木质鸡胸肉生肉品质表征及检测方法研究

作     者：孙啸 谢葛亮 束婧婷 刘一帆 Casey M.Owens 陈坤杰 SUN Xiao;XIE Ge-Liang;SHU Jing-Ting;LIU Yi-Fan;Casey M.Owens;CHEN Kun-Jie

作者机构：滁州学院生物与食品工程学院滁州239000 江苏省家禽科学研究所江苏省家禽遗传育种重点实验室扬州225125 阿肯色大学家禽科学学院美国阿肯色72701 南京农业大学工学院南京210031 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2020年第11卷第3期

页      面：745-751页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省家禽遗传育种重点实验室开放课题(JQLAB-KF-201901) 滁州学院科研启动基金项目(2017qd01) 滁州学院省级大学生创新训练项目(S20190377059,S20190377113) 

主　　题：木质肉 生肉肉质 挤压力 剪切指标 BP神经网络 分级 

摘      要：目的探索木质肉(woody/wooden breast,WB)生肉品质特性差异及客观检测方法。方法对不同木质鸡胸肉等级样本的重量、挤压力(CF Probe、CF TA-25)进行检测,同时在剪切实验中以剪切力(MORSF)、剪切做功(MORSE)及剪切峰值个数(PC-MORS)作为生肉质构分析指标。结果重量、CF Probe、CF TA-25、MORSF、MORSE、PC-MORS随着WB等级的递增而显著增大,2种硬度检测探头均可用于鸡胸肉的硬度检测。PC-MORS在MORSF和MORSE的基础上可有效区分WB等级,同时可显示鸡胸肉肌肉内部的层状结构信息。各测量指标之间存在不同程度的相关性,其中重量、CF Probe、MORSE、PC-MORS与WB等级之间存在极显著相关。建立的BP神经网络模型区分正常肉和木质肉的总体识别率达90.6%。结论本研究确定了木质鸡胸肉生肉硬度检测方法、质构分析的特征参数,并研究其木质化等级判定模型,研究结果可为后续木质鸡胸肉在线检测分级装置的研发提供一定的理论支撑。