银耳焙烤食品配方工艺优化

作     者：张欣 

作者单位：吉林农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：王大为

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：银耳 高温高压处理 焙烤食品 感官评分 

摘      要：银耳(Tremella fuciformis Berk)又名白木耳、雪耳、银耳子等,是一种大型真菌,有“菌中之冠之称,是世界上公认的珍贵食用菌和药用菌。我国是银耳的主要生产国和出口国,深受广大人民的青睐。银耳具有极为丰富的营养价值,被广泛应用于食品和制药工业当中,但是银耳产品结构相对单一,加工率低,深加工应用薄弱。将银耳应用到焙烤食品中,不仅可以增加银耳的食用量,还可以丰富焙烤食品的种类以及提高产品营养价值。本文采用高温高压技术对银耳浆进行处理,在单因素试验的基础上,对其处理方法和生产工艺等进行研究,确定最佳的配比和生产工艺参数。将采用高温高压处理后的银耳浆添加到焙烤食品制作当中,研制出银耳面包、银耳蛋糕、银耳饼干,并对其理化指标进行检测,结果如下:1以银耳浆为试验原料,以加工特性(膨胀度、持水性、溶解度)为考核指标,在单因素试验的基础上,确定最佳高温高压处理条件。结果表明,最佳处理条件为:温度120℃、压力1.5 MPa(外加氮气压力)、时间30 min、料水比1:2 g/mL。在此条件下得到的银耳浆加工特性(膨胀度、持水性、溶解度)最优。2将高温高压处理后的银耳浆添加到面包当中,以感官评分和弹性为考核指标,通过正交分析得到银耳面包的最佳配方为:银耳浆添加量为9%、白糖添加量为14%、酵母添加量为2.5%、改良剂添加量为0.6%,此时,银耳面包松软香甜,蓬松细腻,香味浓郁。3将高温高压处理后的银耳浆添加到蛋糕当中,以感官评分和弹性为考核指标,通过正交分析得出银耳蛋糕的最佳配方为:银耳浆添加量为14%、白糖添加量为55%、鸡蛋添加量为90%、泡打粉添加量为0.1%。得到的银耳蛋糕绵软爽口,香甜软糯,口感细腻。4将高温高压处理后的银耳浆添加到饼干当中,以感官评分为考核指标,通过正交分析得到银耳饼干的最优配方为:银耳浆添加量为10%、白糖添加量为25%、黄油添加量为40%、盐添加量为1.0%。以此配方生产的银耳饼干酥脆可口,色味俱佳。