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鲜食花生品质评价和贮藏加工研究进展

食品科学 2023年第5期44卷 314-320页

作者：赵赓九胡晖刘红芝王强中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

鲜食花生是指收获后不经晾晒而直接食用或煮熟食用的花生,具有食用方便、营养丰富、味道鲜美等优点,备受消费者喜爱。鲜食花生生育期短,部分地区可以实现一年两熟,具有很高的经济效益。本文从鲜食花生品质评价、专用品种筛选、适宜性分... 详细信息

鲜食花生是指收获后不经晾晒而直接食用或煮熟食用的花生,具有食用方便、营养丰富、味道鲜美等优点,备受消费者喜爱。鲜食花生生育期短,部分地区可以实现一年两熟,具有很高的经济效益。本文从鲜食花生品质评价、专用品种筛选、适宜性分子机制、贮藏方法、加工技术5个方面概述鲜食花生研究现状,分析其存在的问题和未来的发展方向,为鲜食花生的品种选育和产业发展提供理论基础。

关键词：鲜食花生品质评价专用品种适宜性分子机制贮藏方法加工技术

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花生粕多糖热水提取工艺优化

中国食品学报 2014年第6期14卷 97-103页

作者：姜楠刘红芝刘丽王强中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室北京100193

在温度、时间、料液比单因素试验的基础上,采用响应面法优化热水提取花生粕多糖的制备工艺。试验结果表明,所建回归模型达到极显著水平(P0.05),回归方程总决定系数R2=0.9538,调整决定系数R2adj=0.9217,表明该模型拟合度较好。热水提取... 详细信息

在温度、时间、料液比单因素试验的基础上,采用响应面法优化热水提取花生粕多糖的制备工艺。试验结果表明,所建回归模型达到极显著水平(P0.05),回归方程总决定系数R2=0.9538,调整决定系数R2adj=0.9217,表明该模型拟合度较好。热水提取花生粕多糖最佳工艺参数是:温度91℃、时间4 h、料液比1∶35(g/mL)。在此条件下所得花生粕多糖提取率预测值为39.65%,实际值为39.47%,与预测值相符。

关键词：花生粕多糖热水提取多糖含量提取率

高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和分子结构的影响

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现代食品科技 2013年第8期29卷 1810-1815,1892页

作者：何轩辉刘红芝刘丽胡晖王强农业部农产品加工与质量控制重点开放实验中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

本文研究了质量浓度为5%的花生分离蛋白(PPI)在50-200 MPa压力范围处理5 min后的热凝胶硬度、弹性和粘结力的变化情况,并对处理前后的PPI进行了SDS-PAGE、圆二色谱(CD)、质谱和分子结构模拟分析。SDS-PAGE电泳结果表明,PPI中分子量为61.... 详细信息

本文研究了质量浓度为5%的花生分离蛋白(PPI)在50-200 MPa压力范围处理5 min后的热凝胶硬度、弹性和粘结力的变化情况,并对处理前后的PPI进行了SDS-PAGE、圆二色谱(CD)、质谱和分子结构模拟分析。SDS-PAGE电泳结果表明,PPI中分子量为61.0 ku的亚基对压力最敏感,对此亚基进行质谱分析,结果表明压力处理后,此亚基的氨基酸序列未发生变化,含580个氨基酸,实际分子量为66.5 ku,为伴花生球蛋白Ⅱ的电泳条带,在此基础上进行分子模拟,发现其空间构象在100 MPa处理后发生了显著变化。CD结果表明,高压处理后,PPI的二级构象发生了显著变化。PPI热凝性结果表明,100 MPa处理后其形成的热凝胶硬度最大,为172 g,比未处理提高了49.6%,弹性和粘结力与未处理相当。以上结果说明压力处理使得PPI热凝胶特性得到了改善。

关键词：花生分离蛋白高压影响分子结构凝胶

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酵母β-葡聚糖增溶改性与构效关系

中国食品学报 2022年第5期22卷 147-156页

作者：张漫莉王强刘丽刘红芝中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

酵母β-葡聚糖具有良好的生物活性,然而溶解性差,应用范围较窄。为提高酵母β-葡聚糖的溶解性,扩大其应用范围,以水溶性β-葡聚糖得率为指标,考察酶添加量、底物质量浓度、温度、时间等因素对得率的影响,并利用响应面试验优化工艺,比较... 详细信息

酵母β-葡聚糖具有良好的生物活性,然而溶解性差,应用范围较窄。为提高酵母β-葡聚糖的溶解性,扩大其应用范围,以水溶性β-葡聚糖得率为指标,考察酶添加量、底物质量浓度、温度、时间等因素对得率的影响,并利用响应面试验优化工艺,比较酶解前、后酵母β-葡聚糖的功能性质及结构的变化。结果表明:在酶添加量4.30%,底物质量浓度15 mg/mL,酶解温度45℃,酶解时间83 min的条件下,水溶性β-葡聚糖得率为56.12%,溶解性达89.74%,分子质量降为2.99×106,6.68×10^(4) u和1.40×10^(4) u,D_([4,3])由67.49μm降至38.25μm,热稳定性改善。红外图谱表明:酵母β-葡聚糖结构无明显变化,仍以β-1,3-糖苷键连接。圆二色谱表明:水溶性β-葡聚糖的不对称性增加,具有高度有序的结构。扫描电镜表明:酵母β葡聚糖由完整的颗粒变为杂乱无章的片状结构。

关键词：酵母β-葡聚糖酶解工艺功能性质结构

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蛋白-多糖复合凝胶性质及微观结构研究进展

中国食品学报 2020年第11期20卷 319-327页

作者：陈炳宇胡晖王强刘红芝中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

蛋白质和多糖是食品中重要的组成成分,蛋白-多糖复合凝胶性质对食品品质有重要影响,因而其营养功能品质受到广泛的关注。本文综述蛋白-多糖复合凝胶体系构建技术、流变学性质以及复合凝胶形成过程中微观结构变化及应用,提出目前存在的... 详细信息

蛋白质和多糖是食品中重要的组成成分,蛋白-多糖复合凝胶性质对食品品质有重要影响,因而其营养功能品质受到广泛的关注。本文综述蛋白-多糖复合凝胶体系构建技术、流变学性质以及复合凝胶形成过程中微观结构变化及应用,提出目前存在的问题并展望未来,旨在为富含多糖蛋白食品的精准开发与品质调控提供依据。

关键词：蛋白质多糖复合凝胶流变学微观结构

粟谷及全麦粉酚类物质含量及其抗氧化活性对比研究

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中国食品学报 2016年第10期16卷 183-189页

作者：袁佐云朱运平任晨刚俞伟祖刘红芝王强中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 中粮营养健康研究院北京102209 北京工商大学食品学院北京100048

对不同品种的粟谷全粉甲醇提取液的抗氧化活性及其中的抗氧化成分进行分析,并与全麦粉比较。选用5个代表性的粟谷品种,分析粟谷全粉甲醇提取液中的酚类物质、黄酮含量,采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量,采用DPPH自由基清... 详细信息

对不同品种的粟谷全粉甲醇提取液的抗氧化活性及其中的抗氧化成分进行分析,并与全麦粉比较。选用5个代表性的粟谷品种,分析粟谷全粉甲醇提取液中的酚类物质、黄酮含量,采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力3种方法评价其体外抗氧化能力差异。不同品种粟谷及全麦粉甲醇提取液清除DPPH能力的变幅范围为12.2~20.7 mg TE/（100 g DW）,清除ABTS＋能力的变幅范围为85.4~136.6 mg TE/（100 g DW）,FRAP的变幅范围为32.8~52.8 mg TE/（100 g DW）。酚类物质含量的变幅为11.1~25.8 mg GAE/（100 g DW）,平均值为19.8 mg GAE/（100 g DW）。黄酮含量的变幅为3.8~7.5 mg CE/（100 g DW）,平均值为5.4 mg CE/（100 g DW）。在6种全谷物中,均未检测到单宁（缩合单宁）。北冀谷中结合态酚含量在78%以上,郑麦7698结合态酚占74%。粟谷全粉中含有较丰富的酚类物质,具有较强的抗氧化活性,其抗氧化能力与酚类物质、黄酮含量之间存在正相关关系,且有显著的品种间差异,可作为一种潜在的天然抗氧化剂资源进行开发利用。

关键词：粟谷全麦粉酚类物质抗氧化活性

四年磨剑成果斐然深入凝练重在推广--公益性行业(农业)科研专项“大宗农产品加工特性研究与品质评价技术200903043”2012年度科研工作总结会在京召开

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核农学报 2012年第8期26卷 I0001-I0002页

作者：刘红芝杨洋

2012年11月6日，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员主持的公益性行业（农业）科研专项“大宗农产品加工特性研究与品质评价技术”2012年度科研工作总结会在京召开。

关键词：中国农业科学院农产品加工科研工作评价技术加工特性公益性品质行业

多糖乳化性改善方法、构效关系及应用研究进展

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食品科学 2021年第1期42卷 279-284页

作者：张漫莉王强陈炳宇刘红芝中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

多糖因具有生物活性和多种功能特性而备受关注,但仅少数有两亲性的多糖具有乳化性,严重制约其在各领域的应用。本文综述了多糖乳化性改善的物理、化学和生物方法,多糖结构对乳化性的影响及其在食品中的应用现状,分析了目前存在的问题,... 详细信息

多糖因具有生物活性和多种功能特性而备受关注,但仅少数有两亲性的多糖具有乳化性,严重制约其在各领域的应用。本文综述了多糖乳化性改善的物理、化学和生物方法,多糖结构对乳化性的影响及其在食品中的应用现状,分析了目前存在的问题,并对未来的发展趋势进行展望,旨在为提升多糖乳化性、拓宽其应用领域提供理论依据。

关键词：多糖乳化特性修饰改性构效关系应用

蒸煮与发酵对全谷物粉甲醇提取物抗氧化活性的影响

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中国食品学报 2016年第2期16卷 25-32页

作者：袁佐云朱运平俞伟祖刘红芝王强中粮营养健康研究院北京100020 中国农业科学研究院农产品加工所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 北京工商大学食品学院北京100048

研究了蒸煮及发酵两种加工方式对粟谷全粉及全麦粉甲醇提取物抗氧化活性的影响,并对其抗氧化成分进行分析,结果表明:米曲霉、雅致放射毛霉、少孢根霉及枯草芽孢杆菌均以蒸煮粟谷粉和全麦粉为基质生长良好,其中枯草芽孢杆菌发酵曲具有浓... 详细信息

研究了蒸煮及发酵两种加工方式对粟谷全粉及全麦粉甲醇提取物抗氧化活性的影响,并对其抗氧化成分进行分析,结果表明:米曲霉、雅致放射毛霉、少孢根霉及枯草芽孢杆菌均以蒸煮粟谷粉和全麦粉为基质生长良好,其中枯草芽孢杆菌发酵曲具有浓郁的酱香味,可作为全麦粉发酵初始菌株;蒸煮粟谷粉、全麦粉甲醇提取物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及FRAP能力分别达到43.8,157,89.8和33.9,120,54.2mg TE/100 g DW,比未蒸煮的粟谷粉和全麦粉的抗氧化能力大幅提高。发酵全麦粉甲醇提取液的ABTS自由基清除能力比未发酵的蒸煮全麦粉有所增加,DPPH自由基清除能力及FRAP能力略有下降。发酵粟谷粉甲醇提取液的DPPH、ABTS自由基清除能力,FRAP能力,总酚、黄酮及多肽含量变化不明显。粟谷粉抗氧化活性比全麦粉强。发酵在改善粟谷全粉风味口感的同时,其抗氧化活性及抗氧化物质含量均保持在较高水平。粟谷粉可作为一种潜在的天然抗氧化剂资源进行开发利用。

关键词：全谷物粉蒸煮发酵抗氧化活性多酚