北京油鸡鸡汤滋味物质分析

作     者：王天泽 谭佳 杜文斌 甄大卫 谢建春 WANG Tianze;TAN Jia;DU Wenbin;ZHEN Dawei;XIE Jianchun

作者机构：北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第8期

页      面：159-164页

核心收录：

学科分类：081702[工学-化学工艺] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106) 国家自然科学基金面上项目(31671895) 北京市自然科学基金面上项目(6172004) 

主　　题：北京油鸡 炖煮鸡汤 滋味 鲜味 游离氨基酸 核苷酸 呈味肽 

摘      要：为了解北京油鸡鸡汤的滋味物质构成,采用高效液相色谱分析鸡汤的游离氨基酸组成和核苷酸组成,并计算滋味活性值,发现具有鲜或甜味的氨基酸所占质量分数(54.52%)远高于苦味氨基酸(34.47%)。尤其丙氨酸、谷氨酸含量高,具有高滋味活性值,表明对鸡汤鲜味贡献大。核苷酸中5’-肌苷酸的含量和滋味活性值远高于5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸,对鲜味贡献大。鸡汤采用G-15葡聚糖凝胶色谱分离,收集3个色谱峰的馏分,其中2#峰馏分的鲜味强度大于原始鸡汤样品。高效凝胶液相色谱测定分子质量分布,2#峰馏分主要由小于3 kDa的寡肽组分构成,相对峰面积占84.29%。进一步采用基质辅助激光解吸电离-高分辨质谱分析2#峰馏分,并对峰强度高的一级质谱峰进行二级质谱分析,推断出Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly 4个肽。这4个肽主要由谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜味氨基酸构成,可能是对鸡汤鲜美滋味有较大贡献的肽组分。