面筋蛋白的交联受到阻碍,从而弱化面筋,减少面筋蛋白的有序结构,面团的流变学性质发生劣变。

关键词：螺旋藻粉面团流变性质面筋蛋白微观结构

胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响

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中国食品学报 2021年第1期21卷 103-114页

作者：胡文轩陈洁吕莹果陈玲河南工业大学粮油食品学院郑州450001 华南理工大学食品科学与工程学院广州510640

以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件。在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化... 详细信息

以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件。在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化。结果表明:胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度分别通过影响年糕的胶凝化程度、速率及水分分布,改变年糕品质。优化工艺为胶凝化时间18 h,胶凝化温度25℃,胶凝化湿度80%。在年糕胶凝化过程中,深层结合水从团簇结构链末端脱离,同时向弱结合水转换,最终以自由水状态散失到环境中,以加深胶凝化行为,而弱结合水以深层结合水与自由水转换中间体的形式存在。微观结构结果表明,年糕体系内的大分子团簇优先聚集,形成细小孔洞结构,当胶凝化行为近乎完全时,结构变为致密的连续墙壁状。

关键词：年糕品质胶凝化参数水分分布状态微观结构

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热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制

食品科学 2021年第3期42卷 98-103页

作者：李雪琴吕莹果黄亚飞河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85℃和95℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的... 详细信息

本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85℃和95℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况。结果表明:随着热烫温度的升高,面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势(P<0.05),小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变;面团中蛋白质二级结构发生变化,部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲。同时,面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大;淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势,在热烫温度高于75℃时,这种变化更加显著。

关键词：热烫面团介观特性麦谷蛋白大聚体淀粉糊化黏度特性

2,4-二硝基氟苯柱前衍生法测定植物中谷氨酸脱羧酶的活力

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分析化学 2009年第3期37卷 347-350页

作者：吕莹果张晖孟祥勇王立郭晓娜陶冠军江南大学食品学院

建立了2,4-二硝基氟苯(FDNB)柱前衍生反相高效液相色谱紫外检测法测定植物中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力的方法。利用GAD催化L-谷氨酸脱羧转变成γ-氨基丁酸(CABA)的性质,用FDNB柱前衍生GABA,HPLC Lichrospher C18色谱柱分离,在360nm下检测... 详细信息

建立了2,4-二硝基氟苯(FDNB)柱前衍生反相高效液相色谱紫外检测法测定植物中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力的方法。利用GAD催化L-谷氨酸脱羧转变成γ-氨基丁酸(CABA)的性质,用FDNB柱前衍生GABA,HPLC Lichrospher C18色谱柱分离,在360nm下检测衍生物,从而得到生成GABA的含量,及不同植物组织中的GAD活力。本方法的线性范围0.2～5g/LGABA(r=0.9954),精密度RSD为0.21%、回收率高,且衍生化产物在一个月内都能保持稳定。用本方法测定得出稻米和茶叶中均有一定的GAD活力。在稻米组织中,GAD主要分布在米胚芽中,米糠也具有相对较高的GAD活性,为开发富含GABA的糙米食品提供了依据。

关键词：柱前衍生化高效液相色谱 2,4-二硝基氟苯谷氨酸脱羧酶 γ-氨基丁酸

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不同发酵剂发酵馒头风味成分分析

食品工业科技 2021年第18期42卷 261-267页

作者：王聪吕莹果陈洁河南工业大学粮油食品学院河南郑州450000

为比较不同类型发酵剂发酵馒头的风味物质成分,应用固相微萃取技术(solid-phase micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对比普通酵母发酵馒头(steamed bread fermented by yeast,YFSB)、植物乳杆菌-酵母复合发酵馒头(starter partly replaced by Lactobacillus plantarum,LPSB)和酵子-酵母复合发酵馒头(starter partly replaced by Jiaozi,JZSB)三者的特征性风味物质成分。结果表明,三种馒头的风味物质包括醇类、酯类、醛类、烃类、苯环类、酮类、醚类、酸类以及杂环类,其中醇类含量最多,分别为51.71%、41.53%、54.15%。相比于其他两种馒头,LPSB中醇类虽然较少,但酯类和醛类含量较多,尤其是醛类含量约为另外两种馒头的2倍,为16.61%。JZSB中烃类和酸类含量高于另外两种馒头,分别为11.47%、5.33%,苯环类含量低于另外两种馒头,仅含4.57%。三种馒头的风味物质在种类和相对含量上有所差异,说明发酵剂对其风味影响较大,将传统发酵剂和新型发酵剂进行适当的复配可以丰富馒头的风味。

关键词：馒头酵母植物乳杆菌酵子固相微萃取技术气相色谱-质谱联用风味成分

挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉性质的影响及其相互作用分析

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食品科学 2022年第16期43卷 107-113页

作者：王磊鑫吴娜娜吕莹果谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

研究未挤压、挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉糊化性质、热性质、回生性质、结晶性质、微观结构的影响,并采用质构分析、核磁共振、傅里叶变换红外光谱等方法探究挤压蒸煮米糠膳食纤维与米淀粉之间的相互作用。结果表明:与... 详细信息

研究未挤压、挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉糊化性质、热性质、回生性质、结晶性质、微观结构的影响,并采用质构分析、核磁共振、傅里叶变换红外光谱等方法探究挤压蒸煮米糠膳食纤维与米淀粉之间的相互作用。结果表明:与未挤压蒸煮加工米糠膳食纤维相比,挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维分别使米淀粉的崩解值显著增加了74.09%和128.36%,并均显著降低米淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度、峰值时间、糊化温度。米糠经过挤压蒸煮加工后,米糠可溶膳食纤维使淀粉凝胶的自由水向强结合水转化,米糠不溶膳食纤维使淀粉凝胶的自由水向弱结合水转化。与未挤压蒸煮加工相比,挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维分别使米淀粉的回生值降低了62.59%和44.81%,也均降低了米淀粉凝胶的回生率、相对结晶度、硬度、内聚性、回复性、胶黏性、咀嚼性、1 047 cm^(-1)与1 022 cm^(-1)处吸收峰的峰高比,添加挤压蒸煮米糠可溶、不溶膳食纤维的淀粉凝胶表面较光滑,凝胶结构出现较大的裂缝,说明挤压蒸煮加工米糠提高了米糠膳食纤维对米淀粉回生的抑制效果,且挤压蒸煮可溶膳食纤维比挤压蒸煮不溶性膳食纤维效果好。

关键词：挤压蒸煮米糠可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维米淀粉性质相互作用

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多谷物面条的配方优化

河南工业大学学报（自然科学版） 2018年第3期39卷 58-64页

作者：齐婧吕莹果河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为了给多谷物面条的研发提供理论基础,以玉米面粉和小麦面粉为主要原料,复配荞麦粉、黄豆粉以及小米粉,采用挤压工艺制备多谷物面条。通过单形重心设计进行混粉试验,分析了混合粉的糊化特性、面团的流变学特性以及面条的蒸煮品质和感官... 详细信息

为了给多谷物面条的研发提供理论基础,以玉米面粉和小麦面粉为主要原料,复配荞麦粉、黄豆粉以及小米粉,采用挤压工艺制备多谷物面条。通过单形重心设计进行混粉试验,分析了混合粉的糊化特性、面团的流变学特性以及面条的蒸煮品质和感官品质。结果表明:黄豆粉对混合粉的黏度有明显的降低作用,荞麦粉的添加会使混合粉的黏度逐渐增加,小米粉的添加对混合粉的黏度没有显著的影响,黄豆粉对多谷物面条的感官品质有提升作用,且同时混有3种杂粮粉的面条感官品质较高,使用含有玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉11.667%,黄豆粉1.667%和小米粉1.667%的混合粉所制面团的弹性模量(G')和黏性模量(G'')均最大。以感官品质为主要指标,参考各混合粉的糊化特性及流变学特性进行优化分析确定出多谷物面条的最佳配比:玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉8%,黄豆粉3.5%,小米粉3.5%。为了进一步优化面条品质,采用乳清蛋白(WP)、黄原胶(XG)和谷氨酰胺转氨酶(TGase)进行改良,结果发现:XG对多谷物面条感官评价的影响最大,TGase次之,WP的效果相对较差,采用正交试验优化并确定最佳改良配比:XG 0.3%、WP 1.5%和TGase 0.07%。

关键词：多谷物面条挤压单形重心设计品质改良

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单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2020年第1期41卷 39-44页

作者：刘安伟吕莹果陈洁河南工业大学粮油食品学院

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以... 详细信息

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。

关键词：单形重心设计乳酸菌发酵面团拉伸性能

牡丹花不同发育时期脂质过氧化代谢的相关性研究

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西北农林科技大学学报（自然科学版） 2008年第8期36卷 190-196页

作者：吕莹果张晖马晓博姚惠源江南大学食品学院江苏无锡214122

【目的】分离纯化米胚芽谷氨酸脱羧酶（Glutamate decarboxylase,GAD）,并对其酶学性质进行研究。【方法】通过（NH4）2SO4分级沉淀、DEAE-Sephrose FF离子交换色谱、Superdex 200凝胶过滤色谱和Glu SephroseCL 4B亲和色谱等分离纯化技... 详细信息

【目的】分离纯化米胚芽谷氨酸脱羧酶（Glutamate decarboxylase,GAD）,并对其酶学性质进行研究。【方法】通过（NH4）2SO4分级沉淀、DEAE-Sephrose FF离子交换色谱、Superdex 200凝胶过滤色谱和Glu SephroseCL 4B亲和色谱等分离纯化技术,对米胚芽GAD进行分离纯化。用体积排阻高效液相色谱测定米胚GAD的相对分子质量,SDS-PAGE测定其亚基的相对分子质量。测定米胚GAD的最适温度和pH,通过酶动力学试验测定其动力学常数（Km）和最大反应速度（Vmax）,并测定KCl和MgSO4等化学物质对酶活性的影响。【结果】分离纯化得到了米胚GAD,其纯化倍数为65.7,比活达223.4 U/mg,酶活回收率为10.8%。米胚GAD的相对分子质量为78 ku,亚基相对分子质量为40 ku,说明米胚GAD是由2个相同亚基构成的二聚体。米胚GAD的最适反应温度为40℃,最适反应pH为5.6;米胚GAD的热稳定较差,80℃时酶几乎完全失活;米胚GAD在pH 4.5-8.0较为稳定,能保持88%以上的酶活。米胚GAD对谷氨酸Glu的Km为32.3 mmol/L,Vmax为1.159 mg/min;对磷酸吡哆醛（PLP）的Km为1.7μmol/L,Vmax为1.171 mg/min。K＋和Ag2＋对米胚GAD的活力有较大抑制,Mg^2＋、Mn^2＋、Al^3＋和Li^2＋等对活性影响不大,500μmol/L Ca^2＋对米胚GAD有较强的激活作用。【结论】米胚GAD的性质与其他植物GAD存在差异。

关键词：米胚芽谷氨酸脱羧酶酶学性质分析