影响熟化板栗褐变的因素研究

作     者：綦菁华 王芳 庞美霞 黄漫青 赵琛琛 

作者机构：北京农学院食品系北京102206 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2009年第24卷第10期

页      面：103-106页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：基金名称 北京市教委基金资助项目(KM200610020001) 

主　　题：板栗 熟化 非酶褐变 

摘      要：板栗在熟化加工过程中易产生非酶褐变,本文针对板栗自身原料有关成分及部分加工条件对板栗熟化后褐变的影响进行了研究,探讨影响熟化板栗褐变的因素。研究结果表明:板栗非酶褐变前后蛋白质平均减少了30.34%、还原糖平均减少了38.44%、维生素C平均减少了85.81%;表明美拉德反应和抗坏血酸氧化是板栗熟化过程发生非酶褐变的主要原因。另外,在pH,NaC l,蔗糖三个加工条件研究中,pH对板栗褐变影响较大,pH为3.0、4.0、5.0的溶液对熟化板栗有较好的抑制褐变的效果,而NaC l,蔗糖的抑制作用不显著。