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内蒙古科技与经济 2002年第4期 38-40页

作者：刘岩廷董贵成田欢内蒙古伊利冷饮事业部技术中心内蒙古呼和浩特010080 内蒙古乳制品研究培训中心内蒙古呼和浩特010018 内蒙古胸科医院内蒙古呼和浩特010010

本文主要从干酪的起源、发展。

关键词：干酪起源基因工程营养成份脂肪酸

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干酪质构与风味控制技术研究进展

农业机械学报 2016年第1期47卷 190-201,208页

作者：罗洁任发政王紫薇郭慧媛中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100083 中国农业大学教育部功能乳品重点实验室北京100083 食品质量与安全北京实验室北京100083

干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的热点。干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标,改善干酪的质构和风味,并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点。本文通过分析原料乳质量,凝... 详细信息

干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的热点。干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标,改善干酪的质构和风味,并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点。本文通过分析原料乳质量,凝乳、成熟、盐渍、拉伸和浓缩工艺,以及低脂和低盐干酪加工技术等环节,全面解析了干酪质构与风味特征的影响因素。本文论述了如调控凝乳方式、利用辅助发酵剂加速干酪特征风味形成、基因修饰技术加速干酪成熟等关键控制技术,并提出了调节钙离子以精准调控凝乳、阐明体细胞对干酪质构和风味的影响等未来干酪科学研究方向,为我国干酪的品质改善和工业化提供参考。

关键词：干酪质构风味控制技术

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干酪营养与健康功能研究进展

农业机械学报 2016年第12期47卷 253-263页

作者：罗洁任发政吴鸿雁王紫薇王静中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100083 陆军总医院北京100700 中国农业大学教育部功能乳品重点实验室北京100083

干酪具有极高的营养价值和生物学价值,是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的人均干酪消费量也日渐增加,但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有很大的市场发展空间。阐述了干... 详细信息

干酪具有极高的营养价值和生物学价值,是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的人均干酪消费量也日渐增加,但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有很大的市场发展空间。阐述了干酪的营养价值,包括蛋白质及功能性多肽、共轭亚油酸、钙和维生素D等活性成分,论述了干酪在防护龋齿、减重及抗肥胖、降血压、抗动脉粥样硬化、缓解骨质疏松、抗肿瘤细胞增生、抗氧化等方面的健康功能研究进展。同时提出了低脂干酪的感官品质及营养功能改善、益生菌干酪开发、干酪抗肿瘤机制及干酪对人体心血管系统的影响研究等未来干酪营养学的研究方向,为干酪的营养价值科普及我国干酪的产业发展提供助力。

关键词：干酪营养健康研究进展

芝麻分离蛋白对牛乳微观形态及干酪DSC特性的影响

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农业机械学报 2010年第11期41卷 110-114,83页

作者：卢晓明左芳雷郭慧媛任发政陈尚武中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

为研究芝麻分离蛋白对干酪体系的修饰作用,对芝麻分离蛋白部分替代乳蛋白对干酪用乳微观结构和凝块热力学特性的影响进行分析。以芝麻蛋白占混合乳中总蛋白含量的0、4%、8%和12%制作4种干酪进行分析研究。结果表明,芝麻分离蛋白添加后... 详细信息

为研究芝麻分离蛋白对干酪体系的修饰作用,对芝麻分离蛋白部分替代乳蛋白对干酪用乳微观结构和凝块热力学特性的影响进行分析。以芝麻蛋白占混合乳中总蛋白含量的0、4%、8%和12%制作4种干酪进行分析研究。结果表明,芝麻分离蛋白添加后引起乳脂分散,乳脂肪球变小,表现出芝麻蛋白的乳化均质作用。DSC分析显示其凝块热力学特性受芝麻分离蛋白浓度影响显著,凝块出现新的热吸收峰,且峰值温度发生变化。同时结合已有报道对芝麻分离蛋白与酪蛋白相互作用方式进行了探讨,结果表明,芝麻分离蛋白与酪蛋白发生共沉淀,对干酪凝块起到特性修饰作用。

关键词：干酪芝麻分离蛋白差示扫描量热法微观结构

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蛋白酶微胶囊制备工艺及在干酪成熟中的应用

农业机械学报 2010年第2期41卷 151-156页

作者：张娜赵新淮东北农业大学乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030

以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过Box-Behnken设计响应面优化试验,采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊。将微胶囊添加到干酪中,测定pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比,同时进行质构、SDS-PAGE、SEM分析。结果表... 详细信息

以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过Box-Behnken设计响应面优化试验,采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊。将微胶囊添加到干酪中,测定pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比,同时进行质构、SDS-PAGE、SEM分析。结果表明:明胶质量分数为3.8%、阿拉伯胶质量分数为3.7%、芯材添加量为6.4 mg/(100 mL)时蛋白酶微胶囊化效率达到93.4%;干酪中应用该微胶囊后使pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比增加,酪蛋白逐渐被降解为小肽且质地改善,干酪成熟60 d后蛋白质微观结构破坏。

关键词：蛋白酶微胶囊制备干酪降解质地

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干酪制品减脂的必要性及研究进展

食品科学技术学报 2020年第5期38卷 24-30页

作者：杨富民朱妍丽甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注。然而低脂干酪质地坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪。脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地结构缺陷,提高低脂干酪品质。为了更进一步了解脂肪替代品在... 详细信息

随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注。然而低脂干酪质地坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪。脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地结构缺陷,提高低脂干酪品质。为了更进一步了解脂肪替代品在干酪中的作用及研究进展,从得率、色泽、质构、风味及功能特性等方面,概述了不同类型脂肪替代物在低脂干酪中的应用及品质改善作用,提出了低脂干酪未来发展方向,旨在为推动我国低脂干酪产业发展提供参考。

关键词：干酪低脂脂肪替代物质地结构品质改善

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直接酸凝新鲜干酪加工条件及其对质构的影响

中国食品学报 2013年第11期13卷 71-76页

作者：高红艳乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司乳业研究院上海200436

采用有机酸酸凝稀奶油制备新鲜干酪,通过对稀奶油的均质压力、加热温度、pH、有机酸的选择,干酪得率、水分含量和感官评价分析,确定稀奶油的均质压力为5 MPa,加热温度为85℃,加入酸的终点pH 5.9,有机酸为酒石酸。通过质构测试,分析均质... 详细信息

采用有机酸酸凝稀奶油制备新鲜干酪,通过对稀奶油的均质压力、加热温度、pH、有机酸的选择,干酪得率、水分含量和感官评价分析,确定稀奶油的均质压力为5 MPa,加热温度为85℃,加入酸的终点pH 5.9,有机酸为酒石酸。通过质构测试,分析均质压力、加热温度、pH和有机酸对新鲜干酪质构的影响,结果表明,除pH对黏着性以及有机酸对涂抹性、粘聚力的影响不显著外,稀奶油均质压力、加热凝乳温度、pH和有机酸对干酪硬度、涂抹性、粘聚力、黏着性的影响显著或极显著。

关键词：干酪有机酸加工条件质构

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牛奶颗粒体积与复原脂肪干酪质构关系研究

中国食品学报 2017年第3期17卷 151-156页

作者：郑远荣刘振民乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院上海200436

研究牛奶颗粒大小与复原脂肪干酪质构的关系。新鲜脱脂牛奶与无水奶油复原成脂肪含量为3.3%的全脂牛奶,将牛奶在65℃分别进行1 MPa和20 MPa均质,检测均质后的牛奶颗粒体积。将牛奶使用直接酸化法与发酵法相结合制成奶酪,分析不同颗粒体... 详细信息

研究牛奶颗粒大小与复原脂肪干酪质构的关系。新鲜脱脂牛奶与无水奶油复原成脂肪含量为3.3%的全脂牛奶,将牛奶在65℃分别进行1 MPa和20 MPa均质,检测均质后的牛奶颗粒体积。将牛奶使用直接酸化法与发酵法相结合制成奶酪,分析不同颗粒体积的牛奶制成的奶酪的理化成分和质构。结果表明:均质压强从1MPa上升到20 MPa,牛奶颗粒直径平均降幅达84.4%。颗粒体积减小可以显著提高干酪的持水性、硬度和胶黏性(P干酪的得率及质构特性。

关键词：复原脂肪干酪质构化学组分粒径均质

添加蛋白酶微胶囊干酪的反相高效液相色谱分析

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中国食品学报 2014年第10期14卷 260-266页

作者：张娜郭庆启曲玲玲张守文王乐凯王振宇哈尔滨商业大学黑龙江省食品科学与工程重点实验室哈尔滨150076 黑龙江省食品安全办公室哈尔滨150020 东北林业大学林学院哈尔滨150040 黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所哈尔滨150010

利用阿拉伯胶和明胶为壁材,以毛霉蛋白酶为芯材,采用冷冻干燥技术制备蛋白酶微胶囊,用于干酪制备,促进其成熟。在干酪成熟过程中采用反相高效液相色谱技术分析添加蛋白酶微胶囊的干酪中水溶性氮提取液,并对色谱峰的分布情况进行主成分... 详细信息

利用阿拉伯胶和明胶为壁材,以毛霉蛋白酶为芯材,采用冷冻干燥技术制备蛋白酶微胶囊,用于干酪制备,促进其成熟。在干酪成熟过程中采用反相高效液相色谱技术分析添加蛋白酶微胶囊的干酪中水溶性氮提取液,并对色谱峰的分布情况进行主成分分析。试验结果表明:在干酪成熟期间,随着成熟时间的延长,亲水性小分子质量肽含量逐渐增大;亲水性中分子质量肽的含量先增加后降低;大分子质量疏水性肽的含量无太大变化。

关键词：干酪蛋白酶微胶囊反相高效液相色谱分析主成分分析

Ca^2＋对Mozzarella干酪凝乳形成及微观结构的影响

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农业机械学报 2009年第5期40卷 124-129页

作者：李丽丽任发政曹雪陈瓞延王硕中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 清华大学理学院北京100084

以双光子共聚焦激光显微镜结合荧光染色法研究Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及结构的影响,结果表明:Ca2+可明显加快牛奶凝乳的形成,对凝乳的结构有重大影响。添加Ca2+后,牛奶的凝乳时间由38 min(0 mmol/L Ca2+)分别缩短为12 min(3 mmol/... 详细信息

以双光子共聚焦激光显微镜结合荧光染色法研究Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及结构的影响,结果表明:Ca2+可明显加快牛奶凝乳的形成,对凝乳的结构有重大影响。添加Ca2+后,牛奶的凝乳时间由38 min(0 mmol/L Ca2+)分别缩短为12 min(3 mmol/L Ca2+)、6 min(6 mmol/L Ca2+)和3 min(9 mmol/L Ca2+)。实时观测发现:未加Ca2+处理的牛奶在凝结后,结点周围的一些细小颗粒进一步向结点聚集,使结点越来越大,结点之间也形成较强的连接;而添加Ca2+的牛奶在短时间内即迅速凝固,使得细小的蛋白颗粒不能向结点靠近,因此凝块比较细小,结点之间连接较弱。

关键词：干酪凝乳微观结构双光子共聚焦激光显微镜荧光染色