牛血清蛋白对蓝莓花色苷稳定性的保护作用研究
作者单位：沈阳农业大学食品学院
会议名称：《中国食品科学技术学会第十八届年会》
会议日期：2022年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
关 键 词：蓝莓花色苷 牛血清蛋白 稳定性 抗氧化活性 体外模拟消化
摘 要：花色苷作为蓝莓中重要的功能活性物质备受人们关注,但是花色苷加工稳定性差、生物可及性低,制约了其产业化应用。本研究利用牛血清蛋白与花色苷进行特异性结合,旨在评估加工和贮藏过程中牛血清蛋白对花色苷稳定性的影响。将牛血清蛋白与花色苷以1:1的比例混合后,测定牛血清蛋白一花色苷复合物在光照、蔗糖、维生素C处理后的稳定性及抗氧化活性,然后采用体外模拟消化的方法加以验证。结果表明,加入0.15 mg/mL的牛血清蛋白对花色苷保护效果最好。与单独的花色苷样品相比,复合物在光照、蔗糖、维生素C处理后的稳定性分别提高了28.26%、40.54%、11.68%。细胞内抗氧化能力及过氧自由基清除能力的结果表明,牛血清蛋白保护了花色苷的抗氧化活性。体外模拟消化结果表明,牛血清蛋白对花色苷的保护效果在小肠消化时较为明显。本研究为解决蓝莓花色苷在加工和贮藏过程中的稳态化问题提供理论基础。