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食品工业 1983年第4期 56-57页

花生壳粉试制纤维面包按0、4和8％的比例将花生壳粉添加在面包内,以增加食物纤维的含量。测试了此类面包的组织性能、近似组成、食物纤维含量、比重、颜色、和某些感官特性。虽然添加花生壳粉会使面包质量稍有变化,但经感官评定组评定... 详细信息

花生壳粉试制纤维面包按0、4和8％的比例将花生壳粉添加在面包内,以增加食物纤维的含量。测试了此类面包的组织性能、近似组成、食物纤维含量、比重、颜色、和某些感官特性。虽然添加花生壳粉会使面包质量稍有变化,但经感官评定组评定所有样品,认为可供食用。从面包质量的观点来看,花生壳粉是一种合格的原料,它添加在面包内能增加食物纤维的含量。

关键词：酸乳酪面包富马酸二甲酯食物纤维焙烤食品焙烤制品花生壳粉

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上海食品科技 1982年第3期 53-54页

印有带色花纹的饼干面坯制造法本文介绍以食用油料在饼干面坯上印上美观、鲜明的带色花纹的制造法。油印材料是以植物油脂和糖分为主，异添加油溶性或分散性色素，可由可

关键词：饼干糕点食用油料维生素焙烤食品焙烤制品食品强化剂食品营养强化剂烘盘

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食品工业 1983年第1期 58-59页

二氧化碳在焙烤食品的冷却和包装中的应用文章介绍了一种用CO作冷却剂冷却焙烤食品的新型生产线。与常规的空气冷却相比较,所需的冷却时间大为减少,冷却所需的面积缩小三分之二。冷却器包括一长15米的预冷器。在空气预冷器中,芯子温... 详细信息

二氧化碳在焙烤食品的冷却和包装中的应用文章介绍了一种用CO作冷却剂冷却焙烤食品的新型生产线。与常规的空气冷却相比较,所需的冷却时间大为减少,冷却所需的面积缩小三分之二。冷却器包括一长15米的预冷器。在空气预冷器中,芯子温度降低到60—65℃;而在CO冷却通道中,产品芯子的温度可降到28—30℃,然后,冷却了的焙烤食品在CO存在的条件下包装。屈帼英译自FSTA(82)3M378

关键词：干酵母 CO 焙烤食品焙烤制品鲜酵母

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上海食品科技 1983年第3期 52-52页

面团改良剂加入维生素C与过硫酸铵混合物,可使面团具有良好的弹性,延伸性和机械加工性,使面包具有良好的体积、色泽、香味,组织和弹性。维生素C和过硫酸盐的添加量分别为面粉的3～20和40～300ppm。使用这种添加剂比使用溴酸钾安全。L-... 详细信息

面团改良剂加入维生素C与过硫酸铵混合物,可使面团具有良好的弹性,延伸性和机械加工性,使面包具有良好的体积、色泽、香味,组织和弹性。维生素C和过硫酸盐的添加量分别为面粉的3～20和40～300ppm。使用这种添加剂比使用溴酸钾安全。L-维生素C过去是与食用油脂一起使用的。这类添加剂一般包括氯化铵或硫酸铵,硫酸钾或磷酸二氢钾,碳酸钙或淀粉酶。

关键词：机械加工性面团面包焙烤食品焙烤制品硬脂乳化剂农药助剂过硫酸盐结晶形态

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上海食品科技 1984年第4期 74-74页

焙烤食品的品质改良剂本粉状品质改良剂是由担体载附20～40％的蔗糖酯所组成,此担体则由10～50％的食用酪蛋白盐和20～60％麦芽糊精所组成。蔗糖酯最好使用棕榈油、猪油、牛油或椰子油为原料,酪蛋白盐最好是酪朊酸钠盐,麦芽糊精的DE值... 详细信息

焙烤食品的品质改良剂本粉状品质改良剂是由担体载附20～40％的蔗糖酯所组成,此担体则由10～50％的食用酪蛋白盐和20～60％麦芽糊精所组成。蔗糖酯最好使用棕榈油、猪油、牛油或椰子油为原料,酪蛋白盐最好是酪朊酸钠盐,麦芽糊精的DE值以6～30为宜。

关键词：焙烤食品麦芽糊精焙烤制品酪蛋白盐品质改良剂

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上海食品科技 1987年第4期 53-53页

加牛奶,菜汁和菜泥的面团这种面团的原料是面粉、水、香料、菜泥和菜汁。将菜泥和菜汁分两步加入面团。用这种面团制作出来的产品的组织结构、物理性能和口味都有所改善。在面团揉捏时加入相当于面粉重量3～30％的新鲜菜汁,把面团静置2... 详细信息

加牛奶,菜汁和菜泥的面团这种面团的原料是面粉、水、香料、菜泥和菜汁。将菜泥和菜汁分两步加入面团。用这种面团制作出来的产品的组织结构、物理性能和口味都有所改善。在面团揉捏时加入相当于面粉重量3～30％的新鲜菜汁,把面团静置20～40分钟,再在里面加入2～15％。(以面粉重量计)的菜泥。菜泥即者熟蔬菜提汁后残留的物料。也可以加入水果和蔬菜的混合物。

关键词：菜泥菜汁蔬菜加工食品苏打饼干面团揉焙烤食品焙烤制品

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上海食品科技 1984年第2期 54-54页

提高面包质量和产量的新面团改良剂美国一家日产长白面包100,000只的公司采用一种新的面团改良剂“糊精508”(商品名称为NewApproach),使和面时间缩短30％。同时还能降低成本,提高产量,保持甚至提高产品质量。糊精是面包用粉中天然存... 详细信息

提高面包质量和产量的新面团改良剂美国一家日产长白面包100,000只的公司采用一种新的面团改良剂“糊精508”(商品名称为NewApproach),使和面时间缩短30％。同时还能降低成本,提高产量,保持甚至提高产品质量。糊精是面包用粉中天然存在的碳水化合物,对面粉的成面闭能力有着非常关键的影响。实验证明,如把面粉中的糊精去除面团就不发。

关键词：面团糊精浆料花生壳粉面粉面筋谷胶谷蛋白改良剂食用纤维延伸性力学性能面包焙烤食品焙烤制品

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食品工业 1984年第3期 60-60页

具有长期贮藏稳定性的面包本文介绍了一种添加玉米粉以提高面团吸水性的方法,从而可制成能长期贮藏的高质量面包。其制备方法如下:(1)把小麦面粉、酵母、水和膨松引发剂混和,而制成一种面包酵头,并使成熟6～8小时;(2)将小麦面粉和蒸煮... 详细信息

具有长期贮藏稳定性的面包本文介绍了一种添加玉米粉以提高面团吸水性的方法,从而可制成能长期贮藏的高质量面包。其制备方法如下:(1)把小麦面粉、酵母、水和膨松引发剂混和,而制成一种面包酵头,并使成熟6～8小时;(2)将小麦面粉和蒸煮玉米片粉的干粉混合物进行均质,使成为一种均质的片状混合物。蒸煮玉米粉是将玉米粒用105℃的蒸汽蒸煮,蒸煮时间至少10分钟,以破坏淀粉分子,然后研磨成粉

关键词：小麦面粉蒸煮浸出淀粉糖品异构糖面团焙烤制品焙烤食品

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焙烤食品用变性淀粉的开发和应用研究

食品安全导刊 2025年第2期 190-192页

作者：张福利吕宜娜正大食品研发有限公司青岛分公司山东青岛266000

本文介绍了变性淀粉的制备工艺优化、性能研究以及新型变性淀粉的开发情况,详细阐述了变性淀粉在面包、饼干、糕点等焙烤食品中的具体应用,并分析了其在改善面团结构、延长保质期、控制水分与结晶、提高产品透明度与稳定性等方面的优势... 详细信息

本文介绍了变性淀粉的制备工艺优化、性能研究以及新型变性淀粉的开发情况,详细阐述了变性淀粉在面包、饼干、糕点等焙烤食品中的具体应用,并分析了其在改善面团结构、延长保质期、控制水分与结晶、提高产品透明度与稳定性等方面的优势。本研究旨在为焙烤食品行业提供参考,推动变性淀粉在焙烤食品中的进一步发展。

关键词：变性淀粉焙烤食品制备工艺

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