绍兴酒酿制过程的生物学特性
Biologieal characteristics If Shaoxing wine brewing process作者机构：会稽山绍兴酒有限公司绍兴312030
出 版 物：《山东食品发酵》 (Shandong Food Ferment)
年 卷 期：2007年第1期
页 面：36-39页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特:菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌(乳酸杆菌)发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。
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