关于甜面酱生产最佳工艺的探讨
作者机构：济南酿造厂
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：1997年第22卷第7期
页 面：22-23页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：关于甜面酱生产最佳工艺的探讨卞璨慧（济南酿造厂２５００２２）甜面酱，也叫面酱或甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖；同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面...
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