包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性及体外消化

作     者：吕思伊 卢琪 潘思轶 LÜSiyi;LU Qi;PAN Siyi

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北省药品监督管理局技术审评核查中心湖北武汉430070 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第8期

页      面：1-9页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31571847) 

主　　题：姜黄素 果胶-核桃蛋白复合物乳液 稳定性 体外消化 

摘      要：研究旨在开发核桃蛋白和果胶之间的新型复合物,作为姜黄素的递送系统。将姜黄素成功包封在由果胶-核桃蛋白组成的复合物乳液中。贮存14 d后,包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液粒径(D4,3)略有增加,并未发生相分离。在环境压力下,包封姜黄素的核桃清蛋白复合物乳液对NaCl处理(高达300 mmol/L)和热处理(高达90℃)表现出良好的稳定性。对于包封姜黄素的核桃球蛋白和核桃谷蛋白复合物乳液,对NaCl处理(100 mmol/L)表现出不稳定性。在体外消化过程中,果胶-核桃清蛋白复合物乳液能够快速释放活性物质,果胶-核桃球蛋白复合物乳液是合适的包封材料,可以在酸性介质中保持姜黄素的稳定性,延迟体外消化过程中姜黄素的释放,提高生物利用率,从而更好被小肠吸收。而果胶-核桃谷蛋白复合物乳液可以延迟体外消化过程中姜黄素的释放,并且生物利用率较低。研究表明,果胶-核桃蛋白复合物可能是一种有效的生物活性化合物递送系统,可广泛应用于功能性食品中。