油脂替代品对广式月饼品质的影响
作者单位：广东省农业科学院农业生物技术研究所
会议名称：《2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会》
会议日期：2010年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：粤港关键领域重点突破项目(2007Z1-E6011) 粤港招标项目(2006A25006002)
摘 要：为了研究油脂替代品对月饼品质的影响,以菊粉和微粒化乳清蛋白(simplesse)分别替代月饼皮配方中的部分油脂,通过TPA测试测定月饼的硬度,凝聚性和回复性,并比较油脂替代实验组与对照组月饼TPA参数的差异。结果表明,菊粉替代油脂的比例为10%时,月饼TPA参数与对照组无显著差异(P0.05);替代比例为15%时,月饼回复性显著增大(P0.05)。Simplesse替代油脂比例为20%时,月饼TPA参数与对照组无显著差异(P0.05);替代比例为25%时,月饼硬度显著减小(P0.05)、凝聚性和回复性极显著减小(P0.01)。由此表明,使用菊粉和simplesse分别可以替代月饼皮中10%和20%的油脂而不影响月饼品质,可为低脂月饼的开发提供参考。