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五粮浓香型发酵糟醅与窖泥的相关性研究

食品与发酵工业 2019年第6期45卷 1-7页

作者：赵东郑佳彭志云杨康卓张建敏刘芳宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644007

利用顶空固相微萃取(head space solid phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用法(gas-chromatography mass spectrometry,GC-MS)研究了不同空间层次的五粮液出窖糟醅和与之对应的窖泥的香气成分。研究结果表明,共定量了97种香气成分,包括57种酯、10种酸、12种醇、3种醛酮、12种芳香族和3种其他成分。五粮液窖边糟和窖泥中优势香气成分的组成具有高度相似性。窖边糟中香气成分的含量显著高于中心糟。同时,窖边糟中较中心糟优势的香气成分在窖泥中均有检出且含量较高。该研究揭示了不同空间层次糟醅与窖泥的相互影响程度,对全面认识窖池内物质循环及微生物作用具有一定的借鉴意义。

关键词：糟醅窖泥空间相关性香气成分固相微萃取

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基于电子鼻和气质联用技术的浓香型白酒分类

食品与发酵工业 2020年第2期46卷 73-78页

作者：刘芳杨康卓张建敏何张兰彭志云郑佳宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心

该研究分别利用电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析7种不同品牌浓香型白酒的差异。结果表明,电子鼻的S2、S6、S7和S94个传感器对不同品牌浓香型白酒具有较好的响应信号,经主成分分析(principal componen... 详细信息

该研究分别利用电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析7种不同品牌浓香型白酒的差异。结果表明,电子鼻的S2、S6、S7和S94个传感器对不同品牌浓香型白酒具有较好的响应信号,经主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选后可以作为浓香型白酒差异的特征指标来衡量。基于传感器信号,比较了PCA和线性判别对不同各品牌浓香型白酒的分类效果,PCA分析能够对不同品牌白酒进行较好区分。GC-MS分析表明,不同品牌浓香型白酒风味物质含量存在明显差异,而PCA分析中关系密切的样品在风味成分层面存在相似性。该研究提供了一种基于电子鼻、GC-MS技术和数理统计分析相结合的浓香型白酒分类方法,为浓香型白酒的快速质量分类方法的开发提供了理论和数据支撑。

关键词：浓香型白酒电子鼻 GC-MS 分类主成分分析

GC×GC-TOFMS解析浓香型白酒蒸馏过程中风味组分的变化规律

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食品与发酵工业 2024年

作者：刘志鹏杨康卓王建力何张兰赵东杨韵霞郑佳宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心

该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱技术对浓香型白酒中风味组分在蒸馏过程中的变化进行了全面解析。通过将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化数据库的综合对比，该研究在浓香型白酒中精准鉴定出318... 详细信息

该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱技术对浓香型白酒中风味组分在蒸馏过程中的变化进行了全面解析。通过将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化数据库的综合对比，该研究在浓香型白酒中精准鉴定出318种风味组分，并计算了其含量。通过分析不同类别风味组分在蒸馏过程中的变化，发现酯类、醛酮缩醛类和含硫化合物的含量逐渐降低，醇类和酚类化合物的含量先增加后降低，酸类和芳香类化合物的含量逐渐升高，内酯、萜烯和含氮化合物的含量在蒸馏后期显著增加。该研究首次分析了浓香型白酒中318个风味组分在蒸馏过程的变化规律，为浓香型白酒的量质摘酒、分级贮存工艺提供了科学参考依据。

关键词：浓香型白酒蒸馏风味物质变化规律全二维气相色谱飞行时间质谱

同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用解析不同酿酒原料蒸煮香气成分

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 247-253页

作者：马浩明红梅郑佳杨康卓胥佳陈法君黄俊秋四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000

为了探究不同酿酒原料蒸煮香气及混蒸混烧工艺对白酒风味组的影响,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气相色谱-质谱联用技术分别对6种不同原料(高粱、大米、玉米、糯米、小麦及其组合)的蒸煮香气及其与... 详细信息

为了探究不同酿酒原料蒸煮香气及混蒸混烧工艺对白酒风味组的影响,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气相色谱-质谱联用技术分别对6种不同原料(高粱、大米、玉米、糯米、小麦及其组合)的蒸煮香气及其与酒醅混合蒸煮的香气进行解析,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)找出其中重要的香气物质。结果表明,原料蒸煮的重要香气物质有2-正戊基呋喃、己醛、己酸、十四酸乙酯、1-辛烯-3-醇、戊酸乙酯、反-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛。粮醅混蒸(即原料与酒醅混蒸)的重要香气物质有2-正戊基呋喃、己醛、异戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸异戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸等,这些香气物质在白酒中均有检测出,其中,异戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸异戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸,可能主要来源于粮醅混蒸产生的香气物质,而2-正戊基呋喃和己醛可能主要来源于原料的蒸煮香气。

关键词：酿酒原料同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用香气活度值香气物质

浓香型白酒中优势乳酸菌和酵母菌间的相互关系

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应用与环境生物学报 2019年第5期25卷 1192-1199页

作者：罗青春郑佳赵东乔宗伟安明哲张霞杨康卓宜宾五粮液股份有限公司宜宾644007 固态发酵资源利用四川省重点实验室宜宾644007

为了更深入地认识白酒发酵机理,探究多粮浓香型白酒中优势乳酸菌和优势酵母菌的相互作用关系及代谢模型,利用五粮粉为培养基,测定分离自酒醅中的2株优势乳酸菌和2株优势酵母菌纯培养及其共培养中菌株的理化指标、活菌数以及主要挥发性... 详细信息

为了更深入地认识白酒发酵机理,探究多粮浓香型白酒中优势乳酸菌和优势酵母菌的相互作用关系及代谢模型,利用五粮粉为培养基,测定分离自酒醅中的2株优势乳酸菌和2株优势酵母菌纯培养及其共培养中菌株的理化指标、活菌数以及主要挥发性代谢产物的变化.结果显示,Saccharomyces cerevisiae J7产乙醇(56.7 g/L)和酯类物质多,Lactobacillus buchneri R62和Lactobacillus acetotolerans R73产乳酸较多,峰值分别达到11.79和11.64 g/L;共培养时,*** J7显著抑制两株乳酸菌的生长和乳酸合成;两株乳酸菌对Pichia membranifaciens J42的生长和乙醇合成有抑制作用;从挥发性代谢产物可知,*** S42与乳酸菌共培养时,乳酸乙酯含量显著增加.本研究表明浓香型白酒酒醅中的乳酸菌和酵母菌存在相互作用,并且共培养时生成了乳酸乙酯;结果可为白酒发酵提供理论基础.

关键词：浓香型白酒优势乳酸菌优势酵母菌相互关系

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS比较不同空间层次浓香型原酒挥发性风味成分

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中国酿造 2024年第1期43卷 34-40页

作者：李俣珠杨康卓刘志鹏何张兰郑佳宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000

采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术比较不同空间层次的浓香型原酒挥发性风味物质,利用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)模型筛选上下层浓香型原酒关键差异风味物质,并对电子鼻结果进行主成分分析(PCA)... 详细信息

采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术比较不同空间层次的浓香型原酒挥发性风味物质,利用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)模型筛选上下层浓香型原酒关键差异风味物质,并对电子鼻结果进行主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)。结果表明,上下层浓香型原酒中共检测出76种挥发性风味化合物,包括酯类39种、酸类9种、芳香类9种、醇类8种、酮类4种、醛类3种、呋喃类3种及其他类1种,且下层浓香型原酒中酯类、酸类、缩醛类、有机酸等总含量均显著高于上层浓香型原酒(P<0.05)。其中,乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-己酮、己醛、丁酸、3-甲基丁酸、己酸乙酯等13种挥发性风味化合物是上下层浓香型原酒的关键差异风味物质。此外,电子鼻结果可以通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对上下层原酒进行较好区分,可以辅助HS-SPME-GC-MS对不同空间层次浓香型原酒中挥发性风味成分进行分析,可为保障浓香型原酒质量稳定提供一定理论依据。

关键词：电子鼻浓香型原酒挥发性风味成分关键差异风味物质

不同接种顺序条件下3株酵母属菌株生长及酿造特性研究

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中国酿造 2023年第9期42卷 32-37页

作者：张霞雷学俊王晓妹赵东杨康卓陈小文郑佳宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室四川宜宾644000

为研究不同接种顺序条件下酵母属(Saccharomyces sp.)菌株混菌发酵时的生长变化及酿造特性,以分离自浓香型白酒糟醅中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y134、卡斯泰利芽殖酵母(Saccharomyces castellii)Y141和单孢酵母(Saccharomyces unisporus)Y140为研究对象,考察接种顺序对3株菌在五粮粉糖化液中发酵时的生长状态、理化指标以及挥发性风味物质的影响。结果表明,同时接种时菌株Y134占绝对优势,菌株Y141对菌株Y140有一定程度的抑制作用;顺序接种时菌株Y134的竞争优势明显减弱,菌株Y141和菌株Y140降低了菌株Y134的最大活菌数,菌株Y141失去对菌株Y140的抑制作用。接种顺序对五粮粉糖化液的pH无明显影响,而顺序接种会延迟菌株Y134混合培养时对还原糖的利用,降低菌株产乙醇能力,提高乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇含量,说明顺序接种不利于此3株Saccharomyces sp.酵母菌更好的发酵五粮粉糖化液。

关键词：酵母属接种顺序白酒理化指标风味物质酿造特性

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浓香型白酒窖泥香气成分的空间分布规律

食品与发酵工业 2020年第1期46卷 11-15页

作者：郑佳杨康卓张建敏刘芳何张兰彭志云赵东宜宾五粮液股份有限公司

为更好认识窖泥在白酒酿造中风味的贡献度,利用顶空固相微萃取(head space solid-phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用(gas-chromatography mass spctrometry,GC-MS)法分析了窖泥香气成分的空间分布规律,进一步利用偏最小二乘-判别法(partial least square discriminate analysis,PLS-DA)进行了样品的分类及关联香气成分研究。研究结果表明,酯类和酸类成分是窖泥的主要成分类型,窖泥香气成分的总含量随窖池深度的增加而增加,从窖池顶部(0 cm)到底部(深度为240 cm)总含量增加了3.38倍,而醇类成分的含量未呈现显著的空间异质性。己酸、丁酸、庚酸、辛酸、己酸乙酯、己酸己酯是窖泥中含量较高的成分,且含量随窖池深度的增加而增加。PLS-DA分析表明,基于香气成分含量的辨析模型,将不同空间窖泥清晰地分类,且能找出与分类关联的香气成分。该研究揭示了浓香型白酒窖泥中香气成分的空间分布规律,对全面认识窖泥在酿酒中的作用具有借鉴意义。

关键词：窖泥浓香型白酒香气成分空间分布

多粮浓香型白酒糟醅中香气成分的空间分布规律

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食品与发酵工业 2020年第21期46卷 48-54页

作者：雷学俊杨康卓张建敏张霞罗青春乔宗伟赵东郑佳宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644007

为了更清晰地认识多粮浓香型白酒酿造过程中糟醅对白酒香气的贡献度,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用法(GC-MS)分析了糟醅香气成分的空间分布规律。结果表明,酯类和酸类是糟醅的主要香... 详细信息

为了更清晰地认识多粮浓香型白酒酿造过程中糟醅对白酒香气的贡献度,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用法(GC-MS)分析了糟醅香气成分的空间分布规律。结果表明,酯类和酸类是糟醅的主要香气成分,其含量的分布规律为下层>中层≥上层,同层糟醅距离窖壁越近含量越高且呈扩散递减趋势,窖边糟(0 cm)的酸类和酯类化合物含量最高分别为899.57和2792.91μg/g。醇类、芳香族、醛酮类成分的总含量并未呈现显著的空间异质性,部分物质如正己醇、正丁醇、正戊醇、邻甲酚、对甲酚、苯酚表现为下层>中层≥上层,同层糟醅中0 cm处含量最高。窖边糟醅中较高含量物质包括己酸、丁酸、己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸己酯和己酸丁酯等。该研究对全面认识糟醅在酿酒中的作用具有一定的借鉴意义。

关键词：糟醅香气成分空间分布