乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响

作     者：陈俊亮 田芬 霍贵成 张慧芸 CHEN Jun-liang;TIAN Fen;HUO Gui-cheng;ZHANG Hui-yun

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 杭州娃哈哈集团有限公司研究院浙江杭州310018 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2013年第34卷第21期

页      面：163-167页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD29B07) 河南科技大学青年科学基金项目(2013QN015) 

主　　题：乳酸乳球菌 干酪 质构 风味物质 

摘      要：利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪,并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布。结果表明:随着成熟时间的延长,酪蛋白含量降低,并分解产生新的小肽;硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,而黏着性、弹性、咀嚼性则增大;干酪横断面的孔径逐渐变小,网状结构逐渐紧密,形成比较致密光滑的质地。实验组干酪共检测出59种风味物质,其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源。