湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响

作     者：曾红华 胡蝶 左健 吴平 谢涛 Zen Honghua;Hu Die;Zuo Jian;Wu Ping;Xie Tao

作者机构：湖南工程学院化学化工学院湘潭411104 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2011年第26卷第6期

页      面：36-39页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖南省教育厅大学生研究性学习与创新性实验计划项目(2008-241) 

主　　题：湿热处理 锥栗 原淀粉 直链淀粉 支链淀粉 回生 

摘      要：运用差示扫描量热分析仪研究了湿热处理对锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉回生的影响。经湿热处理的锥栗原淀粉、支链淀粉在冷藏相同时间后的回生吸热峰起始温度(TO)、峰值温度(TP)、终止温度(TF)按湿热处理温度80、180、140和110℃递减,经湿热处理的锥栗直链淀粉在冷藏相同时间后的TO、TP、TF和吸热焓(ΔH)则按湿热处理温度80、180、110和140℃递减;经湿热处理的锥栗淀粉中间成分在冷藏相同时间后的TO、TP、TF和ΔH以80℃湿热处理时为最大,110、140和180℃湿热处理时的基本没有变化。经湿热处理的锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉凝胶体系,在4℃冷藏前1周回生速度很快而后趋于平稳。