黑色小扁豆中不同结合态酚类含量、花青素组成及其抗氧化活性研究

作     者：李文婷 邹安迪 李红艳 邓泽元 张兵 Li Wenting;Zou Andi;Li Hongyan;Deng Zeyuan;Zhang Bing

作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第2期

页      面：299-306页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701564) 江西省自然科学基金项目(20171BAB214035) 江西省重点研发计划项目(20181BBF60014) 

主　　题：小扁豆 酚类 黄酮 抗氧化活性 花青素 

摘      要：黑色小扁豆因含有丰富的营养素、微量营养素和植物化学物成分而受到研究者的关注。为深入了解小扁豆的营养价值,对小扁豆中不同结合形态的酚类化合物含量及其抗氧化活性(亚铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力)进行测定。结果表明,黑色小扁豆中不同存在形式的酚类提取物含量差异显著。酯键合态酚类提取物中含有较高的酚酸含量(1.61 mg/g),碱水解结合态酚类提取物具有较高的黄酮含量(1.07 mg/g)及抗氧化活性【亚铁离子还原能力(43.80 mmol/g)、DPPH自由基清除能力(2.13 mg/g)、ABTS清除能力(3.92 mg/g)】。对黑色小扁豆中存在的花青素进行提取和分析鉴定,其含有的花青素主要为飞燕草-3-O-(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-α-L-吡喃阿拉伯糖苷)和矢车菊素衍生物。