乳清和复合发酵剂对羊肉干品质和嘌呤含量的影响

作     者：李欣 

作者单位：内蒙古农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：赵丽华

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：乳清 复合发酵剂 羊肉干 品质 嘌呤 

摘      要：本实验通过添加乳清和具有功能特性的复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1:1:2:1),制作了四组发酵羊肉干,分别为对照组(自然发酵)、乳清组、发酵剂组、乳清+发酵剂组,深入研究乳清和复合发酵剂对羊肉干理化品质和嘌呤含量的影响。为提高羊肉干色泽和口感,开发新型乳清发酵低嘌呤羊肉干提供一定的理论依据。试验结果如下:羊肉干在腌制阶段,发酵剂组的pH为5.70,显著低于其它三组(p0.05);高温烤制后,发酵剂组的水分活度和水分含量分别为0.756、23.17%,显著低于其它三组(p0.05)。乳清+发酵剂组可改善发酵羊肉干的色泽,在高温烤制后,其e值(1.58)显著高于其它三组(p0.05)。乳清+发酵剂组的硬度值和咀嚼度值分别为1214.790和1175.411,显著低于其它三组(p0.05)。由此可知,复合发酵剂组和乳清+发酵剂组可有效改善发酵羊肉干的品质。在制作发酵羊肉干的过程中,各组的嘌呤含量呈上升趋势,但复合发酵剂的使用主要可以抑制腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤的含量的升高。其总嘌呤含量为262.57mg/100g,显著低于其它三组(p0.05)。高温烤制后,发酵剂组对尿酸含量的降解有显著的作用。