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负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

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食品科学 2022年第24期43卷 102-109页

作者：宋春勇洪鹏志周春霞钟坦君刘璐广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省现代农业科技创新中心广东省海洋生物制品工程实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含... 详细信息

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低(P金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降(P鱼糜凝胶基质中仍具有强抗氧化性。白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇添加量为0.3%时,油滴的平均直径小于1.5μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感。因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考。

关键词：金线鱼鱼糜红花籽油乳液白藜芦醇凝胶质构微观结构氧化稳定性

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不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响

中国食品学报 2023年第4期23卷 354-364页

作者：宋春勇洪鹏志周春霞陈艾霖林玉锋钟坦君刘璐广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东省海洋食品工程技术研究中心、广东省现代农业科技创新中心广东湛江524088 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心、大连工业大学辽宁大连116034

为改善鱼糜制品的风味,比较添加6种植物油(2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油)对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响,探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明,添加6种植... 详细信息

为改善鱼糜制品的风味,比较添加6种植物油(2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油)对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响,探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明,添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味,使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大,种类增多(P金线鱼鱼糜凝胶的风味,且椰子油改善效果最佳,更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。

关键词：金线鱼鱼糜植物油关键气味成分风味感官特性

没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响

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食品科学 2022年第14期43卷 76-84页

作者：钟坦君洪鹏志周春霞宋春勇肖丁浩张若兰刘璐广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省现代农业科技创新中心广东省海洋生物制品工程实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨G... 详细信息

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善。结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键。体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加(P鱼糜凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80%(P鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。因此,适量没食子酸的添加能有效改善金线鱼鱼糜的热凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考。

关键词：金线鱼鱼糜没食子酸凝胶质构凝胶微观结构抗氧化活性降胆固醇活性

没食子酸的添加对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响及体外消化产物活性研究

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没食子酸的添加对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响及体外消化产物活性研...

作者：钟坦君广东海洋大学

学位级别：硕士

金线鱼鱼肉蛋白质含量高,热凝胶性能好,是加工冷冻鱼糜及鱼糜制品的主要海水鱼原料之一。多酚类物质大都具有明显的生理活性,且能够促进蛋白质交联,将其作为鱼糜制品的外源添加物,可改善鱼糜的凝胶品质,提高鱼糜制品的营养价值。多酚的... 详细信息

金线鱼鱼肉蛋白质含量高,热凝胶性能好,是加工冷冻鱼糜及鱼糜制品的主要海水鱼原料之一。多酚类物质大都具有明显的生理活性,且能够促进蛋白质交联,将其作为鱼糜制品的外源添加物,可改善鱼糜的凝胶品质,提高鱼糜制品的营养价值。多酚的种类和添加量直接影响其与蛋白质的相互作用,进而影响鱼糜凝胶的品质和消化性能。经加工处理和胃肠道消化后多酚在鱼糜制品中的活性保持还有待研究。为此,本研究以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),研究GA的添加量对鱼糜凝胶品质、体外消化特性以及消化产物活性的影响,确定复杂凝胶基质中没食子酸经热处理及体外消化后保留其生物活性的可行性,为多酚类物质在鱼糜制品中的添加提供理论基础。1、向鱼糜中添加0.05%～0.25%的没食子酸,通过二段加热法(40℃/30 min,90℃/20 min)制备鱼糜凝胶,探究GA的添加量对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,低浓度GA改善鱼糜凝胶特性,而高浓度GA对鱼糜凝胶特性不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的凝胶强度、质构特性最好,白度、持水性和不易流动水含量最高(P鱼糜凝胶进行SDS-PAGE和红外光谱分析显示,GA的添加促进了鱼糜凝胶化过程中大分子蛋白质的生成,而对蛋白质分子结构的影响较小。进一步提取冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白,探究GA的添加对蛋白质结构的影响。结果表明,GA与肌原纤维蛋白的共价结合促进巯基向二硫键的转化,导致巯基含量显著减少(P鱼糜凝胶蛋白质的消化,当GA添加量为0.15%时,蛋白质的体外消化率和水解度最高,分别为86.30%和13.90%。与对照组比较,添加GA的鱼糜凝胶经体外模拟消化后,消化产物的体外抗氧化活性和降胆固醇活性明显增强(P鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。4、建立HepG2细胞高脂、高胆固醇、胰岛素抵抗模型,选取三种GA添加量的鱼糜凝胶体外模拟消化产物(GA空白样品组、0.15%GA样品组、0.25%GA样品组),进一步证实GA的添加对体外消化产物活性的影响。结果表明,当消化产物样品浓度为15 mg/m L时,细胞活力最强。三种消化产物均能降低油酸诱导的高脂模型细胞中甘油三酯含量和高胆固醇模型细胞的胆固醇含量(P鱼糜凝胶的外源添加剂经体外消化后仍能保留自身的生物活性。研究结果为多酚类物质在鱼糜凝胶中的应用及功能性鱼糜制品的开发提供了基础。

关键词：金线鱼鱼糜没食子酸凝胶质构体外消化消化产物活性

金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜混合鱼糜凝胶协同增效作用研究

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金线鱼鱼糜和白鲢鱼鱼糜混合鱼糜凝胶协同增效作用研究

作者：乔翠平渤海大学

学位级别：硕士

本文以金线鱼鱼糜（N）和白鲢鱼鱼糜（S）为研究对象,分析了混合鱼糜流变学性质和凝胶特性的变化,并结合混合鱼糜凝胶中氨基酸的组成揭示凝胶形成化学作用力及蛋白质构象的变化规律。主要结论如下:1.随着金线鱼鱼糜含量的增加,混合鱼糜... 详细信息

本文以金线鱼鱼糜（N）和白鲢鱼鱼糜（S）为研究对象,分析了混合鱼糜流变学性质和凝胶特性的变化,并结合混合鱼糜凝胶中氨基酸的组成揭示凝胶形成化学作用力及蛋白质构象的变化规律。主要结论如下:1.随着金线鱼鱼糜含量的增加,混合鱼糜的弹性模量G’呈逐渐上升的趋势,显著高于白鲢鱼鱼糜空白组,在20℃到90℃升温过程中,损耗模量G"显著低于G’;当N:S大于等于3:1（W/W）时,G’显著高于金线鱼鱼糜。混合鱼糜N:S等于3:1的凝胶强度为6514.76 g·mm,较N和S分别提高了 3.08%和92.13%,亮度和白度得到改善,蒸煮损失较N和S分别降低了 7.64%和33.94%,持水性增强;但当N:S大于等于3:1时,混合鱼糜凝胶的性质没有显著性变化（p＞0.05）。混合鱼糜凝胶N:S等于3:1的三维网状结构更致密,孔径较小。2.混合鱼糜凝胶的疏水性氨基酸总量显著高于白鲢鱼鱼糜凝胶（p＜0.05）;蛋氨酸与凝胶强度之间高度相关（p＜0.01）;丙氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸和疏水性氨基酸总量与凝胶强度呈显著性相关（p＜0.05）;蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸与非特异性关联、氢键之间呈显著性负相关（p＜0.05）。当N:S等于3:1时,混合鱼糜凝胶强度得到显著改善;分别在45℃、67℃和78℃左右出现三个峰值,且混合鱼糜的峰值温度呈先升高后趋于稳定的趋势。混合鱼糜凝胶中,非特异性关联、离子键和氢键含量先逐渐降低后变化不显著,当N:S小于5:1时,二硫键含量呈增加的趋势。混合鱼糜凝胶的α-螺旋结构比例呈先下降后趋于稳定的变化,β-转角和β-折叠结构呈逐渐增加的趋势,当N:S等于3:1时,I850/1830比值最高,为1.26。随着金线鱼鱼糜含量的增加,混合鱼糜肌原纤维蛋白体系中:圆二色谱（CD）图谱显示,负槽的209 nm和222 nm处的平均残基椭圆值[θ]升高;紫外吸收光谱的最大吸收峰峰值变大,当N:S大于4:1时,紫外吸收光度值有下降趋势;荧光光谱的最大发射波长位移发生变化。混合过程中,肌球蛋白重链（MHC）条带的颜色逐渐变浅,肌动蛋白（AC）条带的宽度逐渐变窄,当N:S大于3:1时,变化不显著。混合鱼糜凝胶强度与非特异性关联、离子键、氢键和α-螺旋呈极显著性负相关（p＜0.01）,凝胶强度与β-折叠和二硫键呈极显著性正相关（p＜0.01）。3.第一段加热期间,破裂强度和凝胶强度显著改善,N:S等于3:1与S的破裂强度和凝胶强度没有显著性差异,第二段加热期间,增速变缓,且N:S等于3:1低于金线鱼鱼糜空白组;而N:S等于1:5在整个加热形成鱼糜凝胶过程中,凝胶性质较N:S=0:1显著改善。第一段加热期间,混合鱼糜N:S等于3:1和1:5的白度和亮度,较金线鱼鱼糜空白有显著改善,且呈持续上升的趋势,加热40 min后,分别达到77.64、75.46和74.82、73.54;第二段加热期间,变化不显著（p＞0.05）。40℃加热25 min以内,N:S等于3:1的硬度显著高于两空白组;混合鱼糜凝胶形成过程中,硬度和弹性显著高于S（p＜0.05）。微观结构图显示,未加热时,混合鱼糜的结构更加细密;凝胶化阶段,网络结构较白鲢鱼鱼糜空白组更细密、均匀;混合鱼糜凝胶的网络结构更紧实。4.金线鱼鱼糜的酪氨酸和蛋氨酸含量高于白鲢鱼鱼糜。在两段式加热过程中,混合鱼糜N:S等于3:1与1:0凝胶强度变化一致;而混合鱼糜N:S等于1:5的凝胶强度,在第一段加热20 min以后与S的凝胶强度有显著差异,在第二段加热过程中,混合鱼糜的凝胶强度和增速都显著高于N:S=0:1。混合鱼糜凝胶的非特异性关联和氢键含量逐渐下降;在40℃加热过程中,二硫键含量先上升,再经90℃加热时,二硫键含量下降。在鱼糜凝胶形成过程中,α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠和β-转角结构含量逐渐升高,且90℃加热时,二级结构变化更明显。α-螺旋结构的含量最高,其次是β-折叠结构。在40℃加热期间,紫外吸收峰峰值呈上升趋势;再经90℃加热时,峰值呈下降趋势。凝胶形成过程中凝胶强度与非特异性关联、氢键和α-螺旋呈极显著性负相关（p＜0.01）,与β-折叠、β-转角和无规则卷曲呈极显著性正相关（p＜0.01）,与二硫键呈不相关（p＞0.05）。

关键词：白鲢鱼鱼糜金线鱼鱼糜凝胶特性协同作用

植物油的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及机理

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植物油的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及机理

作者：宋春勇广东海洋大学

学位级别：硕士

金线鱼捕捞量大,鱼糜凝胶性能优良,是加工鱼糜及鱼糜制品的第二大鱼种。在冷冻鱼糜加工过程中,通过漂洗去除鱼肉中大量营养性鱼脂,以浓缩肌原纤维蛋白,减少油脂氧化对冷冻鱼糜贮藏性能的影响,获得更优质的冷冻鱼糜,但不利于其品质和风... 详细信息

金线鱼捕捞量大,鱼糜凝胶性能优良,是加工鱼糜及鱼糜制品的第二大鱼种。在冷冻鱼糜加工过程中,通过漂洗去除鱼肉中大量营养性鱼脂,以浓缩肌原纤维蛋白,减少油脂氧化对冷冻鱼糜贮藏性能的影响,获得更优质的冷冻鱼糜,但不利于其品质和风味。为了改善鱼糜凝胶的品质和风味,在鱼糜制品后序加工中常添加外源性的油脂作为质地改良剂、增色剂和加工助剂。不同种类的油脂所含脂肪酸的组成和含量不同,对鱼糜凝胶品质和营养价值的影响不一样,且直接添加油脂会增加油脂氧化性,对凝胶的持水性和质构产生不利的影响,需要探讨油脂的添加量和添加方式对鱼糜凝胶品质的影响。为此,本研究以金线鱼鱼糜为研究对象,研究植物油的种类、添加方式和添加量对鱼糜凝胶品质的影响,阐述油脂在凝胶基质中的作用和品质改善机制。1、添加2%的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油,比较植物油的种类对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果显示,6种植物油的添加均能改善金线鱼鱼糜凝胶的白度和感官特性（P＜0.05）,但对凝胶的质构有不利影响,凝胶的持水性下降,蒸煮损失率增加（P＜0.05）,凝胶的油脂氧化性和脂肪氧化酶活性也增加（P＜0.05）。比较分析,花生油和橄榄油富含油酸等单不饱和脂肪酸,与肌原纤维蛋白乳化的效果可能比较差,油滴易聚集,油滴直径分布范围广,且主要分布在0.10～0.25μm;椰子油富含月桂酸等中链饱和脂肪酸,在低温易凝固结块,油滴在凝胶中分布不均匀,且其油滴直径主要分布在0.10～0.40μm;而大豆油、玉米油和红花籽油富含亚油酸等多不饱和脂肪酸,可能与蛋白乳化效果好,油滴在凝胶中均匀分布且颗粒小,油滴直径分布范围窄,主要分布在0.05～0.15μm,形成凝胶的网络孔径相对小、孔目少且均匀,明显改善凝胶的品质（P＜0.05）。综合凝胶品质和氧化性及营养特性分析,选取大豆油和红花籽油用于进一步实验,探究其油脂的添加方式对鱼糜凝胶品质的影响。2、比较2%的大豆油和10%的预乳化的大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2%的大豆油）的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果显示,直接添加2%的大豆油,金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶的质构特性差,持水性下降,蒸煮损失率增加（P＜0.05）,凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性增加（P＜0.05）。添加10%的大豆油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加（P＜0.05）,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且对凝胶的质构和油脂氧化性的影响不明显（P＞0.05）,凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且油滴直径小于0.10μm,凝胶三维网络结构的孔径小且表面光滑。因此,经乳蛋白预乳化的大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能,其改善机理可能与油滴颗粒在凝胶基质中的作用有关。3、在金线鱼鱼糜中添加不同预乳化的红花籽油（其中红花籽油的含量分别为1%、2%、3%、4%和5%）,探讨预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶品质和风味的影响及机理。当预乳化的红花籽油的添加量增加到2%时,鱼糜凝胶白度和质地改善,持水性和结合水含量提高（P＜0.05）,蒸煮损失率降低（P＜0.05）,油滴在凝胶基质中分布均匀,且其平均直径小于0.075μm,凝胶三维网状结构的孔目小且表面光滑。而红花籽油的添加量超过3%时,鱼糜凝胶的质构特性差（P＜0.05）,持水性低（P＜0.05）,蒸煮损失率高（P＜0.05）和油脂氧化性增加（P＜0.05）。挥发性成分分析表明,对照组和红花籽油的添加量为1%、2%、3%、4%和5%,其凝胶中分别被检测出48、56、57、62、60和61种挥发物性物质。特征性挥发性成分包括醛类、醇类、烃类和酮类,主要由脂肪氧合酶活性增强导致油脂氧化和分解产生,从而协同构成了凝胶的独特风味。低浓度的预乳化的红花籽油可以产生细小而均匀的油滴颗粒,致使油滴在凝胶中起到填充或共聚物的作用,占据鱼糜凝胶中的空隙,使凝胶质地均匀致密,改善凝胶的品质。因此,预乳化的红花籽油可替代其他外源性添加剂,用于改善金线鱼鱼糜凝胶的品质与风味,符合低脂肪、高蛋白食品发展的趋势。

关键词：金线鱼鱼糜预乳化植物油微观结构油滴分布风味

TG酶-木薯淀粉对金线鱼鱼糜3D打印特性的影响

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TG酶-木薯淀粉对金线鱼鱼糜3D打印特性的影响

作者：杨领渤海大学

学位级别：硕士

本文以金线鱼鱼糜为研究对象,研究了喷嘴直径、层高值、打印高度、打印速率、出料速率以及打印温度对金线鱼糜3D打印成型的影响,确定了最佳3D打印参数;分析了TG酶、木薯淀粉对金线鱼糜浆料的凝胶强度、质地特性、表观粘度、持水性、动... 详细信息

本文以金线鱼鱼糜为研究对象,研究了喷嘴直径、层高值、打印高度、打印速率、出料速率以及打印温度对金线鱼糜3D打印成型的影响,确定了最佳3D打印参数;分析了TG酶、木薯淀粉对金线鱼糜浆料的凝胶强度、质地特性、表观粘度、持水性、动力学流变、水分分布、化学作用力及打印成型效果的影响。结论如下:1.分析了不同打印参数对金线鱼鱼糜3D打印特性的影响,得到的最佳打印参数为:喷嘴直径为1.5 mm,层高值为1.5 mm、打印高度为5 mm、打印速率为30 mm/s、打印温度在35℃到45℃之间,出料速率在0.003 cm/s时,样品的表面无塌陷,层与层、丝与丝之间的连贯性较好,样品与设定模型的匹配程度高。2.分析了TG酶对金线鱼糜3D打印效果的影响,随着TG酶添加量的增加,金线鱼糜浆料的凝胶强度、弹性、持水性、二硫键含量和tanδ呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时达到最高值,较对照组分别提高了70.88%、25.01%、9.72%、61.63%。随着TG酶添加量的增加鱼糜的硬度、表观粘度、屈服应力以及弹性模量呈上升趋势;鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T峰比例为0.97。在TG酶添加量为0.2%时样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。3.分析了木薯淀粉对金线鱼糜3D打印效果的影响,随着木薯淀粉添加量的增加,金线鱼糜浆料的凝胶强度、硬度、弹性、持水性和二硫键以及氢键含量呈先上升后下降的趋势,在木薯淀粉添加量为2%时达到最高值较对照组相比分别提高了113.63%、249%、28%、9.14%、19.14%和20.93%。随着木薯淀粉添加量的升高鱼糜浆料的表观粘度和屈服应力上升,浆料的弹性模量和损失模量随着木薯淀粉添加量的增加呈先上升再下降趋势,在木薯淀粉浓度为3%时达到最高;tanδ在淀粉浓度为2%时达到最高;鱼糜的不易流动水相对含量在木薯淀粉添加量为2%时达到最高,T峰比例为0.98;在木薯淀粉添加量为2%时打印效果最佳。

关键词：金线鱼鱼糜 3D打印 TG酶木薯淀粉

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微波加热对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

微波加热对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

银耳粉结合连续式微波加热对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：任文艳刘雪洁赵丽莎励建荣林雅文李学鹏渤海大学食品与科学学院

为提高金线鱼鱼糜凝胶特性,减少传统水浴凝胶过程中的废水排放,本研究采用了两段式微波加热(Two stage microwave heat:TSMWH)(第一段40℃加热7 min,第二段80℃加热120 s、180 s和240 s或85℃加热60 s、120s和180 s或90℃加热15 s、30 s... 详细信息

为提高金线鱼鱼糜凝胶特性,减少传统水浴凝胶过程中的废水排放,本研究采用了两段式微波加热(Two stage microwave heat:TSMWH)(第一段40℃加热7 min,第二段80℃加热120 s、180 s和240 s或85℃加热60 s、120s和180 s或90℃加热15 s、30 s和45 s),分析了第二段微波加热温度和处理时间对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响,并以传统两段式水浴加热(40℃加热30 min,90℃加热20 min)的鱼糜凝胶作为对照。结果表明,与传统水浴加热相比,微波40℃加热7 min+80℃/90℃加热不同时间的鱼糜凝胶强度均较低。微波40℃加热7 min+85℃加热60 s的鱼糜凝胶强度从4333.31(水浴)增加到6855.66(g/mm),而加热120 s和180 s的鱼糜凝胶强度也低于水浴加热,TSMWH鱼糜的持水性均高于对照组,从85.12%增加到92.44%,但质构与白度无明显差异。低场核磁共振(LFNMR)结果表明,微波加热后水分的流动性降低,水分分布更加均匀。拉曼光谱表明,40℃加热7 min+85℃加热60 s可以改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋降低到38.22%,β-折叠增加到32.49%。光学显微镜图像表明,TSMWH可以改善其微观结构,40℃加热7 min+85℃加热60 s的条件下孔洞和网络结构更均匀有序。扫描电子显微镜(SEM)图像显示,微波加热的凝胶结构表面平整网络结构致密。激光共聚焦扫描显微镜(LSCM)分析进一步表明了TSMWH会使蛋白质颗粒大小更加均匀。结果表明,在鱼糜制品的加工中,TSMWH是一种有效的加热方法。

关键词：微波加热金线鱼鱼糜凝胶强度微观结构激光共聚焦

来源： cnki会议评论

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银耳粉结合连续式微波加热对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响