浓香型白酒中优势乳酸菌和酵母菌间的相互关系

作     者：罗青春 郑佳 赵东 乔宗伟 安明哲 张霞 杨康卓 LUO Qingchun;ZHENG Jia;ZHAO Dong;QIAO Zongwei;AN Mingzhe;ZHANG Xia;YANG Kangzhuo

作者机构：宜宾五粮液股份有限公司宜宾644007 固态发酵资源利用四川省重点实验室宜宾644007 

出 版 物：《应用与环境生物学报》 (Chinese Journal of Applied and Environmental Biology)

年 卷 期：2019年第25卷第5期

页      面：1192-1199页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400500)资助 

主　　题：浓香型白酒 优势乳酸菌 优势酵母菌 相互关系 

摘      要：为了更深入地认识白酒发酵机理,探究多粮浓香型白酒中优势乳酸菌和优势酵母菌的相互作用关系及代谢模型,利用五粮粉为培养基,测定分离自酒醅中的2株优势乳酸菌和2株优势酵母菌纯培养及其共培养中菌株的理化指标、活菌数以及主要挥发性代谢产物的变化.结果显示,Saccharomyces cerevisiae J7产乙醇(56.7 g/L)和酯类物质多,Lactobacillus buchneri R62和Lactobacillus acetotolerans R73产乳酸较多,峰值分别达到11.79和11.64 g/L;共培养时,*** J7显著抑制两株乳酸菌的生长和乳酸合成;两株乳酸菌对Pichia membranifaciens J42的生长和乙醇合成有抑制作用;从挥发性代谢产物可知,*** S42与乳酸菌共培养时,乳酸乙酯含量显著增加.本研究表明浓香型白酒酒醅中的乳酸菌和酵母菌存在相互作用,并且共培养时生成了乳酸乙酯;结果可为白酒发酵提供理论基础.