响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究

作     者：高鹏 张文远 徐琛 赵晓璇 谢宁 王筠钠 逄晓阳 张书文 吕加平 GAO Peng;ZHANG Wenyuan;XU Chen;ZHAO Xiaoxuan;XIE Ning;WANG Yunna;PANG Xiaoyang;ZHANG Shuwen;LYU Jiaping

作者机构：中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2024年第52卷第2期

页      面：20-26页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2017YFE0131800) 宁夏回族自治区重点研发计划(2021BEF02022) 

主　　题：奶酪蛋白酶解液 美拉德反应 Friedman排序检验 模糊数学感官评价方法 风味 

摘      要：文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低,说明150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质,奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。