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食品工业 2002年第3期23卷 7-10页

作者：周家华刘永曾颢王保金广东工业大学轻工化工学院广州510090

本文综述了微粒型、胶体型及类油脂型三种类型油脂替代品的研究进展 ,并介绍了它们的模拟油脂原理、组成。

关键词：油脂替代品模拟油脂食品添加剂原理功能

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油脂替代品的研究进展

中国粮油学报 2009年第2期24卷 153-159页

作者：刘贺朱丹实徐学明过世东金征宇渤海大学生物与食品科学学院锦州121000 食品科学与技术国家重点实验室无锡214122 江南大学食品学院无锡214122

对油脂在生理学方面的功能、对食品物理化学性质和感官性质的影响等三个方面进行阐述,详细介绍油脂替代品的发展历史以及近年来国内外科研人员在油脂替代品研究与开发领域所取得的进展。重点介绍了以多糖,蛋白为基质的油脂替代品的制备... 详细信息

对油脂在生理学方面的功能、对食品物理化学性质和感官性质的影响等三个方面进行阐述,详细介绍油脂替代品的发展历史以及近年来国内外科研人员在油脂替代品研究与开发领域所取得的进展。重点介绍了以多糖,蛋白为基质的油脂替代品的制备及其应用体系,并对照了不同油脂替代品的效果;探讨了国内油脂替代品研发中存在的不足和发展前景。

关键词：油脂替代品研究进展多糖蛋白质

油脂替代品——蔗糖多油酸酯的合成(II)——微波合成蔗糖多油酸酯

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中国油脂 2002年第6期27卷 29-37页

作者：陈丽云王秀芬黄才欢林雪玲李炎吴静榈郭石珍暨南大学食品科学与工程系广州市510632

以油酸和甲醇为原料 ,采用超临界反应合成油酸甲酯[1] ,再将油酸甲酯和蔗糖在微波下缩合生成脂肪替代品———蔗糖多油酸酯。当辐射功率为 4 5 6W ,反应时间为 4 0min ,产物的收率可达 87.30 %。微波合成反应时间仅为一般加热法所需时间... 详细信息

以油酸和甲醇为原料 ,采用超临界反应合成油酸甲酯[1] ,再将油酸甲酯和蔗糖在微波下缩合生成脂肪替代品———蔗糖多油酸酯。当辐射功率为 4 5 6W ,反应时间为 4 0min ,产物的收率可达 87.30 %。微波合成反应时间仅为一般加热法所需时间的 1/ 10 - 1/ 6。蔗糖多油酸酯具有良好的热稳定性和抗氧化能力。在不添加任何防腐剂和抗氧化剂时 ,蔗糖多油酸酯的保存时间是花生油的 4倍、猪油的 1倍。

关键词：油脂替代品蔗糖多油酸酯微波合成

油脂替代品—蔗糖多油酸酯的合成(I)——超临界状态下合成油酸甲酯

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中国油脂 2002年第5期27卷 50-53页

作者：李炎何晓青陈丽云王秀芬黄才欢欧仕益吴静榈郭石珍暨南大学食品科学与工程系广州市510632 暨南大学化学系广州市510632

研究了以油酸与甲醇为原料 ,在超临界状态下合成油酸甲酯。对超临界合成油酸甲酯的反应条件进行了试验研究 ,并对合成产物进行了定性分析。超临界技术的应用 ,可以大大地缩短反应时间 ,降低了投料的甲醇 /油酸摩尔比 ,提高了酯化收率 ,... 详细信息

研究了以油酸与甲醇为原料 ,在超临界状态下合成油酸甲酯。对超临界合成油酸甲酯的反应条件进行了试验研究 ,并对合成产物进行了定性分析。超临界技术的应用 ,可以大大地缩短反应时间 ,降低了投料的甲醇 /油酸摩尔比 ,提高了酯化收率 ,简化了精制过程。

关键词：油酸甲酯蔗糖多油酸酯油脂替代品超临界反应食品添加剂合成

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油脂替代品蔗糖多酯的合成与分析

河南工业大学学报（自然科学版） 2005年第2期26卷 68-71页

作者：肖付刚刘钟栋刘艳群河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

用蔗糖和硬脂酸甲酯合成了蔗糖多酯,得出最佳合成条件:硬脂酸甲酯与蔗糖的物质的量的比为10∶1,反应温度145℃,反应时间5h.在此条件下反应产率达到88%以上.并用薄层层析、柱层析、高效液相色谱对产品进行了分析.

关键词：蔗糖多酯油脂替代品合成分析

油脂替代品Olestra：性质,代谢及分析方法

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四川食品工业科技 1997年第4期16卷 32-37页

作者：张虹杭州商学院食品系

低脂广式莲蓉月饼中油脂替代品的筛选与复合配方优化

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低脂广式莲蓉月饼中油脂替代品的筛选与复合配方优化

作者：文波华中农业大学

学位级别：硕士

月饼作为我国的传统食品,在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位,其中广式月饼以其细腻的口感和独特的风味深受广大消费者的喜爱。但广式月饼在制作过程中使用大量的糖和油脂,使其成为一种高热量食品。研究表明,高血压、血脂异常、... 详细信息

月饼作为我国的传统食品,在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位,其中广式月饼以其细腻的口感和独特的风味深受广大消费者的喜爱。但广式月饼在制作过程中使用大量的糖和油脂,使其成为一种高热量食品。研究表明,高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病都与高脂、高糖、高热量饮食密切相关。在人们健康观念日益加强的形势下,广式月饼要想继续赢得消费者的喜爱,在不改变品质的前提下降低其热量显得迫在眉睫。低能量月饼的研究主要有低糖和低脂两个方向,低糖月饼的研究已经比较成熟,而低脂月饼的研究则鲜见报道。为此,本文将感官评定和TPA仪器检测相结合,在分析两者之间相关性的基础上,建立与感官评定结果相一致的月饼品质TPA评价方法,通过单因素实验和Scheffe的{3,3}单形重心实验,对低脂广式月饼皮和低脂莲蓉馅料中的菊粉、微粒化乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和麦芽糊精等几种油脂替代品进行筛选和复合配方的优化。主要研究结果如下：1.月饼感官评分与TPA参数的相关性。研究了测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼的最佳TPA测试条件为：测前速度,1mm/s;测试速度,5mm/s;测后速度,5mm/s;压缩程度,75%;停留时间,0.5s：触发力,5g;样品形状,半个月饼(半圆形)。分析了两个过程中月饼感官评分与TPA参数的相关性,得知在糖浆用量变化时月饼的感官评分与硬度呈极显著负相关(p品质。2.低脂广式月饼皮中油脂替代品的筛选与复合配方优化。研究了月饼皮中各配料用量对月饼品质的影响,通过正交实验确定月饼皮的最佳配方为,面粉200g：糖浆120g：花生油60g：枧水8g。研究了单一和复合油脂替代品对月饼品质的影响。使用单一油脂替代品替代饼皮中的花生油,菊粉的替代量为15%时,月饼的硬度和凝聚性变化不显著(P>0.05),回复性显著增大(P品质略微变差;40%Simplesse乳液的替代量为25%时,月饼的硬度和回复性变化均不显著(P>0.05),凝聚性显著减小(P品质略微变好：蔗糖酯的替代量为25%时,月饼的硬度和回复性变化均不显著(P>0.05),凝聚性均极显著减小(P品质略微变好。单一油脂替代品的最大添加量为,菊粉15%,Simplesse25%,蔗糖酯25%,替代量最大的是Simplesse和蔗糖酯。使用3种油脂替代品复合替代饼皮中的花生油,最佳复配比例为：菊粉X1%.SimplesseY1%.蔗糖酯Z1%。复合油脂替代品的替代量为30%时,月饼的硬度和回复性变化均不显著(P>0.05),凝聚性极显著减小(P品质略微变好。复合油脂替代品可以替代饼皮中30%的油脂。3.低脂莲蓉馅料中油脂替代品的筛选与复合配方优化。研究了莲蓉中各配料用量对月饼品质的影响,得出莲蓉馅料的最佳配方为：莲子粉100g：白砂糖80g：水100g：花生油50g：面粉10g。研究了单一和复合油脂替代品对月饼品质的影响。使用单一油脂替代品替代馅料中的花生油,菊粉的替代量为20%时,月饼的硬度、凝聚性和回复性变化均不显著(P>0.05);麦芽糊精的替代量为10%时,月饼的硬度、凝聚性和回复性变化均不显著(P>0.05);蔗糖酯的替代量为10%时,月饼的硬度、凝聚性和回复性变化均不显著(P>0.05)。单一油脂替代品的最大添加量为,菊粉20%,麦芽糊精10%,蔗糖酯10%,替代量最大的是菊粉。使用3种油脂替代品复合替代馅料中的花生油,最佳复配比例为：菊粉X2%、麦芽糊精Y2%、蔗糖酯Z2%。复合油脂替代品的替代量为25%时,月饼的硬度、凝聚性和回复性变化均不显著(P>0.05)。复合油脂替代品可以替代馅料中25%的油脂。同时使用复合油脂替代品替代饼皮和馅料中各20%的油脂时,月饼的硬度、回复性和凝聚性变化不显著(P>0.05)。复合油脂替代品可以替代月饼中20%的油脂,分别替代饼皮和馅料中的油脂各20%。单个低脂月饼用油成本比原来提高13.8%,单个低脂月饼总成本比原来提高0.02%。低脂饼皮月饼的各项品质指标与市售的5种品牌月饼相比相差不大,低脂馅料月饼和全低脂月饼的各项品质相对于5种市售月饼均较大。

关键词：油脂替代品低脂月饼莲蓉单形重心实验

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油脂替代品及在低能量冰冻食品中的应用

冷饮与速冻食品工业 1996年第1期2卷 10-12页

作者：郑建仙华南理工大学

油脂替代品及在低能量冰冻食品中的应用郑建仙（华南理工大学，５１０６４１，广州）脂替代品是目前正：积极研究之中的一类重要的功能性食品基料（添加剂），包括油脂代替品（ｏｉｌａｎｄｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）和油脂模拟品（... 详细信息

油脂替代品及在低能量冰冻食品中的应用郑建仙（华南理工大学，５１０６４１，广州）脂替代品是目前正：积极研究之中的一类重要的功能性食品基料（添加剂），包括油脂代替品（ｏｉｌａｎｄｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）和油脂模拟品（ｏｉｌａｎｄｆａｔｍｉｍｉｃｓ）两...

关键词：油脂替代品低能量冰冻食品应用添加剂

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油脂替代品对广式月饼品质的影响

油脂替代品对广式月饼品质的影响

2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会

作者：文波张名位张雁魏振承唐小俊广东省农业科学院农业生物技术研究所

为了研究油脂替代品对月饼品质的影响,以菊粉和微粒化乳清蛋白(simplesse)分别替代月饼皮配方中的部分油脂,通过TPA测试测定月饼的硬度,凝聚性和回复性,并比较油脂替代实验组与对照组月饼TPA参数的差异。结果表明,菊粉替代油脂的比例为... 详细信息

为了研究油脂替代品对月饼品质的影响,以菊粉和微粒化乳清蛋白(simplesse)分别替代月饼皮配方中的部分油脂,通过TPA测试测定月饼的硬度,凝聚性和回复性,并比较油脂替代实验组与对照组月饼TPA参数的差异。结果表明,菊粉替代油脂的比例为10%时,月饼TPA参数与对照组无显著差异(P>0.05);替代比例为15%时,月饼回复性显著增大(P0.05)。Simplesse替代油脂比例为20%时,月饼TPA参数与对照组无显著差异(P>0.05);替代比例为25%时,月饼硬度显著减小(P替代月饼皮中10%和20%的油脂而不影响月饼品质,可为低脂月饼的开发提供参考。

关键词：油脂替代品月饼 TPA

来源： cnki会议评论

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天然油脂替代品——菊粉

中国食品工业 1998年第6期 38-40页

菊粉是植物的储备能量,存在于超过3.6万种植物中,在洋蓟、芦荀、婆罗门参、韭葱、大蒜、菊苣根和小麦等植物中,其含量尤为丰富。采用萃取工艺,菊粉可从菊苣根中提取,制成天然的食品配料。这种物质由于不被人体消化吸收,而且又是一种可... 详细信息

菊粉是植物的储备能量,存在于超过3.6万种植物中,在洋蓟、芦荀、婆罗门参、韭葱、大蒜、菊苣根和小麦等植物中,其含量尤为丰富。采用萃取工艺,菊粉可从菊苣根中提取,制成天然的食品配料。这种物质由于不被人体消化吸收,而且又是一种可溶性膳食纤维,不但能减少热量的吸收,也能帮助消化,应用于糖尿病患者的餐膳中尤为理想。此外,菊粉更可作为油脂替代品,为今天以健康饮食为主流的食品市场增添了新的配料品种。目前,不少欧洲国家已允许菊粉在食品中应用。

关键词：菊粉天然油脂替代品