蛋清粉微波真空冷冻干燥条件优化及凝胶特性分析

作     者：刘丽莉 张孟军 代晓凝 史胜娟 李媛媛 LIU Lili;ZHANG Mengjun;DAI Xiaoning;SHI Shengjuan;LI Yuanyuan

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心河南洛阳471023 

出 版 物：《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 (Journal of Northwest A&F University(Natural Science Edition))

年 卷 期：2021年第49卷第7期

页      面：126-133,144页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(U1704114) 河南省重点攻关项目(182102110346) 河南省重大科技专项(161100110900,161100110600-2,161100110700-2,161100110800-06) 

主　　题：蛋清粉 干燥条件 凝胶特性 微波真空冷冻干燥 微观结构 

摘      要：[目的]分析微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)工艺对蛋清粉凝胶特性的影响,为制备高品质的高凝胶性蛋清粉提供参考.[方法]以鸡蛋清为原料,以凝胶硬度为指标,分析微波功率、真空度、装载量对MFD蛋清粉凝胶硬度的影响,通过响应面优化试验确定MFD制备蛋清粉的最佳工艺条件.以喷雾干燥(spray drying,SD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)为对照,对MFD制备样品的凝胶特性(质构、失水率和色差等指标)进行对比分析,并通过傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和扫描电镜(scanning e-lectron microscopy,SEM)分析其微观结构的变化.[结果]MFD蛋清粉最佳干燥工艺条件为:微波功率503 W、真空度150 Pa、装载量195.2 g,该条件下凝胶硬度为(393.159±5.230)***蛋清粉的凝胶硬度较FD蛋清粉提高了16.24%,较SD蛋清粉降低了19.82%,但其凝胶黏结力、咀嚼性和回弹性较其他2种蛋清粉样品增大;失水率由大到小表现为FDMFDSD,且三者之间差异显著.FD和MFD蛋清粉凝胶的色泽无显著差异,但与SD蛋清粉相比,两者的明度(L^(*)值)显著增加,红度(a^(*)值)和黄度(b^(*)值)显著降低,因此更易被消费者接受.FTIR结果显示,α-螺旋与β-折叠含量之比从小到大依次为MFDSD***结果显示,相较于FD,MFD和SD处理均能有效改善蛋清凝胶的网络结构,使其更加致密、平滑.[结论]MFD处理可保留蛋清粉良好的色泽,更有利于蛋清粉凝胶蛋白质中刚性结构的减少和柔性结构的增加,凝胶性能更为理想.