葡萄籽乙醇提取物对玉米淀粉微观结构及回生性质的影响

作     者：姜辰昊 高增明 王伟 孙天颖 余世锋 王存堂 JIANG Chen-hao;GAO Zeng-ming;WANG Wei;SUN Tian-ying;YU Shi-feng;WANG Cun-tang

作者机构：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江齐齐哈尔161006 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第11期

页      面：46-50页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省教育厅基本业务专项(粮头食尾)(LTSW201723,LTSW201707) 黑龙江省教育厅基本业务专项(135309213) 黑龙江省属高校基本业务专项(植物性食品加工技术特色学科专项)(YSTSXK201812,YSTSXK201805) 

主　　题：玉米淀粉 葡萄籽乙醇提取物 微观结构 热力学性质 相对结晶度 体外消化性能 

摘      要：为研究葡萄籽乙醇提取物(Ethanol Extract of Grape Seed,EEGS)对玉米淀粉回生性质的影响,采用扫描电镜(SEM)测定其微观结构,红外光谱测定10^47/1022的比值,X-射线衍射仪(XRD)测定其结晶结构,差式扫描量热仪(DSC)测定其热力学性质,并综合评价EEGS对玉米淀粉回生的抑制作用,同时测定EEGS对玉米淀粉体外消化性能的影响。结果表明:与对照组相比,EEGS的添加促使玉米淀粉表面微观结构趋于平滑,多孔结构减少。当EEGS的添加量为2.5%时,玉米淀粉的10^47/1022的比值、相对结晶度、熔融焓值下降程度最大,玉米淀粉的回生受到明显抑制。此外,随着EEGS的添加量增加,玉米淀粉中RDS含量逐渐下降,而SDS和RS的含量随之增加。EEGS可作为玉米淀粉回生抑制剂、抗性淀粉生产的添加剂的潜在来源,在食品加工中被开发利用。