醒面时间对烩面面团水分分布及麦谷蛋白大聚体的影响

作     者：陈洁 汪磊 吕莹果 卞科 Chen Jie;Wang Lei;Lv Yingguo;Bian Ke

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第18卷第6期

页      面：167-173页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303070) 

主　　题：烩面面团 醒面时间 水分迁移 麦谷蛋白大聚体 

摘      要：采用不同的醒面时间加工烩面面团,研究其对面团水分分布状态和麦谷蛋白大聚体含量的影响。以面团的拉伸特性和湿面筋品质为指标。结果表明:醒面过程可降低面团中半结合水比例,结合水和自由水比例上升;醒面时间90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随醒面时间的延长,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面工艺提高了湿面筋品质,湿面筋含量和面筋指数显著升高;面团的最大拉伸力随醒面时间的延长,逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显。综合比较分析,烩面面团的醒面时间应为90 min。