检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

米发糕的老化机理和抗老化研究

米发糕的老化机理和抗老化研究

作者：吕思伊华中农业大学

学位级别：硕士

米发糕是由大米经浸泡、打浆、发酵并用蒸汽汽蒸而成的。成品具有蜂窝状网络结构、口感柔软,有发酵产生的令人愉悦的酒香风味,易于被人体消化吸收,集风味性、安全性和营养性于一体,是我国南方一带的特色食品,具有鲜明的地域性风味和民... 详细信息

米发糕是由大米经浸泡、打浆、发酵并用蒸汽汽蒸而成的。成品具有蜂窝状网络结构、口感柔软,有发酵产生的令人愉悦的酒香风味,易于被人体消化吸收,集风味性、安全性和营养性于一体,是我国南方一带的特色食品,具有鲜明的地域性风味和民族文化特色,长期以来深受人们的喜爱。但米发糕生产一直未能引起研究者的足够重视,目前还停留在手工生产阶段,现产现销,产量小,尤其是其生产源于民间经验的积累,尚无科学理论的指导,使得产品质量不稳定,难以满足日益增长的消费需求。采用现代高新技术提升和改造特色风味食品加工业,将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化,最大限度地保存其原有的风味和营养价值,是大势所趋也是最终必然的选择。本文以我国目前广泛采用的米制品中的食品添加剂为基础,希望得到一种复合食品添加剂,能够改善米发糕的品质,延缓米发糕老化。并且对米发糕的老化机理进行研究,找出影响米发糕老化的因素。开发出一种有良好品质、复蒸性好、保质期长的米发糕。主要研究结果如下：1、研究了蔗糖脂肪酸酯(SE)、硬脂酸乳酸钠(SSL)、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠及它们复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明：单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kg SE、2 g/kg SSL、0.03 g/kg a-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。2、考察了米发糕老化的评价参数,对各参数进行相关性分析,并对米发糕老化机理进行了阐明。结果表明：米发糕的水分含量,可溶性淀粉含量和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现出下降的趋势,而米发糕的硬度,热力学参数(起始温度T0,相转变温度Tg,相转变终点温度Tc,热焓△H)和结晶度随着贮藏时间的延长呈现出上升的趋势;其中相转变终点温度Tc和可溶性淀粉含量之间存在着极显著相关性,贮藏时间与热焓值之间存在显著相关性,水分含量和相转变终点温度、可溶性淀粉含量之间存在显著相关性;并通过老化因素分析阐明米发糕的老化是糊化的淀粉分子又重新形成新的晶体结构的过程。3、研究了SE和α-淀粉酶对米发糕的抗老化作用。分别添加SE和α-淀粉酶后,对米发糕的体积、质量和比容等感官特性和硬度、黏聚性、弹性、黏着性、咀嚼性等质构特性进行了分析。结果表明：SE和α-淀粉酶对米发糕的抗老化都有一定的效果。其添加量分别为12 g/kg和0.05 g/kg时效果最好,而SE的抗老化效果优于α-淀粉酶。

关键词：米发糕复合食品添加剂品质老化抗老化

复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国粮油学报 2010年第5期25卷 81-84,89页

作者：吕思伊周荧黄行健李秀娟潘思轶华中农业大学食品科技学院武汉430070

研究了SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效... 详细信息

研究了SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kgα-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。

关键词：米发糕品质质构感官评分乳化剂酶制剂亲水胶体

腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2010年第1期31卷 51-53页

作者：周荧卢琪吕思伊潘思轶华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分... 详细信息

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。

关键词：腐乳大豆异黄酮前发酵食盐

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

绿原酸酵母细胞微胶囊工艺研究

食品科学 2010年第10期31卷 137-141页

作者：卢琪曹少谦吕思伊周荧高丽潘思轶华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

采用酿酒酵母的细胞壁包埋水溶性的绿原酸,通过正交试验考察包埋温度、包埋时间、芯材比和加水量因素对绿原酸微胶囊包埋率的影响。结果表明,在包埋温度40℃、包埋时间6h、芯材比3:1(g/g),以6mL蒸馏水为包埋介质的组合条件下,包埋率最大... 详细信息

采用酿酒酵母的细胞壁包埋水溶性的绿原酸,通过正交试验考察包埋温度、包埋时间、芯材比和加水量因素对绿原酸微胶囊包埋率的影响。结果表明,在包埋温度40℃、包埋时间6h、芯材比3:1(g/g),以6mL蒸馏水为包埋介质的组合条件下,包埋率最大为18.9%。微胶囊红外光谱分析发现绿原酸的特征官能团的振动消失;荧光显微镜观察显示微胶囊呈球形,微胶囊内的绿原酸自发明亮的荧光;高效液相色谱定性分析显示,绿原酸包埋前后保留时间及紫外扫描图谱相一致。研究结果表明绿原酸成功的包埋到酵母细胞壁内,且在包埋过程中没有发生任何化学变化。

关键词：绿原酸细胞壁微胶囊正交试验高效液相色谱

物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2010年第7期31卷 71-74页

作者：周荧黄行健吕思伊卢琪潘思轶华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

研究物理作用力对4种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2-丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明:随着NaCl和NaSCN浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升... 详细信息

研究物理作用力对4种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2-丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明:随着NaCl和NaSCN浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl和NaSCN浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI值随着1,2-丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性。

关键词：大豆分离蛋白静电相互作用疏水相互作用乳化性乳化稳定性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

嗜酸乳杆菌胞外多糖发酵条件的优化

食品科学 2009年第19期30卷 255-258页

作者：吕思伊刘齐黄行健卢琪周荧潘思轶华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

采用Placket-Burman法从影响嗜酸乳杆菌胞外多糖产量的16个因素中筛选出3个主要因素,然后通过响应面法探讨最优工艺参数。实验结果表明:影响嗜酸乳杆菌胞外多糖产量的主要因素是吐温-80、磷酸氢二钾以及柠檬酸三胺,其最佳用量是吐温-800... 详细信息

采用Placket-Burman法从影响嗜酸乳杆菌胞外多糖产量的16个因素中筛选出3个主要因素,然后通过响应面法探讨最优工艺参数。实验结果表明:影响嗜酸乳杆菌胞外多糖产量的主要因素是吐温-80、磷酸氢二钾以及柠檬酸三胺,其最佳用量是吐温-800.5ml/L,磷酸氢二钾3.95g/L,柠檬酸三胺4.2g/L,在此条件下发酵的嗜酸乳杆菌胞外多糖产量达3.99g/L。

关键词：嗜酸乳杆菌胞外多糖响应面法吐温-80 磷酸氢二钾柠檬酸三胺

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

红枣番茄格瓦斯饮料的研制

食品安全质量检测学报 2018年第10期9卷 2480-2484页

作者：许芳吕思伊湖北省食品药品监督管理局技术审评核查中心武汉430071

目的以红枣汁、番茄汁作为研制格瓦斯饮料的原料,通过正交试验来确定红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺条件。方法设计单因素试验,探究其番茄果汁与红枣果汁添加量、果汁添加比例、果胶酶添加量、酶处理时间。在此基础上,通过L9(34)正交... 详细信息

目的以红枣汁、番茄汁作为研制格瓦斯饮料的原料,通过正交试验来确定红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺条件。方法设计单因素试验,探究其番茄果汁与红枣果汁添加量、果汁添加比例、果胶酶添加量、酶处理时间。在此基础上,通过L9(34)正交试验确定红枣番茄格瓦斯饮料的最佳配方。结果正交试验中,A(果汁添加量)影响最大,B(番茄汁:红枣汁)次之,C(酶添加量)、D(酶处理时间)影响最小,感官评分最高组合是A2B2C3D1。确定了红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺:果汁添加量15%,红枣汁:番茄汁=2:1(V:V),果胶酶添加量0.55%,酶处理时间7 h。结论制作的红枣番茄格瓦斯饮料风味独特、原料来源丰富、工艺简单,适合于广大消费者饮用的风味饮料。

关键词：格瓦斯正交试验红枣番茄果胶酶

湖北省原料药GMP认证中发现的主要缺陷及建议

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国药事 2018年第9期32卷 1264-1270页

作者：孙煜吕思伊魏曼湖北省食品药品监督管理局技术审评核查中心武汉430071

目的:为全面理解原料药GMP认证相关标准,提高生产企业对原料药生产规范的认识和检查员的检查水平。方法:对2016年至2017年湖北省原料药现场检查中主要缺陷进行统计分析,对GMP认证中主要缺陷项目进行分类总结。结果与结论:通过共性问题,... 详细信息

目的:为全面理解原料药GMP认证相关标准,提高生产企业对原料药生产规范的认识和检查员的检查水平。方法:对2016年至2017年湖北省原料药现场检查中主要缺陷进行统计分析,对GMP认证中主要缺陷项目进行分类总结。结果与结论:通过共性问题,结合原料药产品的本身特点,建议加强各岗位操作人员培训,落实培训效果;合理设计厂房,加强硬件系统的改造;严格把关物料,做好溶剂回收工作;注重细节,有针对性做好确认与验证工作;文件管理系统化,记录填写规范化;引入风险管理,贯彻执行生产全过程管理;重视变更和偏差管理,提高质量意识;建立职业化检查员队伍。

关键词：原料药 GMP认证主要缺陷项目

杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2010年第12期31卷 114-118页

作者：刘亮卢琪段加彩高丽周荧吕思伊潘思轶浙江医药高等专科学校应用生物系浙江宁波315100 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种量和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响。结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、... 详细信息

以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种量和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响。结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g时,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质,结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸,而纯品绿原酸则对其有抑制作用;杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响。

关键词：杜仲茶粉酸奶绿原酸正交试验品质