全二维气相色谱结合飞行时间质谱解析浓香型白酒蒸馏过程中风味组分的变化规律

作     者：刘志鹏 杨康卓 王建力 何张兰 赵东 杨韵霞 郑佳 LIU Zhipeng;YANG Kangzhuo;WANG Jianli;HE Zhanglan;ZHAO Dong;YANG Yunxia;ZHENG Jia

作者机构：宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心四川宜宾644007 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年第51卷第2期

页      面：338-344页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：宜宾市重点项目(2021GH001) 

主　　题：浓香型白酒 蒸馏 风味物质 变化规律 全二维气相色谱飞行时间质谱 

摘      要：该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱技术对浓香型白酒中风味组分在蒸馏过程中的变化进行了全面解析。通过将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化数据库的综合对比,该研究在浓香型白酒中精准鉴定出318种风味组分,并计算了其含量。通过分析不同类别风味组分在蒸馏过程中的变化,发现酯类、醛酮缩醛类和含硫化合物的含量逐渐降低,醇类和酚类化合物的含量先增加后降低,酸类和芳香类化合物的含量逐渐升高,内酯、萜烯和含氮化合物的含量在蒸馏后期显著增加。该研究首次分析了浓香型白酒中318个风味组分在蒸馏过程的变化规律,为浓香型白酒的量质摘酒、分级贮存工艺提供了科学参考依据。