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不同发酵剂对发酵羊肉干中嘌呤形成的影响

食品科技 2020年第6期45卷 116-121页

作者：刘建林孙学颖李敬超赵丽华靳烨赵富元内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010020 内蒙古蒙元宽食品有限公司内蒙古巴彦淖尔015000

研究添加乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比为1:1:2:1)对发酵羊肉干中嘌呤物质的抑制作用,以及对发酵羊肉干理化指标(pH、水分活度(Aw)、e值、水分含量)和蛋白质含量的影响。结果表明:4组产品(对照... 详细信息

研究添加乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比为1:1:2:1)对发酵羊肉干中嘌呤物质的抑制作用,以及对发酵羊肉干理化指标(pH、水分活度(Aw)、e值、水分含量)和蛋白质含量的影响。结果表明:4组产品(对照组、发酵剂组、乳清组和乳清+发酵剂组)蛋白质含量丰富。与其他3组相比,复合发酵剂的添加极大程度地降低了产品的pH值、Aw和水分含量,缩短了发酵羊肉干发酵周期、提高了产品的稳定性;同时抑制了嘌呤含量(主要是腺嘌呤、鸟嘌呤和次黄嘌呤)的升高,使其总嘌呤含量为266.50 mg/100 g,显著低于其他3组(P羊肉干中的主要嘌呤成分。

关键词：羊肉干发酵剂乳清嘌呤理化指标

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不同发酵剂对发酵羊肉干品质的影响

黑龙江畜牧兽医 2018年第9期 88-90页

作者：蔡永敏李正英邹寅史晓霞内蒙古农业大学职业技术学院

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉干发酵成熟过程中理化品质及成品营养品质的影响,试验采用植物乳杆菌与肉葡萄球菌发酵剂制作发酵羊肉干,在菌株复配试验基础上设置3个组,即不加发酵剂的对照组、单一植物乳杆菌（单一组）、植物乳杆菌与... 详细信息

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉干发酵成熟过程中理化品质及成品营养品质的影响,试验采用植物乳杆菌与肉葡萄球菌发酵剂制作发酵羊肉干,在菌株复配试验基础上设置3个组,即不加发酵剂的对照组、单一植物乳杆菌（单一组）、植物乳杆菌与肉葡萄球菌复配（1∶2,复配组）组,测定羊肉理化指标。结果表明：发酵过程中复配组pH值下降速率快于对照组与单一组,发酵结束时复配组pH值降低到5.35;复配组水分活度（Aw）下降率也快于其他两组,成品时降低到0.85;添加发酵剂有助于增进羊肉干产品色泽;复配组硬度、黏聚性、弹性均好于其他两组,且咀嚼力小于其他两组;复配组蛋白质含量显著高于单一组和对照组（P〈0.05）。说明添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌发酵剂有助于改善发酵羊肉干的口感特性、理化品质及提高营养物质含量。

关键词：羊肉干发酵剂理化品质质构营养

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发酵剂对羊肉干理化指标的影响及其分析研究

食品工业 2015年第1期36卷 74-76页

作者：王德宝靳烨其艳娟马丹赵丽华内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

通过添加发酵剂,以自然发酵羊肉干为对照组,对比分析人工发酵剂对羊肉干品质、色泽和质构等理化指标的影响。结果显示:发酵后,试验组p H显著低于对照组(p<0.05);干燥结束后,试验组Aw急剧下降为0.708,显著低于对照组Aw值0.788(p<0.05);相... 详细信息

通过添加发酵剂,以自然发酵羊肉干为对照组,对比分析人工发酵剂对羊肉干品质、色泽和质构等理化指标的影响。结果显示:发酵后,试验组p H显著低于对照组(p羊肉干的硬度、咀嚼性和胶黏性;通过人工发酵,试验组羊肉干e值显著高于对照组。结论表明:通过添加发酵剂可显著加快发酵速度、缩短发酵时间,降低Aw值,使羊肉干具有良好的质构、更加诱人的色泽。

关键词：发酵剂羊肉干理化品质

不同发酵剂对发酵羊肉干品质及嘌呤残留的影响研究

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不同发酵剂对发酵羊肉干品质及嘌呤残留的影响研究

作者：刘建林内蒙古农业大学

学位级别：硕士

本试验通过高效液相色谱法(HPLC)对实验室保藏的具有良好功能特性的菌株和复配发酵剂进行降解嘌呤、尿酸和抑制黄嘌呤氧化酶(XOD)活性的筛选。试验设对照组、37x-3组、x3-2b组、清酒乳杆菌组和复配组,深入研究了不同发酵剂对发酵羊肉干... 详细信息

本试验通过高效液相色谱法(HPLC)对实验室保藏的具有良好功能特性的菌株和复配发酵剂进行降解嘌呤、尿酸和抑制黄嘌呤氧化酶(XOD)活性的筛选。试验设对照组、37x-3组、x3-2b组、清酒乳杆菌组和复配组,深入研究了不同发酵剂对发酵羊肉干在加工及体外模拟消化过程中品质、嘌呤化合物、XOD活性变化规律的影响,为减少高嘌呤食物的摄入以及高尿酸血症的预防提供一定的理论依据。试验结果表明:试验共筛选出4株目标菌,分别为清酒乳杆菌(尿酸降解率为47.20%)、复配菌(降解嘌呤)、37x-3菌(XOD活性抑制率为41.51%)及x3-2b菌(尿酸降解率为44.34%、XOD活性抑制率为39.42%)。37x-3组的色泽e值(2.22)和模拟胃蛋白消化率(66.39%)显著高于其它组(P0.05)。x3-2b 组的脂肪(6.47%)、次黄嘌呤(213.21mg/100g)、黄嘌吟(58.80mg/100g)含量显著低于其它组(P羊肉干在加工及体外模拟消化过程中总嘌呤残留量。

关键词：发酵剂羊肉干品质体外模拟消化嘌呤

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不同干燥方式对羊肉干的影响及其研究

食品工业 2015年第1期36卷 127-129页

作者：李美君王德宝杨帆晓燕马丹赵丽华呼和浩特市食品药品监督管理局呼和浩特010010 内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古鄂尔多斯市生态环境职业学院鄂尔多斯017010

经恒温干燥、油炸干燥和微波干燥制成的羊肉干,通过测定其p H、水分活度、嫩度和色差,并用高效液相检查经三种干燥方式处理后羊肉干的生物胺种类和含量,对比三种干燥方式对羊肉干品质等的影响。结果显示,经恒温干燥后水分活度显著低于... 详细信息

经恒温干燥、油炸干燥和微波干燥制成的羊肉干,通过测定其p H、水分活度、嫩度和色差,并用高效液相检查经三种干燥方式处理后羊肉干的生物胺种类和含量,对比三种干燥方式对羊肉干品质等的影响。结果显示,经恒温干燥后水分活度显著低于其它两组(p羊肉干的剪切力显著高于其他两组(p羊肉干AW,提高羊肉干的硬度,并且使羊肉干的色泽更加红润,品质较佳。

关键词：羊肉干理化指标生物胺

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羊肉干贮藏效果的研究

肉类工业 2001年第8期 31-33页

作者：郝教敏赵霞马俪珍山西农业大学食品科学系太谷030801

本试验以怪味型羊肉干为实验材料 ,对其进行了不同条件下贮藏效果的研究。影响其贮藏效果的主要条件有 :温度、包装方式、有无防腐剂及使用防腐剂的种类。主要研究方面有羊肉干贮藏过程中的细菌总数的变化以及感官质量的变化。结果为 :... 详细信息

本试验以怪味型羊肉干为实验材料 ,对其进行了不同条件下贮藏效果的研究。影响其贮藏效果的主要条件有 :温度、包装方式、有无防腐剂及使用防腐剂的种类。主要研究方面有羊肉干贮藏过程中的细菌总数的变化以及感官质量的变化。结果为 :温度是影响贮藏的关键因素 ,温度高保质期缩短。室温 (2 0℃ )左右下的贮藏效果明显优于 36℃下的贮藏效果 ;对羊肉干添加防腐剂 ,进行真空包装均可明显抑制细菌繁殖 ,延长贮藏期。双乙酸钠防腐效果好于山梨酸钾。

关键词：羊肉干保质期双乙酸钠贮藏效果防腐剂

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风味羊肉干制作技术

农村新技术 2009年第16期 30-32页

作者：马俪珍张秀红闫永刚郝教敏成文生孟宪敏山西农业大学食品系

目前,将1羊肉加工成五香、麻辣、咖喱型风味肉干系列产品的研究和报道甚少,市场上这类产品更是少见。为适应我国养羊业的大力发展,需对羊肉进行深加工,提高其经济利益。一、原材料及设备1.主料:羊肉,来自本地羯羊。2.辅料:均在本地商店... 详细信息

目前,将1羊肉加工成五香、麻辣、咖喱型风味肉干系列产品的研究和报道甚少,市场上这类产品更是少见。为适应我国养羊业的大力发展,需对羊肉进行深加工,提高其经济利益。一、原材料及设备1.主料:羊肉,来自本地羯羊。2.辅料:均在本地商店购得。

关键词：风味羊肉干高压蒸煮工艺

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木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响

食品与发酵科技 2017年第4期53卷 64-67,72页

作者：朱建陈海霞侯大军西南大学食品科学学院重庆北碚400715 武隆县喜亿畜禽养殖专业合作社重庆武隆408534

为了改善羊肉干的口感,主要研究了在羊肉干的加工制作过程中,用木瓜蛋白酶对羊肉进行嫩化处理,以酶的用量、pH、处理温度、处理时间等因素对羊肉干嫩度的影响进行试验。正交试验表明,木瓜蛋白酶最佳嫩化条件为酶用量40U/g、pH 8.0、处... 详细信息

为了改善羊肉干的口感,主要研究了在羊肉干的加工制作过程中,用木瓜蛋白酶对羊肉进行嫩化处理,以酶的用量、pH、处理温度、处理时间等因素对羊肉干嫩度的影响进行试验。正交试验表明,木瓜蛋白酶最佳嫩化条件为酶用量40U/g、pH 8.0、处理温度25℃、处理时间60min。因素的显著性次序为:处理温度>木瓜蛋白酶用量>pH值>处理时间。

关键词：羊肉干木瓜蛋白酶嫩度处理正交试验

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发酵羊肉干的研制

肉类工业 2008年第5期 21-24页

作者：顾仁勇傅伟昌银永忠吉首大学化学化工学院食品科学与工程系吉林吉首416000

利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的,测定了发酵过程中羊肉膻味、pH值、嫩度及感官品质的变化,选择了合适的发酵条件。研究了发酵羊肉干产品的加工工艺,利用正交实验,优选了产品的配方。结果表明:发酵能明显... 详细信息

利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的,测定了发酵过程中羊肉膻味、pH值、嫩度及感官品质的变化,选择了合适的发酵条件。研究了发酵羊肉干产品的加工工艺,利用正交实验,优选了产品的配方。结果表明:发酵能明显的脱除羊肉膻味,同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值;合适的发酵条件为温度为30℃,时间14h;优选出的产品主要配料为食盐4.0%,白糖1.5%,复合香料6.0%,酱油3.0%,所制作的羊肉干产品口感好,嫩度佳,无膻味,综合品质良好。

关键词：羊肉干发酵脱膻加工工艺