鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究
Study on Emulsification Conditions and Emulsion Stability of Chicken Bone Stock作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广州510640
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2014年第39卷第2期
页 面：1-6页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：2011年广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)
摘 要：研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂(HLB值为10),并在均质压力为20MPa,60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定,且颗粒细微均匀。
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