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原料乳和牧场环境中嗜冷菌多样性及蛋白酶水解特性研究

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 24-30页

作者：胡少震代良超张书文吕加平李莲瑞逄晓阳塔里木大学生命科学与技术学院动物科学与技术学院新疆阿拉尔843300 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为探究原料乳和牧场环境中嗜冷菌多样性及产酶性能,该研究从中国4个地区的规模化牧场采集不同环节的原料乳及牧场环境样品,基于纯培养技术对嗜冷菌进行分离鉴定,分析中国地区嗜冷菌多样性,明确嗜冷菌的污染分布,并进一步对其中的假单胞... 详细信息

为探究原料乳和牧场环境中嗜冷菌多样性及产酶性能,该研究从中国4个地区的规模化牧场采集不同环节的原料乳及牧场环境样品,基于纯培养技术对嗜冷菌进行分离鉴定,分析中国地区嗜冷菌多样性,明确嗜冷菌的污染分布,并进一步对其中的假单胞菌(Pseudomonas)的蛋白酶活力测定及碱性肽酶基因(aprX)进行检测。结果显示,从64份样品中共分离到329株嗜冷菌,归为21个属,76个种。假单胞菌属是牧场中分布最广的污染菌株,占总分离菌株的57.45%,在28℃下,61.38%的假单胞菌株能产生蛋白酶,其中高达92.24%的假单胞菌株携带aprX基因,所产生的蛋白酶经135℃处理5 s后仍有21.55%的酶残留率超过60%。该研究牧场中原料乳及牧场环境嗜冷菌种类丰富,产耐热蛋白酶能力较强。

关键词：假单胞菌污染分布蛋白酶活力 aprX

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不同热处理对马乳中蛋白及风味物质的影响

食品科学 2024年

作者：陈宝蓉曹洪宇张雨萌朱辉权王筠钠逄晓阳吕加平张书文中国农业科学院农产品加工研究所天津科技大学

马乳热稳定性差，热处理过程中易发生变性沉淀等质量缺陷，给加工及质量控制带来一定困难。以新鲜马乳为原料，通过不同加热温度和时间处理，分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量变化，同时采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质... 详细信息

马乳热稳定性差，热处理过程中易发生变性沉淀等质量缺陷，给加工及质量控制带来一定困难。以新鲜马乳为原料，通过不同加热温度和时间处理，分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量变化，同时采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱 (solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometr，SPME-GC/MS) 分析不同热处理马乳中挥发性成分的变化规律。结果表明：85 ℃、10 s热处理对马乳中蛋白含量的影响最小。在加热温度为95 ℃时，随加热时间的延长，马乳粒径从318.18 nm增加到543.25 nm，表明马乳蛋白胶粒特性发生显著变化。85 ℃、10 s处理的马乳鲜味与生鲜马乳最为接近，且具有最低含量的酸味和咸味。经热处理的马乳中风味物质种类均低于生鲜马乳，其中烃类、芳香类、酮类，醇类含量增加，而酸类含量明显减少。

关键词：马乳热处理蛋白成分风味物质 SPME-GC/MS

基于宏基因组技术的生鲜乳中耐热酶污染来源分析

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中国食品学报 2024年

作者：代良超逄晓阳胡少震喻东威吕加平逯刚武俊瑞张书文沈阳农业大学食品学院中国农业科学院农产品加工研究所塔里木大学生命科学与技术学院内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

生鲜乳中的耐热酶会严重影响产品货架期的质量稳定性，而耐热酶的主要来源和污染途径一直存在争论。基于宏基因组技术分析中国某牧场的环境样本（牛舍垫土、TMR饲料）和生鲜乳样本（头三把奶、头三把奶之后生鲜乳、储奶罐中生鲜乳）的... 详细信息

生鲜乳中的耐热酶会严重影响产品货架期的质量稳定性，而耐热酶的主要来源和污染途径一直存在争论。基于宏基因组技术分析中国某牧场的环境样本（牛舍垫土、TMR饲料）和生鲜乳样本（头三把奶、头三把奶之后生鲜乳、储奶罐中生鲜乳）的微生物群落组成及其产胞外蛋白酶（EC 3.***.24.40）和脂肪酶（EC 3.***.1.3）的基因丰度，弄清储奶罐中生鲜乳的耐热酶污染来源。多样性分析结果表明：牛舍垫土中的典型嗜冷菌丰富度，如假单胞菌属（1.57%）和不动杆菌属（1.56%）远高于其它样品，其次为头三把奶（0.26%，0.54%）。通过微生物产酶基因分析，储奶罐中生鲜乳中产生耐热酶的微生物主要来自嗜冷菌，为假单胞菌属和不动杆菌属。各样本中产蛋白酶的基因丰度为：牛舍垫土:8.71、头三把奶：0.18；产脂肪酶各的基因丰度为：牛舍垫土：16.19、TMR饲料:0.33、头三把奶：0.18、头三把奶之后生鲜乳：0.39、储奶罐中生鲜乳：0.22。此外，储奶罐中生鲜乳的脂肪酶基因在挤奶环节中基因重复率最低为57.14%。因此，微生物及其嗜冷菌通过牛舍垫土污染奶牛乳头，在挤奶环节会进入生鲜乳收集管路而造成污染。本研究为有效防控生鲜乳中耐热酶的污染提供了理论和数据基础。

关键词：生鲜乳宏基因组嗜冷菌耐热酶污染来源

基于酪蛋白寡肽的W_(1)/O/W_(2)双重乳液体系构建及体外模拟消化特性研究

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中国乳品工业 2024年第1期52卷 5-10,16页

作者：姚萍王筠钠张书文逄晓阳于景华吕加平天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

酪蛋白寡肽的生理活性取决于其活性物质在胃肠道消化过程中的稳定性。实验以酪蛋白寡肽为芯材,营养较丰富的亲脂性乳化剂磷脂作为外水相(W_(1)/O),亲水性乳化剂磷酸酯双淀粉作为外水相W_(2),制备W_(1)/O/W_(2)双重乳液体系,探究乳化条件... 详细信息

酪蛋白寡肽的生理活性取决于其活性物质在胃肠道消化过程中的稳定性。实验以酪蛋白寡肽为芯材,营养较丰富的亲脂性乳化剂磷脂作为外水相(W_(1)/O),亲水性乳化剂磷酸酯双淀粉作为外水相W_(2),制备W_(1)/O/W_(2)双重乳液体系,探究乳化条件(高压均质和高压微射流)对双重乳液体系稳定性的影响。并通过体外模拟消化实验探究其在胃肠中的变化,分析消化过程寡肽缓释特性。结果表明,25 MPa压力下乳液的稳定性较好,包封率为95.5%。双重乳液体系能够抵抗胃酶及较低的pH环境,酪蛋白寡肽的包封率>70%。在胰酶作用下随消化时间增加,该体系游离脂肪酸的释放量增加,酪蛋白寡肽的包封率降低,达到酪蛋白寡肽的缓释。

关键词：包埋 W_(1)/O/W_(2)双重乳液体外消化游离脂肪酸

新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律

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食品与发酵工业 2024年

作者：冯文慧陈雅丽王筠钠谢宁钱文涛耿骁璐杨永龙李志伟吕加平剧柠张书文中国农业科学院农产品加工研究所宁夏大学食品科学与工程学院内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司

为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题，该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标，研究不同无水奶油添加比例（0%、10%、20%、30%）对稀奶... 详细信息

为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题，该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标，研究不同无水奶油添加比例（0%、10%、20%、30%）对稀奶油的品质影响，确定无水奶油最适添加用量。结果表明，不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高，表观黏度逐渐增大（从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s），泡沫硬度升高（从1 107 g到1 288 g），起泡率趋于下降（从196%到147%），打发时间也逐渐缩短（从225 s到192 s），Zeta电位绝对值先增大后减小，稳定性呈先升高后降低趋势，风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑，当无水奶油添加比例为20%时，脂肪球分布均匀，可保证稀奶油体系的稳定性，搅打性能良好，且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。

关键词：再制稀奶油搅打特性无水奶油稳定性

单，双脂肪酸酯与吐温80复配HLB值对搅打稀奶油品质的影响

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食品科学 2024年

作者：陈雅丽冯文慧剧柠杨永龙李志伟耿骁璐吕加平王筠钠谢宁钱文涛张书文内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司宁夏大学食品科学与工程学院中国农业科学院农产品加工研究所

利用单，双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究了不同亲水亲油平衡值（hydrophile lipophilic balance，HLB）对稀奶油稳定性及搅打特性的影响，对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明，随着HLB值的增... 详细信息

利用单，双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究了不同亲水亲油平衡值（hydrophile lipophilic balance，HLB）对稀奶油稳定性及搅打特性的影响，对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明，随着HLB值的增加，乳液表观黏度下降，所有的稀奶油组别均出现了剪切稀化现象；离心乳析率与Zeta 电位值先增加后减小，且TSI指数在检测12 h之后的结果与Zeta 电位值一致。搅打特性的结果显示，随着HLB值的增加，稀奶油搅打时间与打发率均减少，打发后硬度先增加后降低，当HLB值为9时硬度值最大为1150.1 g。HLB值在9～11范围内，稀奶油具有较短的搅打时间，较高的打发硬度，适宜的打发率，且裱花性能良好，无坍塌变形；此时微观结构显示打发后奶油气泡大小相对均匀，气泡周围的脂肪球致密且彼此接近，形成了更高的网络结构来保护气泡，使得泡沫较为稳定。因此，复配乳化剂HLB值应控制在9～11的范围内，可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。

关键词：稀奶油亲水亲油平衡值搅打性能稳定性复配乳化剂

基于荧光法快速判定巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳

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食品安全质量检测学报 2024年第12期 158-164页

作者：徐瑾钰张雨萌王筠钠谢宁李旭逄晓阳吕加平张书文中国农业科学院农产品加工研究所国家乳业技术创新中心

目的基于荧光法快速简便地鉴别巴氏杀菌乳和超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳。方法基于美拉德产物荧光值的不同,采用直接荧光法结合综合热损伤(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan,FAST)... 详细信息

目的基于荧光法快速简便地鉴别巴氏杀菌乳和超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳。方法基于美拉德产物荧光值的不同,采用直接荧光法结合综合热损伤(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan,FAST)指数快速鉴定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。结果巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳由于热处理强度不同,二者的荧光值存在显著差异(P<0.01),巴氏杀菌乳荧光值在(13215±236)～(15359±156)之间、UHT灭菌乳荧光值范围为(15788±200)～(20440±270)。与巴氏杀菌乳相比,UHT灭菌乳直接测定荧光强度和FAST指数明显升高且差异显著(P<0.01)。在商品巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳结果的基础上,利用自制产品对荧光法进行了验证。结论直接荧光测定法和FAST指数能够快速有效区分和识别巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳,该技术对产品热处理强度评价及质量监管具有一定指导意义。

关键词：巴氏杀菌乳超高温灭菌乳荧光强度综合热损伤指数鉴别

响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究

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中国乳品工业 2024年第2期52卷 20-26页

作者：高鹏张文远徐琛赵晓璇谢宁王筠钠逄晓阳张书文吕加平中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时... 详细信息

文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中<150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低,说明<150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质,奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。

关键词：奶酪蛋白酶解液美拉德反应 Friedman排序检验模糊数学感官评价方法风味

单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响

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食品科学 2024年第13期45卷 1-7页

作者：陈雅丽冯文慧剧柠杨永龙李志伟耿骁璐吕加平王筠钠谢宁钱文涛张书文中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011570

利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液... 详细信息

利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液表观黏度下降,所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象,离心乳析率和稳定性指数先降低后增加,Zeta电位绝对值先增加后降低。搅打特性分析结果显示,随着HLB值的增加,稀奶油搅打时间缩短,打发率降低,打发后硬度先增加后降低,当HLB值为9时硬度最大(1150.1 g)。HLB值在9~11范围内,稀奶油具有较短的搅打时间、较高的打发硬度、适宜的打发率,且裱花性能良好、无坍塌变形;此时微观结构观察结果显示打发后奶油气泡大小相对均匀,气泡周围的脂肪球致密且彼此接近,形成了更紧密的网络结构保护气泡,使得泡沫较为稳定。因此,复配乳化剂HLB值应控制在9~11的范围内,可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。

关键词：稀奶油亲水亲油平衡搅打性能稳定性复配乳化剂