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作者：代晓凝河南科技大学

学位级别：硕士

蛋清粉储存运输方便,保藏性能好,保留了蛋清的香味和营养,被广泛应用于食品行业,然而加工处理会影响蛋清粉的品质及功能特性从而使蛋清粉的应用受限。微波真空冷冻干燥（Microwave Vacuum Freeze-drying,MFD）相比真空冷冻干燥（Vacuum ... 详细信息

蛋清粉储存运输方便,保藏性能好,保留了蛋清的香味和营养,被广泛应用于食品行业,然而加工处理会影响蛋清粉的品质及功能特性从而使蛋清粉的应用受限。微波真空冷冻干燥（Microwave Vacuum Freeze-drying,MFD）相比真空冷冻干燥（Vacuum Freeze-drying,FD）具有脱水效率高、能耗低,所得产品品质好的优点,但此技术尚未应用于蛋清干燥研究,对蛋清粉凝胶特性的影响尚不明确。因此本课题针对微波真空冷冻干燥蛋清粉的工艺,探究不同干燥条件对蛋白粉凝胶特性（凝胶硬度、粘结力、咀嚼性、回弹性、失水率）及蛋白结构特性的影响;研究微波真空冷冻干燥过程中蛋清粉水分迁移及蛋白凝胶特性与结构的变化规律;对比研究了不同干燥方法对蛋清粉凝胶特性及蛋白结构的影响,从而为促进鸡蛋深加工,增加鸡蛋副加值奠定了理论基础。主要研究结果如下:（1）微波真空冷冻干燥条件对蛋清蛋白凝胶特性及结构的影响。分别考察了微波真空冷冻各干燥条件对蛋清粉凝胶特性（凝胶硬度、粘结力、咀嚼性、回弹性、失水率）及蛋白分子结构的影响,结果表明:当微波功率为500 W时凝胶硬度最大,粘结力和咀嚼性均随微波功率的增加先上升后下降;在500 W时α-螺旋比例最小为20.29%,在700 W时无规则卷曲比例最大为30.10%,溶菌酶蛋白分子发生聚集。蛋清粉蛋白的焓值与凝胶硬度成反并在500 W时热焓值最低为245.70 J/g。随着真空度的增加,蛋清粉凝胶硬度先增加后降低,在150 Pa时凝胶硬度最高为387.90 g,回弹性和失水率与凝胶硬度成反比;在150Pa时α-螺旋结构最小为19.86%,且热焓值最低为227.99 J/g;90 Pa部分溶菌酶发生了聚集。随着装载量的增多,凝胶硬度、粘结力和咀嚼性均先升高后下降;在200 g时硬度达到最高为387.449 g;α-螺旋的比例先降低后增加（P＜0.05）。另外蛋白的峰值温度逐渐降低。当300 g时,上层蛋白受热时间长导致分子聚集。（2）蛋清粉微波真空冷冻干燥工艺条件优化。选取凝胶硬度作为优化指标,通过单因素实验研究了微波功率、真空度与装载量对蛋清粉凝胶硬度的影响,结果表明:凝胶硬度随着功率、真空度与装载量的增加呈现先升高而后逐渐下降的变化趋势并分别在微波功率500 W、真空度140 Pa、装载量200 g时达到最佳。并以凝胶硬度为响应指标,通过Box-Behnken旋转试验,得出的最佳条件为:微波功率503 W、真空度150 Pa、装载量195.2 g,此条件下蛋清粉的最佳凝胶硬度为393.159±5.23 g。（3）微波真空冷冻干燥过程中水分迁移与凝胶特性的变化。在最优条件下对蛋清进行干燥处理,通过低场核磁共振测定蛋清中的水分迁移规律,并对凝胶特性及蛋白结构进行分析,结果表明:干燥前期自由水最先被脱除,蛋清中水分含量呈指数型降低,后期弱结合水和结合水占比较大,干燥速率降低;蛋清粉的凝胶硬度随着干燥时间的延长,呈现增长趋势,并在5 h时达到最大为399.11±4.11 g,凝胶网络结构也更加致密、平滑;粘结力和咀嚼性随干燥时间的变化先上升后下降;在5 h时蛋清蛋白总巯基和表面巯基含量达到最大,分别为52.31%和3.07%;干燥前期,蛋白分子受干燥条件影响展开,维持α-螺旋结构的氢键断裂,含量不断下降;干燥处理未影响蛋白的肽链结构,在6 h时部分蛋白分子发生聚集。（4）干燥方法对蛋清粉凝胶特性及结构的影响。将微波真空冷冻干燥蛋清粉与喷雾干燥（Spray-drying,SD）蛋清粉和真空冷冻干燥蛋清粉对比分析,结果表明:MFD蛋清粉的凝胶硬度较FD分别提高了16.24%,但是比SD蛋清粉低了19.82%;MFD蛋清粉凝胶在粘结力、回弹性和咀嚼性方面比SD的更好;MFD蛋清粉凝胶的a*值（红度）和b*值（黄度）均显著低于SD蛋粉凝胶,说明MFD比SD蛋清粉凝胶色泽偏白,易于被消费者接受。结构分析表明:蛋白表面巯基含量与凝胶硬度成正比;MFD、SD的α-螺旋结构比例较FD蛋清粉分别降低了51.84%和40.67%;在340 nm处荧光强度顺序为:FD＞MFD＞SD;MFD和SD均比FD蛋清粉凝胶结构更致密。综上所述,MFD与SD均能改善蛋清的凝胶硬度;虽然SD蛋清粉凝胶硬度更大,但是MFD蛋清粉凝胶在粘结力与回弹性方面更有优势,且凝胶的颜色更白,更易被消费者接受,MFD蛋清粉更有应用前景。

关键词：蛋清粉微波真空冷冻干燥凝胶特性结构分析水分迁移

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荧光标记DNA-磁性氧化石墨烯磁分离技术快速检测鸡肉中沙门氏菌

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食品与发酵工业 2020年第12期46卷 251-257页

作者：孟圆圆刘丽莉杨晓盼代晓凝陈珂河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级教学示范中心河南洛阳471023

为达到高灵敏快速检测沙门氏菌的目的,建立一种基于荧光标记DNA-磁性氧化石墨烯磁分离技术快速检测鸡肉中沙门氏菌的新方法。采用该方法对沙门氏菌目标DNA的检测条件进行优化,并对人工模拟污染鸡肉中的沙门氏菌进行检测。结果表明,沙门... 详细信息

为达到高灵敏快速检测沙门氏菌的目的,建立一种基于荧光标记DNA-磁性氧化石墨烯磁分离技术快速检测鸡肉中沙门氏菌的新方法。采用该方法对沙门氏菌目标DNA的检测条件进行优化,并对人工模拟污染鸡肉中的沙门氏菌进行检测。结果表明,沙门氏菌目标DNA的最优检测条件为Fe3O4/GO质量浓度3. 2×10^-4g/mL、Fe3O4/GO与沙门氏菌捕获探针反应时间60 min、反应温度37℃、DNA探针杂交时间120 min、富集倍数为5倍,沙门氏菌目标DNA浓度与荧光强度在0. 005~1 pmol/L呈良好的线性关系,检出下限为5 fmol/L(S/N=3)。在最优条件下,对沙门氏菌污染的鸡肉样品进行检测,最低检出限为102CFU/mL(S/N=3)。该方法在整个检测过程仅需5 h,且操作简单、灵敏度高、特异性强、结果准确可靠,能够实现对沙门氏菌的快速检测。该研究可为沙门氏菌及其他致病菌的检测提供一种新思路。

关键词：荧光标记磁性氧化石墨烯沙门氏菌快速检测鸡肉

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微生物发酵法制备牛骨抗菌肽的工艺条件优化

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河南科技大学学报（自然科学版） 2018年第6期39卷 72-78页

作者：刘丽莉梁严予孟圆圆代晓凝陈珂河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

为从牛骨中提取出抗菌肽以及探究发酵过程的最优工艺条件,以牛骨为原料,采用混合发酵法制备牛骨抗菌肽。混合发酵的菌株选用嗜酸乳杆菌(LA)、嗜热链球菌(ST)和经筛选安全无毒的蜡样芽孢杆菌(BC MBL13-U)。通过正交试验,以胶原多肽质量... 详细信息

为从牛骨中提取出抗菌肽以及探究发酵过程的最优工艺条件,以牛骨为原料,采用混合发酵法制备牛骨抗菌肽。混合发酵的菌株选用嗜酸乳杆菌(LA)、嗜热链球菌(ST)和经筛选安全无毒的蜡样芽孢杆菌(BC MBL13-U)。通过正交试验,以胶原多肽质量浓度为指标,确定最优培养基组分为:菌种配比V(BC MBL13-U)∶V(LA)∶V(ST)=1∶2∶1,蔗糖添加量(质量分数)2.0%,骨粉添加量(质量分数)4.0%。在正交试验基础上采用中心组合设计试验,以抑菌率作为指标,确定最优发酵工艺条件为:接种量(质量分数)4%,发酵温度38℃,发酵时间40 h,初始p H 7.0。经验证试验,在最优发酵工艺条件下,多肽液的抑菌率最高为(95.03±0.55)%。抑菌试验结果表明:牛骨抗菌肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都有明显抑制作用。

关键词：混合菌种发酵牛骨抗菌肽胶原多肽抑菌率

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复合酶水解卵白蛋白及其特性与结构分析

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食品与机械 2018年第9期34卷 47-53页

作者：刘丽莉陈珂李玉代晓凝孟圆圆河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003

为提高鸡蛋清蛋白的功能特性,以鸡蛋卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)为研究对象,采用复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)对其进行酶解改性处理,并分析卵白蛋白功能特性和结构的变化。以水解度为指标,确定了木瓜蛋白酶中性蛋白酶... 详细信息

为提高鸡蛋清蛋白的功能特性,以鸡蛋卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)为研究对象,采用复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)对其进行酶解改性处理,并分析卵白蛋白功能特性和结构的变化。以水解度为指标,确定了木瓜蛋白酶中性蛋白酶风味蛋白酶的最佳质量比为112。在单因素试验的基础上,通过响应面优化试验确定了复合酶的最佳酶解工艺条件:pH 7.5、酶解时间7h、OVA浓度5%、加酶量7 500U/g、温度56℃,该条件下水解度为(31.03±0.14)%。针对复合酶水解OVA功能性质的分析表明,其持水性提高了1.65g/g,持油性降低了1.05g/g,表面疏水性降低了4.05%,浊度显著性地下降。通过化学作用力、荧光光谱和扫描电镜(SEM)分析酶解对OVA结构的影响。结果表明,酶解导致蛋白质的一级结构发生了显著的变化,同时三级结构也发生了改变;此外,微观结构由球状变成片状。

关键词：鸡蛋卵白蛋白酶解物功能特性结构表征复合酶

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不同干燥方式对蛋清粉蛋白质凝胶特性及结构的影响

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食品与发酵工业 2019年第19期45卷 112-118页

作者：代晓凝刘丽莉陈珂李媛媛郝威铭杨晓盼河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学) 河南洛阳471023

为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法(hot air drying,HD)、喷雾干燥法(spray drying,SD)和冷冻干燥法(freeze drying,FD)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的凝胶特性及结构。结果表明,SD和HD... 详细信息

为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法(hot air drying,HD)、喷雾干燥法(spray drying,SD)和冷冻干燥法(freeze drying,FD)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的凝胶特性及结构。结果表明,SD和HD较FD蛋清粉凝胶硬度分别提高了49.47%、23.87%;SD蛋白凝胶的失水率较FD降低了20.3%(PHD>SD;SD和HD蛋清粉表面巯基含量显著高于FD;SD蛋清粉的变性温度比HD和LD略有升高;3种样品在340 nm处荧光峰强度为FD>SD>HD;3种样品中SD蛋清粉蛋白酰胺Ⅰ带α-螺旋比例最小,说明SD对蛋粉的二级结构影响更大,且SD凝胶基质密度最大。SD促使蛋清蛋白发生一定程度的聚集,可更好地改善其凝胶特性,为鸡蛋清粉的深加工提供依据。

关键词：干燥方式蛋清粉凝胶特性表面疏水性

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Bacillus cereus胶原蛋白酶功能基因分析与结构预测

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食品与发酵工业 2019年第8期45卷 29-35页

作者：刘丽莉代晓凝陈珂孟圆圆郝威铭河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学) 河南洛阳471023

以一株降解骨胶原蛋白的菌种蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus) MBL13-U作为出发菌种,通过对菌全基因组测序,针对胶原蛋白酶功能基因进行了定位和结构预测。结果表明,从全基因组序列中得到胶原蛋白酶的功能基因序列长度为2 916 bp;该功能... 详细信息

以一株降解骨胶原蛋白的菌种蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus) MBL13-U作为出发菌种,通过对菌全基因组测序,针对胶原蛋白酶功能基因进行了定位和结构预测。结果表明,从全基因组序列中得到胶原蛋白酶的功能基因序列长度为2 916 bp;该功能基因中α螺旋占总氨基酸的37. 1%,β转角占12. 8%,无规则卷曲占26. 0%,且该酶的三维结构预测为镊子状结构。将胶原蛋白酶基因转入大肠杆菌宿主菌株BL21,构建出工程菌p ET30aCol M13/BL21。对工程菌所产的重组蛋白酶Col M13酶解Ⅰ型骨胶原蛋白的结构进行分析表明,酶解作用使骨胶原蛋白产生多肽和大量游离氨基酸,其微观结构发生显著变化,表明Col M13在工程菌中已成功表达。

关键词：蜡样芽孢杆菌MBL13-U 胶原蛋白酶克隆与表达结构预测

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鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化

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食品与机械 2019年第1期35卷 197-203,231页

作者：陈珂刘丽莉孟圆圆代晓凝河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003 河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心河南洛阳471003

以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化。以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32h、进料液速度466mL/h、蛋清液质量浓度29%、进口温度140℃,出口温... 详细信息

以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化。以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32h、进料液速度466mL/h、蛋清液质量浓度29%、进口温度140℃,出口温度65℃,该条件下出粉率为16.17%。以真空冷冻干燥为对照组,针对喷雾干燥对蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、水分含量、色差值等功能特性进行研究,结果表明,喷雾干燥蛋白与真空冷冻干燥蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性和水分含量差异不显著(P>0.05),而且喷雾干燥蛋白有较高亮度、较低的红度和黄度,保持了很好的色泽。傅里叶变换红外(FT-IR)分析表明在酰胺I带处,喷雾干燥蛋白发生红移,使酰胺I带产生C═O伸缩振荡;扫描电镜(SEM)分析显示喷雾干燥蛋白表面呈现大小不一的、颗粒较小、外形完整不规则的球形,而真空冷冻干燥蛋白表面呈现光滑的片层结构。

关键词：鸡蛋清蛋白喷雾干燥冷冻真空干燥功能特性结构

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蛋清粉微波真空冷冻干燥条件优化及凝胶特性分析

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西北农林科技大学学报（自然科学版） 2021年第7期49卷 126-133,144页

作者：刘丽莉张孟军代晓凝史胜娟李媛媛河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心河南洛阳471023

[目的]分析微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)工艺对蛋清粉凝胶特性的影响,为制备高品质的高凝胶性蛋清粉提供参考.[方法]以鸡蛋清为原料,以凝胶硬度为指标,分析微波功率、真空度、装载量对MFD蛋清粉凝胶硬度的影响... 详细信息

[目的]分析微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)工艺对蛋清粉凝胶特性的影响,为制备高品质的高凝胶性蛋清粉提供参考.[方法]以鸡蛋清为原料,以凝胶硬度为指标,分析微波功率、真空度、装载量对MFD蛋清粉凝胶硬度的影响,通过响应面优化试验确定MFD制备蛋清粉的最佳工艺条件.以喷雾干燥(spray drying,SD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)为对照,对MFD制备样品的凝胶特性(质构、失水率和色差等指标)进行对比分析,并通过傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和扫描电镜(scanning e-lectron microscopy,SEM)分析其微观结构的变化.[结果]MFD蛋清粉最佳干燥工艺条件为:微波功率503 W、真空度150 Pa、装载量195.2 g,该条件下凝胶硬度为(393.159±5.230)***蛋清粉的凝胶硬度较FD蛋清粉提高了16.24%,较SD蛋清粉降低了19.82%,但其凝胶黏结力、咀嚼性和回弹性较其他2种蛋清粉样品增大;失水率由大到小表现为FD>MFD>SD,且三者之间差异显著.FD和MFD蛋清粉凝胶的色泽无显著差异,但与SD蛋清粉相比,两者的明度(L^(*)值)显著增加,红度(a^(*)值)和黄度(b^(*)值)显著降低,因此更易被消费者接受.FTIR结果显示,α-螺旋与β-折叠含量之比从小到大依次为MFD

关键词：蛋清粉干燥条件凝胶特性微波真空冷冻干燥微观结构

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牛骨胶原蛋白酶解工艺优化及结构特性分析

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食品与机械 2017年第7期33卷 40-46页

作者：刘丽莉李丹杨陈柳孟圆圆代晓凝河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

为研究前期纯化的特异性降解牛骨胶原蛋白的胶原蛋白酶(BSC)对牛骨胶原蛋白的酶解工艺,以水解度为响应值,在单因素试验基础上通过五元二次正交旋转组合试验,确定最佳酶解工艺为:反应温度46℃、牛骨胶原蛋白添加量5.14g/100mL、BSC添加量... 详细信息

为研究前期纯化的特异性降解牛骨胶原蛋白的胶原蛋白酶(BSC)对牛骨胶原蛋白的酶解工艺,以水解度为响应值,在单因素试验基础上通过五元二次正交旋转组合试验,确定最佳酶解工艺为:反应温度46℃、牛骨胶原蛋白添加量5.14g/100mL、BSC添加量0.42g/100 mL、反应时间6h、pH 6.5,该工艺条件下水解度为34.98%。采用紫外光谱(UV)、荧光光谱(FS)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)对牛骨胶原蛋白及其产物进行结构特性分析。通过UV分析表明BSC酶的降解作用破坏了牛骨胶原蛋白的三股螺旋结构,游离出大量的氨基酸;FS分析表明牛骨胶原蛋白分子表面C═O、CONH_2、COOH逐步增多,胶原蛋白肽中生色基团分布也随之发生变化;FT-IR分析可知牛骨胶原蛋白经降解后的胶原蛋白肽的肽链上—NH_2^+—排斥作用逐渐减弱,主要以β-转角为主;SEM表明酶破坏了牛骨胶原蛋白的表面分子结构,使其变得疏松。

关键词：牛骨胶原蛋白酶解结构特性

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磁性氧化石墨烯的制备及其对沙门氏菌荧光探针的猝灭机理

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湖南农业大学学报（自然科学版） 2021年第1期47卷 108-116页

作者：刘丽莉孟圆圆杨晓盼代晓凝郝威铭河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 食品加工与安全国家级教学示范中心河南洛阳471023

为探讨磁性氧化石墨烯(Fe3O4/GO)对荧光的猝灭作用,通过扫描电镜(SEM)、透射电镜(TEM)、X射线衍射(XRD)及傅里叶变换红外光谱(FT–IR)对化学共沉淀法制备的Fe3O4/GO和氧化石墨烯(GO)的结构进行对比表征,发现Fe3O4磁性纳米粒子负载在GO... 详细信息

为探讨磁性氧化石墨烯(Fe3O4/GO)对荧光的猝灭作用,通过扫描电镜(SEM)、透射电镜(TEM)、X射线衍射(XRD)及傅里叶变换红外光谱(FT–IR)对化学共沉淀法制备的Fe3O4/GO和氧化石墨烯(GO)的结构进行对比表征,发现Fe3O4磁性纳米粒子负载在GO的表面,表明成功合成了Fe3O4/GO。以Fe3O4/GO为荧光猝灭剂,沙门氏菌荧光探针为荧光剂,通过荧光、紫外吸收光谱,结合Stem–Volmer方程及Lineweaver–Burk双倒数曲线方程,对其荧光猝灭机理进行初步分析,结果表明:Fe3O4/GO具有荧光猝灭作用,当Fe3O4/GO质量浓度为3.2×10^−4 g/mL时,荧光猝灭率可达96.86%,其猝灭为静态猝灭;用Fe3O4/GO荧光探针复合物检测沙门氏菌DNA具有较好的选择性。

关键词：磁性氧化石墨烯沙门氏菌荧光探针猝灭机理静态猝灭

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