洋葱皮乙醇提取物对玉米淀粉回生性质的影响

作     者：姜辰昊 高增明 王伟 孙天颖 余世锋 王存堂 Jiang Chenhao;Gao Zengming;Wang Wei;Sun Tianying;Yu Shifeng;Wang Cuntang

作者机构：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院齐齐哈尔161006 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2020年第35卷第5期

页      面：52-57页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：黑龙江省教育厅基本业务专项(粮头食尾)(LTSW 201723、LTSW201707) 黑龙江省属高校基本业务专项(植物性食品加工技术特色学科专项)(YSTS XK201812、YSTSXK201805) 黑龙江省教育厅基本业务专项(135309213) 

主　　题：玉米淀粉 洋葱皮乙醇提取物 热力学性质 相对结晶度 体外消化性能 

摘      要：研究洋葱皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Onion Skin,EEOS)对玉米淀粉热力学性质、结晶结构和微观结构的影响,综合评价EEOS对玉米淀粉回生的抑制作用以及对玉米淀粉体外消化性能的影响。结果表明,与对照组相比,添加2.5%、5%、10%的EEOS的玉米淀粉,在4℃回生5 d后,熔融焓值分别降低了29.77%、21.66%和15.26%,且随着EEOS添加量的增加,玉米淀粉的熔融焓值呈现先下降后上升的趋势;添加2.5%EEOS的淀粉,在4℃回生15 d后,其1047/1022的比值从下降了6.31%;与对照组相比,添加不同比例的EEOS的淀粉的相对结晶度有所下降;添加EEOS的玉米淀粉在4℃回生15 d后,表面光滑无破损现象;添加2.5%、5%、10%EEOS的玉米淀粉,在4℃回生5 d后,RDS的含量分别比对照组下降了21.36%、33.22%和29.87%,说明EEOS的添加对玉米淀粉中RDS的消耗有抑制作用。