没食子酸的添加对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响及体外消化产物活性研究

作     者：钟坦君 

作者单位：广东海洋大学 

学位级别：硕士

导师姓名：周春霞;高平

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：金线鱼鱼糜 没食子酸 凝胶质构 体外消化 消化产物活性 

摘      要：金线鱼鱼肉蛋白质含量高,热凝胶性能好,是加工冷冻鱼糜及鱼糜制品的主要海水鱼原料之一。多酚类物质大都具有明显的生理活性,且能够促进蛋白质交联,将其作为鱼糜制品的外源添加物,可改善鱼糜的凝胶品质,提高鱼糜制品的营养价值。多酚的种类和添加量直接影响其与蛋白质的相互作用,进而影响鱼糜凝胶的品质和消化性能。经加工处理和胃肠道消化后多酚在鱼糜制品中的活性保持还有待研究。为此,本研究以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),研究GA的添加量对鱼糜凝胶品质、体外消化特性以及消化产物活性的影响,确定复杂凝胶基质中没食子酸经热处理及体外消化后保留其生物活性的可行性,为多酚类物质在鱼糜制品中的添加提供理论基础。1、向鱼糜中添加0.05%～0.25%的没食子酸,通过二段加热法(40℃/30 min,90℃/20 min)制备鱼糜凝胶,探究GA的添加量对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,低浓度GA改善鱼糜凝胶特性,而高浓度GA对鱼糜凝胶特性不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的凝胶强度、质构特性最好,白度、持水性和不易流动水含量最高(P0.05),凝胶表面微观结构致密,二硫键交联和疏水相互作用力最强。2、对鱼糜凝胶进行SDS-PAGE和红外光谱分析显示,GA的添加促进了鱼糜凝胶化过程中大分子蛋白质的生成,而对蛋白质分子结构的影响较小。进一步提取冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白,探究GA的添加对蛋白质结构的影响。结果表明,GA与肌原纤维蛋白的共价结合促进巯基向二硫键的转化,导致巯基含量显著减少(P0.05)。热处理过程中,GA抑制肌原纤维蛋白氧化(P0.05),促进蛋白质分子结构展开,表面疏水性增加,内源荧光强度降低(P0.05),有利于凝胶的形成,且当GA添加量为0.15%时效果最好。3、体外模拟胃肠道消化结果表明,GA的添加能促进鱼糜凝胶蛋白质的消化,当GA添加量为0.15%时,蛋白质的体外消化率和水解度最高,分别为86.30%和13.90%。与对照组比较,添加GA的鱼糜凝胶经体外模拟消化后,消化产物的体外抗氧化活性和降胆固醇活性明显增强(P0.05),且GA的添加量对消化产物ABTS自由基清除率、胆固醇胶束化抑制率影响显著(P0.05)。当GA添加量为0.25%时,其体外ABTS自由基清除率、胆固醇胶束化抑制率分别为93.78%和56.00%。表明GA添加到鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。4、建立HepG2细胞高脂、高胆固醇、胰岛素抵抗模型,选取三种GA添加量的鱼糜凝胶体外模拟消化产物(GA空白样品组、0.15%GA样品组、0.25%GA样品组),进一步证实GA的添加对体外消化产物活性的影响。结果表明,当消化产物样品浓度为15 mg/m L时,细胞活力最强。三种消化产物均能降低油酸诱导的高脂模型细胞中甘油三酯含量和高胆固醇模型细胞的胆固醇含量(P0.05),促进正常HepG2细胞和IR-HepG2细胞内葡萄糖的消耗,其中0.25%GA样品组降脂和降胆固醇效果最好,而0.15%GA样品组降糖活性最强。由此进一步证明GA作为鱼糜凝胶的外源添加剂经体外消化后仍能保留自身的生物活性。研究结果为多酚类物质在鱼糜凝胶中的应用及功能性鱼糜制品的开发提供了基础。