贺兰山东麓威代尔甜葡萄酒挥发性风味物质及特征香气的研究

作     者：王家梅 

作者单位：宁夏大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张军翔;薛洁

授予年度：2015年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：甜葡萄酒 威代尔 香气 GC-MS OAV 主成分分析 香气轮廓 

摘      要：香气作为甜葡萄酒的重要感官指标,对葡萄酒的品质有重要影响,也成为了消费者选购葡萄酒的重要因素。对甜葡萄酒的挥发性成分分析可以真实的反映甜葡萄酒的香气,可为揭示甜葡萄酒特征香气的形成机理奠定理论基础。本研究以威代尔甜葡萄酒为对象,通过气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)仪器分析及感官分析,研究威代尔甜葡萄酒香气特征形成的化学基础,并结合各挥发性物质的气味活性值(OdorActivity Values, OAV),找出这些量化数据与甜葡萄酒特征香气的关联性,同时结合感官品评,确定威代尔甜葡萄酒的关键香气成分及特征香气。研究结果如下：1.从酒样中初步确定了135种挥发性风味物质,酯类物质41种,醇类物质17种,烷烃类17种,羧酸类10种,醛类12种,酮类9种,萜烯类9种,其他类物质20种。四款试验酒样中存在且气味活性值大于1的香气物质18种,是威代尔甜葡萄酒的主要呈香物质,其中11种物质(OAV1)同时存在于四款酒样中。2.4-甲基-4-巯基-2-戊酮的气味活性值最高,使甜葡萄酒表现出苦味和葡萄柚的风味;辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯主要为甜葡萄酒提供水果香;丁香酚、2-苯乙醇使葡萄酒具有花香。3.威代尔甜葡萄酒的香气特征整体表现出蜜香、甜苹果、葡萄柚的风味。其中兰月谷甜白苦杏仁,脂肪味突出;张裕冰酒花香突出,有玫瑰和焦糖的独特味道;巴格斯冰酒果香突出,植物味明显;加拿大云惜甜白有菠萝和麦芽的香气。