小球藻对青稞面包品质的影响及其抗氧化特性

作     者：王宝贝 邱颖辉 陈玟璇 戴紫薇 WANG Baobei;QIU Yinghui;CHEN Wenxuan;DAI Ziwei

作者机构：泉州师范学院海洋与食品学院福建泉州362000 福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室福建泉州362000 近海资源生物技术福建省高校重点实验室福建泉州362000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第23期

页      面：157-162页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划(2018) 福建省高校杰出青年科研人才培育计划(2017) 

主　　题：小球藻 青稞 面包 质构 抗氧化活性 

摘      要：本研究将破壁的小球藻添加到青稞面包中,探索不同比例的小球藻粉对青稞面包烘焙品质的影响。结果表明:青稞面包的比容随着藻粉添加量的增加而减小。藻粉的添加对青稞面包含水量影响不大,但却能在一定程度上延缓面包水分散失。添加藻粉使青稞面包的硬度、咀嚼性和胶着性明显增加,弹性和回复性略有降低,而对内聚性影响不大。综合质构和感官分析,藻粉添加量在1.0%(质量分数)左右时,虽然面包比容略有下降,硬度、咀嚼性、胶着性有所增加,但其感官综合评分显著高于对照。此外,藻粉的添加显著提高了面包提取液对DPPH和羟自由基的清除率。本研究结果表明小球藻粉应用于青稞面包,不仅可以提高面包的营养价值,还可以在一定程度上提高面包品质,为今后开发小球藻在烘焙食品中的应用提供一定的参考。