5种商业酵母对无花果酒质量的影响

作     者：蒋成 赵江林 刘路 陈劼 杨蕊雨 侯晓艳 陈安均 申光辉 张志清 Jiang Cheng;Zhao Jianglin;Liu Lu;Chen Jie;Yang Ruiyu;Hou Xiaoyan;Chen Anjun;Shen Guanghui;Zhang Zhiqing

作者机构：四川农业大学食品学院 

出 版 物：《基因组学与应用生物学》 (Genomics and Applied Biology)

年 卷 期：2019年第38卷第11期

页      面：5066-5072页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划课题(课题编号:2017YFC0505106)资助 

主　　题：无花果酒 酵母菌 甲醇 筛选 

摘      要：为筛选出适合无花果酒发酵的菌株,选用五株商业酵母通过对发酵性能、理化指标、总酚、甲醇、感官评定进行比较分析。实验表明,菌株KD主发酵CO2失重量为14.85 g,酒精度可达11.52%(V/V),透光率(96.7 T%)显著高于其它菌株(p0.05),总酸为3.55 g/L,酒中总酚含量为0.37 mg/L,甲醇含量为297.19 mg/L显著低于其它菌株(p0.05)。菌株KD发酵的无花果酒感官评分高于其它菌株发酵的酒,其风格独特,典型优雅。本试验通过从商业酵母中筛选出适合无花果酒发酵的优良酵母,可为无花果酒的生产提供理论依据。