雪茄烟叶晾制过程中物质含量的动态变化

作     者：卢绍浩 

作者单位：河南农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：赵铭钦

授予年度：2021年

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 

主      题：雪茄烟叶 晾制 多酚类物质 质体色素 碳氮代谢 非挥发性有机酸 

摘      要：本试验于2018-2020年在四川省什邡市大泉坑村进行,以德雪1号和什烟1号为试验材料,研究了晾制过程中不同部位雪茄烟叶多酚类物质代谢、质体色素代谢、碳氮代谢、非挥发性有机酸代谢及相关酶活性的变化规律,并进行了相关分析。结果如下:1、晾制期间,各部位雪茄烟叶多酚类物质含量总体表现为中部叶下部叶上部叶,其中绿原酸和芸香苷含量呈先上升后下降趋势,莨菪亭含量呈下降趋势。各部位质体色素含量呈降低趋势,表现为上部叶中部叶下部叶,且以德雪1号含量高。脂氧合酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶活性均呈单峰变化趋势,但峰值时间不同,部位间表现为上部叶酶活性最高,中部叶次之,下部叶最低。相关性分析表明,脂氧合酶活性只与下部叶芸香苷含量达到显著正相关;多酚氧化酶活性与多酚类物质和质体色素含量呈显著正相关;苯丙氨酸解氨酶活性与绿原酸含量在各部位均呈显著负相关;过氧化物酶活性与多酚类物质和质体色素含量虽未达显著水平,但与其它三种酶活性在各部位均达到显著水平。2、不同部位雪茄烟叶中总糖、还原糖、淀粉、总氮、蛋白质含量随着晾制的进行逐渐降低,而氨基酸和烟碱含量呈单峰变化趋势。各部位总糖和还原糖含量均以中部叶最高,上部叶次之,下部叶最低,而淀粉含量则以上部叶最高,含氮化合物含量则表现为上部叶中部叶下部叶。晾制期间,淀粉酶和中性转化酶活性呈先上升后下降变化,而硝酸还原酶和谷氨酰胺合成酶活性均呈下降趋势。两品种相比,什烟1号化学成分含量和四种酶活性均高于德雪1号。相关分析可知,中性转化酶活性与总糖和还原糖含量呈显著负相关,与淀粉含量呈显著正相关;淀粉酶活性与碳水化合物含量呈极显著正相关;硝酸还原酶活性与总氮和蛋白质含量呈极显著正相关;谷氨酰胺合成酶活性与含氮化合物含量呈显著正相关。3、晾制期间,各部位烟叶苹果酸含量逐渐降低,柠檬酸、草酸和丙二酸含量均呈上升趋势;苹果酸脱氢酶活性呈先升高后下降趋势,柠檬酸合酶活性呈上升趋势,琥珀酸脱氢酶活性呈下降趋势;品种间相比较苹果酸、草酸、柠檬酸、丙二酸含量及相关酶活性均以什烟1号高;部位间相比四种非挥发性有机酸含量表现为下部叶中部叶上部叶,苹果酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶以上部叶活性最高、中部叶次之、下部叶最低,而柠檬酸合酶活性则表现为下部叶中部叶上部叶。非挥发性有机酸含量与相关酶活性的相关分析可知,苹果酸脱氢酶活性与苹果酸含量呈极显著负相关;琥珀酸脱氢酶活性与苹果酸含量呈极显著正相关,与柠檬酸和丙二酸含量呈极显著负相关;柠檬酸合酶活性与苹果酸含量呈极显著负相关,与柠檬酸和丙二酸含量呈极显著正相关。4、通过对晾制后不同部位烟叶常规化学成分的比较,淀粉和蛋白质含量以德雪1号中部叶最低,什烟1号上部叶最高。总糖和还原糖含量以什烟1号上部叶最高,德雪1号下部叶最低。总氮和烟碱含量随部位的升高而升高,但部位间无明显差异。德雪1号各部位烟叶钾氯比均高于什烟1号,且下部叶最高,中部叶氮碱比最接近1:1。综合来看,德雪1号中部叶晾制后整体化学成分较协调。5、通过对晾制后不同部位烟叶物理特性比较,上部叶的叶厚及叶质重最大,中部叶拉力和平衡含水率最大,但含梗率最小。品种间相比较,叶质重、叶厚及含梗率均以什烟1号较高。感官质量结果表明,晾制后烟叶的香气质、香气量、甜度和总分随着部位的升高呈先升高后下降的变化,表明中部叶的感官质量整体较好。