不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响

作     者：王玥 李凯凯 李春美 WANG Yue;LI Kai-kai;LI Chun-mei

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 华中农业大学教育部环境食品学重点实验室湖北武汉430070 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第35卷第5期

页      面：87-94页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201203047) 国家自然科学青年基金资助项目(31701712) 湖北省自然科学基金项目(2017CFB197) 中央高校基本科研业务费专项资金资助(2662018PY058 2662016QD035) 

主　　题：甜柿 涩柿 单宁 果胶 相互作用 脱涩 

摘      要：本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度,结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一,本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化,结合切片染色观察单宁果胶的形态分布,讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合;2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下,涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%,3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势,表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合,二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一,且对不同品种柿果的影响程度不一。