燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响

作     者：姜帅 曹传爱 康辉 孔保华 刘骞 JIANG Shuai;CAO Chuan ai;KANG Hui;KONG Baohua;LIU Qian

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第37卷第5期

页      面：32-41页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31671788) 

主　　题：燕麦β-葡聚糖 肌原纤维蛋白 肉制品 乳化性 凝胶性 

摘      要：将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性(乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位)和凝胶性(保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流变特性、微观结构)的影响。实验结果表明,燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值(P0.05),并减小了粒径。燕麦β-葡聚糖的添加能显著增加凝胶保水性、凝胶强度和白度值(P0.05);燕麦β-葡聚糖添加量的增加能够显著缩短凝胶的弛豫时间,显著增加不易流动水峰面积百分数(P0.05),显著提高加热终点时凝胶的储能模量和损失模量(P0.05)。扫描电镜观察发现,燕麦β-葡聚糖的添加能够使松散的蛋白质凝胶网络变得致密均匀。添加燕麦β-葡聚糖可以通过在蛋白质表面形成保护膜,抑制液滴聚集以提高肌原纤维蛋白的乳化性;通过在加热过程中与肌原纤维蛋白相互作用以提高蛋白凝胶性。结果表明,燕麦β-葡聚糖添加量为1.0%时,对肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性的提高作用最好。